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1、第27卷2011笠第5期5月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報TransactionsoftheCSAE、，01．27No．5May．2011385顆粒型抗性淀粉的制備及性質(zhì)李素玲1，鄧曉聰2，高群玉1※(1．華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣州510640；2．好麗友食品(廣州)有限公司工程品質(zhì)部，廣州510800)摘要：為了提高抗性淀粉含量，并獲得抗性淀粉的制備方法和最適工藝參數(shù)，該試驗采用濕熱處理、酶法處理以及酶法協(xié)同濕熱處理3種方法改性高直鏈玉米淀粉(HylonVII)，分別得到抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為51．5％、42．5％和55．1％的產(chǎn)品。異相酶法處理協(xié)同濕熱處理可使抗性淀粉含量有所提高。淀粉
2、經(jīng)過3種方法處理后仍保持偏光十字和顆粒形貌，為顆粒型抗性淀粉；與原淀粉相比，適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砗兔阜ㄌ幚眍沟矸鄣闹辨湹矸酆匡@著提高；X一射線衍射表明酶解處理和濕熱處理沒有改變淀粉的晶型，仍為“B”型晶犁：差示掃描鼉熱圖譜表明抗性淀粉樣品的糊化起始溫度、峰值溫度、終止溫度和焓值均升高。濕熱處理和酶法處理可制備出熱穩(wěn)定性好的顆粒型抗性淀粉。關(guān)鍵詞：淀粉，熱處理，酶，高直鏈玉米淀粉，抗性淀粉，濕熱處理，普魯蘭酶，性質(zhì)doi：10．3969a．issn．1002—6819．2011．05．067中圖分類號：TS234文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002—6819(2011)一05—03
3、85—07李素玲，鄧曉聰，高群玉．顆粒型抗性淀粉的制備及性質(zhì)[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011，27(5)：385--391．LiSuling，DengXiaocong，GaoQunyu．Preparationandpropertiesofgranularresistantstarch[J]．TransactionsoftheCSAE，2011，27(5)：385--391．(inChinesewithEnglishabstract)0引言淀粉是構(gòu)成食品的重要成分，作為生物可貯存的碳水化合物，廣泛分布在各種植物組織中，是人類食物中最重要的碳水化合物和能量物質(zhì)來源【l】。抗性淀粉
4、被定義為不被健康人體小腸消化吸收的淀粉及其分解物的總稱【2
5、?？剐缘矸蹖儆诙嗵穷悾愃朴谏攀忱w維，比傳統(tǒng)膳食纖維具有更優(yōu)良加工特性，可作為功能性成分添加到食品中。抗性淀粉(RS)可分為以下4種：RSI(物理包埋淀粉)、RS2(抗性淀粉顆粒)、RS3(老化淀粉)、RS(化學(xué)改性淀粉)。淀粉改性主要有物理方法、化學(xué)改性和酶法改性3種，物理變性和酶法變性產(chǎn)品相對安全。酶法脫支可分為均相脫支和異相脫支，目前對淀粉酶法脫支一般是在均相進(jìn)行的，加酶前必須在高溫下糊化淀粉，然后降溫酶法處理。異相脫支是淀粉不經(jīng)過糊化，在低于糊化溫度下對淀粉進(jìn)行部分脫支處理。劉延奇等研究用異相酶解部分水解淀
6、粉，產(chǎn)生了更多的直鏈淀粉p】。Leong等人研究表明部分脫支作用會促進(jìn)抗性淀粉的形成【4】。異相脫支具有能耗和成本低等優(yōu)點，但目前國內(nèi)外通過異相脫支法制各抗性淀粉含量的研究很少。濕熱處理(heat-moisttreatment,HMT)是利用物理收稿日期：2010-09．19修訂15t期：2011-05—10基金項目：國家“863”計劃資助項目(2007A．A．102309)=廣東省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目(20098090300274)作者簡介：李素玲(1985一)，女．廣東廣州人，研究方向為碳水化合物功能材料及淀粉改性。廣州華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，510640。Email：
7、mysuling@yahoo．m※通信作者：高群玉(1965一)，女，江西分宜人，博士，教授，主要從事谷物科學(xué)、淀粉改性及碳水化合物科學(xué)的教學(xué)與科研工作．廣州華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，510640一Famil：qy釅0@sc吐劬1．gn方法對淀粉進(jìn)行變性處理的一種方法，它指淀粉在有限質(zhì)量含水率(<35％)中高溫進(jìn)行的處理【5叫。濕熱處理是一種水熱處理方法，只涉及到水和熱，無需后處理，對環(huán)境無污染，與化學(xué)變性相比，其產(chǎn)品更加安全衛(wèi)生，符合綠色化學(xué)的要求，是制備綠色食品一種重要手段【7-9]。目前采用濕熱處理制備顆粒態(tài)抗性淀粉，但異相酶法協(xié)同濕熱處理制備抗性淀粉的研究未見相關(guān)
8、報道。本試驗以抗性淀粉含量為指標(biāo)，探索濕熱處理和酶法異相脫支處理對顆粒型抗性淀粉形成的影響，在此基礎(chǔ)上致力于研究酶法協(xié)同濕熱處理制備抗性淀粉的可行性，以期提高抗性淀粉含量。本試驗采用愛爾蘭Megazyme公司生產(chǎn)的抗性淀粉檢測試劑盒，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法AOAC2002．02測定抗性淀粉含量，該法結(jié)果重現(xiàn)性好，可信度高。此外，利用現(xiàn)代儀器對抗性淀粉樣品的理化性質(zhì)進(jìn)行全面分析，為抗性淀粉的生產(chǎn)和應(yīng)用提供參考。1材料與方法1．1材料與設(shè)備高直鏈玉米淀粉(HylonVII，美國國民淀粉(化學(xué))有限公司)；普魯蘭酶(美國杰能科有限
