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《糙米在不同溫度儲(chǔ)藏中脂肪酸的變化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、倉儲(chǔ)物流糧油食品科技第22卷2014年第3期糙米在不同溫度儲(chǔ)藏中脂肪酸的變化孫輝，包金陽，張蕊，姜薇莉(國家糧食局科學(xué)研究院，北京100037)摘要:研究不同水分的糙米在低溫(15℃)、準(zhǔn)低溫(20℃)和高溫(30℃)下儲(chǔ)存不同時(shí)期脂肪酸的變化及其與食用品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明:工業(yè)化生產(chǎn)的糙米脂肪酸值較高，在儲(chǔ)存期間不斷增加，尤其是高水分樣品(水分含量18．5%);水分含量低于17．5%的樣品，在六個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)，低溫和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)存脂肪酸值的變化差別不大。但在儲(chǔ)藏中樣品的油酸含量顯著增加，亞油酸含量減少，且存在極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，棕櫚酸在高溫下也呈遞增的趨勢。脂肪酸值與食
2、用品質(zhì)呈極顯著相關(guān)，可以作為食用品質(zhì)的預(yù)測指標(biāo)。關(guān)鍵詞:糙米;儲(chǔ)存;脂肪酸;食用品質(zhì)中圖分類號:TS379文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1007－7561(2014)03－0102－04ChangesoffattyacidinbrownricestoredindifferenttemperatureSUNHui，BAOJin－yang，ZHANGＲui，JIANGWei－li(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Thechangesinfattyacidandtheirrelationshipw
3、ithtastingqualityofbrownricewithdifferentmoisturecontentstoredinthreedifferenttemperatures，lowtemperature(15℃)，quasi－lowtempera-ture(20℃)andhightemperature(30℃)werestudied．Theresultsshowedthatthefattyacidvalue(FAV)ofthebrownricefromtheindustrialprocessingwerehigherthanthosehuskedinthelab
4、oratoryandkeptincreasingduringthestorage，especiallyforthesampleswithhighmoisturecontentas18．5%，increaseddramatically．ThechangesinFAVofthesampleswhosemoisturecontentwerelowerthan17．5%wasnotdifferentbetweenbeenstoredin15℃and20℃forsixmonths．Theoleicacidsin-creasedsignificantlyduringstorage，
5、whilelinoleicaciddecreasedwithhighlysignificantnegativecorrela-tion．Thepalmiticacidwasinincreasingtrendathightemperature．TheFAVrelatedwithediblequalitysignificantly，whichcouldbeusedtopredicttheediblequalityofbrownriceduringstorage．Keywords:brownrice;storage;fattyacid;ediblequality糙米的耐儲(chǔ)性較
6、差，在儲(chǔ)存過程中容易陳化變儲(chǔ)存溫度、包裝材料和環(huán)境中氣體成分影響較［2，7－10］質(zhì)。影響糙米儲(chǔ)存品質(zhì)變化的因素很多，脂類物質(zhì)大。游離脂肪酸增加不僅能使大米蒸煮品質(zhì)［1］的酸敗是其中的重要因素。糙米中含有2%左右下降，進(jìn)一步氧化或水解，生成己醛和己酮等小分子［11－12］的脂類，主要分布于胚和皮層(約占脂類總量的揮發(fā)性化合物會(huì)使稻谷出現(xiàn)“陳米臭”。因［2］此，深入研究糙米中脂類物質(zhì)，尤其是游離脂肪酸的80%)，其脂類含量和游離脂肪酸含量均高于精米［3－4］。稻米中的脂類物質(zhì)在整個(gè)細(xì)胞系統(tǒng)保持完變化，對于控制糙米儲(chǔ)存品質(zhì)具有重要意義。好的情況下通常是很穩(wěn)定的，然而一旦脂膜
7、被磷脂1材料和方法1．1實(shí)驗(yàn)材料酶分解、受到物理損傷或者被高溫破壞，脂質(zhì)就會(huì)在［5］樣品為黑龍江粳稻品種空育131生產(chǎn)的一等糙酶的作用下分解。在儲(chǔ)藏過程中，脂肪酸值的變米。樣品取回后置于4℃低溫庫中備用?；话阏J(rèn)為是三酰甘油酯和磷脂中的結(jié)合脂肪酸在1．2儀器設(shè)備脂肪酶和磷脂酶的作用下不斷地被釋放出來，使脂［6］3100旋風(fēng)磨:瑞典波通;JNMJ3實(shí)驗(yàn)用碾米機(jī):肪酸值增加。脂肪酸值的變化程度受糙米水分、浙江臺州糧儀廠;HDD－APPAＲATUS人工氣候箱:收稿日期:2013－08－08哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)公司;索氏抽提器:美國基金項(xiàng)目:“
