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《烹飪工藝學(xué)課件-第二章--鮮活原料的初加工.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第二章鮮活原料的初加工第一節(jié)鮮活原料初加工的意義1鮮活原料初加工的意義鮮活原料：指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理的動、植物性原料。鮮活原料初加工：指鮮活原料在正式切配前所經(jīng)歷的宰殺、摘洗、拆卸及初步熟處理等所有備料的過程。2鮮活原料初加工的原則2.1去劣存優(yōu)、棄廢留寶的原則2.2必須符合美學(xué)原理2.3必須注重營養(yǎng)與衛(wèi)生2.3.1營養(yǎng)：新鮮的鰣魚和白鱗魚不宜去鱗2.3.2衛(wèi)生：生食原料的殺菌消毒；農(nóng)藥殘留的問題2.4必須適應(yīng)烹調(diào)的需要2.5物盡其用，避免浪費2.5.1拓寬食物原料的來源2.5.2減少菜肴制作的成本2.5.3節(jié)約社會資源第二節(jié)新鮮蔬菜的初加工1基本要求1.
2、1講究衛(wèi)生，注重營養(yǎng)1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍1.3必須熟悉原料的基本情況2蔬菜為什么應(yīng)該先洗后切2.1衛(wèi)生的要求：因為蔬菜組織汁液多呈粘性，從刀口組織流出的汁液更容易吸附泥沙等污物，且更難以徹底清除，影響衛(wèi)生質(zhì)量。2.2營養(yǎng)的要求：因為如果先刀工處理后洗滌，原料中的營養(yǎng)素便會從切口部分與汁液一起流失，降低營養(yǎng)價值。第三節(jié)家禽、家畜的初加工家禽的定義：是指人類為了滿足對肉、蛋的需求，經(jīng)過人工長期飼養(yǎng)而馴化了的鳥類。家畜的定義：是指人類為了滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負勞役等需要，經(jīng)人工長期飼養(yǎng)而馴化了的哺乳動物。1家禽初加工的要求1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要
3、放盡割斷氣管——迅速死亡割斷血管——保持潔白的色澤1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開膛部位整扒雞——背開烤雞——肋開八寶雞——整料去骨霸王別雞——腹開1.4嚴格衛(wèi)生要求，防止交叉污染1.4.1宰殺時的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內(nèi)臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。1.4.2開膛去內(nèi)臟：動作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。1.4.3洗滌：應(yīng)重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。1.5物盡其用，避免浪費2家禽初加工的方法2.1準備工作2.2宰殺2.3燙泡、褪毛2.3.1水量要充
4、足2.3.2水溫要適中2.3.3褪毛時應(yīng)掌握技巧2.3.4掌握好泡燙的時機2.4開膛取內(nèi)臟2.5洗滌3畜類的原料的初加工根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生防疫法》規(guī)定，任何個人和單位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型動物。畜類動物的宰殺必須在專門的屠宰場進行。飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。4冷凍肉類的解凍加工4.1解凍時原料一般發(fā)生的變化4.1.1由于冰結(jié)晶對肉質(zhì)的損傷，使肉在解凍時變得易于受微生物及酶的作用4.1.2易于受空氣氧化4.1.3水分易于蒸
5、發(fā)4.1.4發(fā)生汁液和營養(yǎng)物質(zhì)的流失4.2解凍的常見方法4.2.1自然緩慢解凍法4.2.2流水解凍法4.2.3加溫解凍法4.2.4微波解凍法第四節(jié)水產(chǎn)品的初加工1概況水產(chǎn)品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品；常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類（貝類）等。2魚類的初加工2.1一般魚類的初加工2.1.1刮鱗2.1.2除黏液2.1.3去腮2.1.4開膛去內(nèi)臟2.1.5清洗2.2特殊魚類的初加工2.2.1剝皮2.2.2褪沙2.2.3宰殺2.3蛙類初加工2.4龜鱉類初加工2.5蝦蟹類初加工2.6軟體動物類初加工2.6.1腹
6、足類原料加工2.6.2瓣鰓類原料加工2.6.3頭足類原料加工第五節(jié)常見野味的初加工1概述野味：烹飪界通常所指的野味，是指野生的、未經(jīng)人類馴化的、常被用于烹飪的一類動物性原料。應(yīng)該注意以下兩方面問題：1.1應(yīng)該注意區(qū)分于家禽家畜類原料1.2應(yīng)該強調(diào)是常用于烹飪的一類野生原料2常見野味類原料加工的要求2.1掌握野味原料的生活習(xí)性，注重加工安全2.2必須保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量2.3根據(jù)菜肴的制作要求采用不同的加工方法2.4遵守野生動物保護法規(guī)
