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1、第四章 食用植物油脂摻偽鑒別檢驗1第一節(jié)食用植物油脂的種類大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚油、玉米油、茶籽油、等。2第二節(jié)食用植物油脂的質(zhì)量標準特征指標質(zhì)量指標衛(wèi)生指標其它3特征指標：脂肪酸組成、碘值、皂化價、相對密度等。質(zhì)量指標：色澤，氣味、滋味，透明度，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過氧化值，加熱試驗，含皂量，煙點，冷凍試驗和溶劑殘留量等。4衛(wèi)生指標：執(zhí)行GB2716《食用植物油衛(wèi)生標準》和GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。其它：注明不得混有其它食用油或非食用油外，也不得添加任何香精和香料。5第三節(jié)食用植物油脂的感官檢驗一、油脂的感官檢
2、驗要點1.色澤2.透明度3.氣味和滋味氣味檢驗常用三法：開口后立即聞氣味手掌揉搓法加熱法4.水分和雜質(zhì)6水分檢驗常用方法：（1）取樣判定法：清晰透明，水分和雜質(zhì)含量在0.3%以下。出現(xiàn)渾濁，水分和雜質(zhì)含量在0.4%以上。明顯渾濁并有懸浮物，水分和雜質(zhì)含量在0.5%以上。（2）燒紙驗水法：取底部樣品涂在紙上，點燃觀察。（3）鋼勺加熱法。7二、各種油脂的感官檢驗標準（1）色澤鑒別（2）透明度鑒別（3）水分含量鑒別（4）雜質(zhì)和沉淀物鑒別（5）氣味鑒別（6）滋味鑒別8以花生油為例：（1）色澤：良質(zhì)花生油——一般呈淡黃至棕黃色。次質(zhì)花生油——呈棕黃色至棕色。劣質(zhì)花生油——呈棕紅色至棕褐色
3、，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色瑩光。（2）透明度鑒別良質(zhì)花生油——清晰透明。次質(zhì)花生油——稍混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)大豆油——油液混濁。9（3）水分含量鑒別良質(zhì)花生油——水分含量在0．2％以下。次質(zhì)花生油——水分含量在0．2％以上。（4）雜質(zhì)和沉淀物鑒別良質(zhì)花生油——有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0．2％，加熱至280℃時，油色不變深，有沉淀析出。劣質(zhì)花生油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時，油色變黑，并有大量沉淀物析出。10（5）氣味鑒別良質(zhì)花生油——具有花生油固有的香味（未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡），無任何異味。次質(zhì)花生油——花生油固有的香味平淡，微有異味，如青
4、豆味、青草味等。劣質(zhì)花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良氣味。（6）滋味鑒別良質(zhì)花生油——具有花生油固有的滋味，無任何異味。次質(zhì)花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。劣質(zhì)花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。11第四節(jié)食用植物油脂的理化檢驗一、相對密度的測定二、折射率的測定三、皂化價的測定四、水分和揮發(fā)物的測定五、雜質(zhì)的測定六、色澤的測定七、不皂化物的測定八、酸價九、碘價十、過氧化值十一、羰基價的測定12一、相對密度的測定GB/T5526—1985密度瓶法主要試劑：乙醚乙醇蒸餾水主要儀器：密度瓶檢驗方法：密度瓶的洗滌→注滿蒸餾水20℃稱重→倒出蒸餾水，油樣
5、潤洗后注滿油樣20℃稱重→計算油樣的相對密度13一些植物油20℃時的相對密度：茶籽油：0.9120~0.9175花生油：0.9110~0.9175菜子油：0.9090~0.9145芝麻油：0.9170~0.9215棉籽油：0.9179~0.9245大豆油：0.9180~0.929514二、折射率的測定阿貝折光儀法15三、皂化價的測定定義中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH質(zhì)量(mg).皂化價的物理意義皂化價結合其它檢驗指標，可以對油脂的種類和純度等質(zhì)量進行鑒定。組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價越小；若油脂內(nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化
6、價會降低，而含有游離脂肪酸則皂化價升高。16測定方法樣品KOH－乙醇溶液水浴加熱回流1～2h加入酚酞指示劑HCl標準溶液滴定至紅色消失計算耗酸量17四、水分和揮發(fā)物的測定GB/T5528—1995103±2℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計算水分和揮發(fā)物含量。18五、雜質(zhì)測定不溶解于有機溶劑（石油醚等）的殘留物量，如混入油脂樣品中的沙石、泥土等。油脂樣品石油醚溶解過濾，收集不溶物干燥不溶物稱重19八、酸價測定酸價產(chǎn)生：酶、氧化酸價定義：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價物理意義：反映油脂酸敗的主要指標，此指標可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當。食用油脂都有規(guī)定的國
7、家標準20測定方法：油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定21九、碘價測定定義：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。物理意義：碘價越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。22原理：不飽和雙鍵與碘發(fā)生加成反應。CH3…CH2=CH2-COOH+ICl-…CHI-CHCl…ExcessiveKIwasad
