《烹飪原料的初加工》PPT課件

《《烹飪原料的初加工》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第二章烹飪原料的初加工目的要求：通過本章的學習，應懂得按菜肴的質(zhì)量要求，正確選用原料。掌握原料粗加工的方法及其原理。本章學習重點：鮮活原料的初步加工。本章學習難點：甲魚、鱔魚的加工方法。§2.1陸生動物的初步加工2.1.1禽類原料的宰殺加工一、家禽的宰殺1.三管切斷2.血管宰殺3.口腔刺殺二、烏龜?shù)脑讱?.1.2去內(nèi)臟整理一、全凈膛二、半凈膛三、腋下掏膛注意事項：不要污染胴體；去掉淋巴結和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（2℃）、半凍藏（－3～5℃）和凍藏（－18℃）2.1.3肉類原料的解凍加工解凍方法以微波與自然解凍的方法為主，解凍狀態(tài)有半解凍狀態(tài)和完全

2、解凍狀態(tài)兩種。一、解凍方法自然解凍法、流水解凍法、加溫解凍法、微波解凍法等。二、解凍狀態(tài)半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種?！?.2魚類原料的初步加工2.2.1粘液去除法主要是鱔魚、甲魚的粘液去除方法。無鱗魚的體表有發(fā)達的粘液腺，這些粘液有較重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹調(diào)，一、揉搓去液法加入鹽、醋反復揉搓，待粘液其泡沫后用水沖洗，再干抹布擦干。二、熟燙法將表皮帶有粘液的魚，如：泥鰍，鱔魚鯰魚、鰻魚等，用75～85℃熱水浸燙沖洗1min，再用干抹布擦干。2.2.2魚類動物的開膛解體可以觀察水產(chǎn)品銷售地點的工人操作程序。§2.3干貨原料漲發(fā)的方法和原理2.3.

3、1干制原料漲發(fā)的概念和目的漲發(fā)的概念讓干貨原料重新吸收水分的過程，質(zhì)地由堅韌變得柔軟、細嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹調(diào)。通過漲發(fā)使原料能夠盡量的回復到生鮮狀態(tài)，并且能夠去除不良的氣味和多余的鹽分，在漲發(fā)過程中又要防止原料的腐敗變質(zhì)。2.3.2干制原料的漲發(fā)方法及原理一、水發(fā)（一）原理1.毛細管的吸附許多原料干制時，形成多孔狀，浸泡時水分會沿著原來的孔道進入干料組織內(nèi)。2.滲透作用由于干料內(nèi)部水分少，細胞中可溶性固形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導致水分通過細胞膜向細胞內(nèi)擴散，外表表現(xiàn)為吸水漲大。3.親水物質(zhì)的吸附作用干料中蛋白質(zhì)含有大量

4、的親水基團，能與水以氫鍵的形式結合，表現(xiàn)出為蛋白質(zhì)的水化作用。（二）水法的方法1.冷水發(fā)將干料直接投入冷水中，最好用淘米水。適用于植物性干制原料。如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉絲等2.溫水發(fā)指用60℃左右的水發(fā)。比冷水發(fā)快，適用于冬季發(fā)的干制原料。3.熱水發(fā)指60℃以上的水，是冷水發(fā)的繼續(xù)。熱水發(fā)的干制原料應先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)，主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。根據(jù)干制原料的不同，熱水發(fā)分為煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā)4種加熱方法。例：銀耳漲發(fā)的方法將干銀耳先用溫熱水浸泡，微微發(fā)開后整理洗凈污物，摘去粗老部位，再摘成小塊，放入保溫瓶中，盛滿

5、沸水大約12小時倒出，即呈質(zhì)軟發(fā)糯，湯稠汁濃的狀態(tài)，適用于制作銀耳湯，食用時與其他輔料調(diào)制即成。另一種漲發(fā)是：將銀耳中發(fā)雜質(zhì)去除，放入溫水中浸泡半小時，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。在冷水下鍋煮沸，適用于銀耳炒肉片。附：水發(fā)實例——海參水發(fā)冷水浸4h—→換清水煮沸即離火—→70～80℃熱水恒溫泡發(fā)6～8h，漲至50%—→剖腹去內(nèi)臟—→換清水煮沸即離火—→70～80℃恒溫泡發(fā)12h，至兩頭垂下—→換清水漂洗注意事項：泡發(fā)后的海參應是飽滿、滑嫩、兩端完整、內(nèi)壁光滑、無異味。水中不能有鹽和油，海參遇鹽發(fā)不透，遇油會融化。開刀在海參的腹部，在背部會造成肉質(zhì)松

6、散。以漲發(fā)好了的應先提取出來，以防止?jié)q發(fā)過度。二、堿發(fā)（一）堿發(fā)的原理堿水與原料表皮的脂質(zhì)發(fā)生皂化反應，使水分進入原料內(nèi)。主要適用于一些動物性原料。如蹄筋、魷魚等。（二）堿發(fā)的方法1.堿水發(fā)的配制方法（1）碳酸鈉水水10kg、碳酸鈉500g。把干料放置堿水中，待漲起，再放入90℃的熱水中燙泡，再用清水去除堿質(zhì)。如：魷魚。（2）石灰堿水：開水9kg、碳酸鈉350g、石灰200g拌和、冷卻，沉淀后取清液，放干料漲發(fā)。如：魷魚、墨魚的漲發(fā)。（3）燒堿水：冷水10kg，氫氧化鈉35g，拌勻即成。適用于堅硬的干料。如：魷魚、墨魚、海參。2.堿發(fā)的技術要領（1）根據(jù)烹

7、調(diào)要求和原料性質(zhì)確定哪種堿發(fā)。（2）控制堿水溫度。（3）嚴格掌握時間。（4）堿水漲發(fā)前，一定要用清水浸泡軟。附：堿發(fā)實例——墨魚的堿發(fā)用燒堿水發(fā)，水溫20～30℃。將已有清水泡軟的魷魚或墨魚，先行厚薄分割后浸入堿水中，時間4～6h，可漲發(fā)1倍。先發(fā)好的先取出用清水反復多次退堿，未發(fā)好的可以加熱80～90℃保溫燜發(fā)。三、油發(fā)油發(fā)的原理是通過加熱使原料內(nèi)部的束縛水汽化，形成物料組織的孔洞結構，體積增大（膨化），使原料蓬松。再復水的過程，主要適用于含有豐富膠原蛋白的動物性原料，如豬皮，蹄筋，魚肚等。1.油發(fā)分三個階段第一階段：低溫油焐制階段將干料浸沒冷油中，加熱

8、到油溫達到100～115℃的焐制過程。經(jīng)過第一階段的干料、體積縮小