大豆皂甙的性質(zhì)及其開發(fā)應(yīng)用

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1、**學(xué)院**系學(xué)年論文（本科生）題目大豆皂甙的性質(zhì)及其應(yīng)用研究學(xué)生姓名***指導(dǎo)教師**專業(yè)食品科學(xué)與工程級(jí)別08級(jí)大豆的性質(zhì)及其應(yīng)用研究*****學(xué)院*****系城市郵編摘要：大豆皂甙具有辛辣和苦味，為大豆制品具有苦澀味的主要原因。因此一直把大豆皂甙視為抗?fàn)I養(yǎng)成分而設(shè)法將其除去。隨著近年來對大豆皂甙研究的不斷深入，逐步發(fā)現(xiàn)了大豆皂甙的多種生理功能，如抗氧化、抗血栓、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)能力、抗腫瘤、緩解疲勞等作用，同時(shí)讓我們展望了開發(fā)利用大豆皂甙的前景。關(guān)鍵詞：大豆皂甙，性質(zhì)，開發(fā)應(yīng)用。大豆皂甙是廣泛分布于植物界的一類

2、天然物質(zhì)，是甙類化合物的一種，也是引起苦澀味的因子之一[1]。大豆皂甙(Soyasaponins)大豆皂甙屬于三萜系結(jié)構(gòu)，由非極性的三萜甙元和低聚糖鏈兩部分組成[2]。許多皂甙具有生理活性,如人參皂甙、絞股藍(lán)皂甙和柴胡皂甙等，它們的生理功能及藥用價(jià)值很久以前已被開發(fā)利用[3]。近年來國內(nèi)外的大量研究結(jié)果顯示，大豆皂甙的毒副作用很小，而且還有許多有益的生理功效[4]。我國是個(gè)大豆類作物資源十分豐富的國家。目前僅在大豆這一種作物的利用上，就有大量的大豆皂甙被白白浪費(fèi)[4]。如大豆綠葉、黃醬水等，這些資源中大豆皂甙含量

3、較高，利用價(jià)值也較高，而開發(fā)利用所需投入并不很高，其開發(fā)利用前景十分誘人[4]。1大豆皂甙的生理功能大豆皂甙在高濃度時(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物紅血球破裂，具有溶血作用。同時(shí)大豆皂甙具有辛辣和苦味，為大豆制品具有苦澀味的主要原因。因此一直把大豆皂甙視為抗?fàn)I養(yǎng)成分而設(shè)法除去。隨著近年來對大豆皂甙研究的不斷深入，大豆皂甙的毒性實(shí)驗(yàn)和溶血性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大豆皂甙的毒副作用很小，而且還具有許多有益的生理功效。1.1抗脂質(zhì)氧化、抗自由基的作用1.1.1大豆皂甙對超氧陰離子的清除能力O2-·的產(chǎn)生及檢測方法主要有化學(xué)發(fā)光法，鄰苯三酚自氧化法

4、及電子順磁共振法(ESR)[5]。ESR能直接觀察檢測O2-·的產(chǎn)生，但儀器昂貴。鄰苯三酚自氧化法不適合黃酮類試樣，因?yàn)辄S酮類化合物在其測定波長處有強(qiáng)烈吸收，會(huì)對體系產(chǎn)生干擾。汪海波實(shí)驗(yàn)采用黃嘌呤氧化酶－魯米諾發(fā)光體系。在有氧條件下，黃嘌呤氧化酶催化底物次黃嘌呤發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成尿酸，并生產(chǎn)O2-·，O2-·進(jìn)一步與化學(xué)發(fā)光劑魯米諾(3-氨基鄰苯二甲酰肼)反應(yīng)使之激發(fā)，當(dāng)它回到基態(tài)時(shí)就向外發(fā)光，稱此大豆皂甙的體外清除O2-·實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1。這種現(xiàn)象為化學(xué)發(fā)光，可用化學(xué)發(fā)光儀測定其發(fā)光強(qiáng)度。凡能抑制黃嘌呤氧化酶活

5、性或清除O2-·等自由基的生物活性物質(zhì)都可以抑制本體系的化學(xué)發(fā)光。通過測量其發(fā)光強(qiáng)度來間接了解活性物質(zhì)的抗氧化效果。根據(jù)清除率曲線測繪得到大豆皂甙的IC50分別為22μg/mL，可見這這種成分具有較強(qiáng)的O2-·清除能力[5]。1.1.2大豆皂甙對過氧化氫的清除能力不同濃度大豆皂甙，對過氧化氫的清除不同在體系中樣品濃度較低時(shí)，隨著濃度的遞增，大豆皂甙對過氧化氫的清除率也逐漸增高，在樣品濃度為3μg/mL時(shí)大豆皂甙的清除率分別達(dá)到最高值44.2%和21.2%，說明這兩種有效成分均有不同程度的過氧化氫清除能力。但是，隨

6、著樣品濃度的進(jìn)一步增加，清除率卻迅速下降，表示大豆皂甙的清除過氧化氫能力與其濃度并非完全的量效關(guān)系，其原因有待進(jìn)一步研究。由于過氧化氫屬于活性氧的一種,經(jīng)金屬離子的氧化作用形成極活潑的·OH自由基,會(huì)攻擊細(xì)胞中的DNA,造成組織傷害以及加速脂質(zhì)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。因此,大豆皂甙具有一定的過氧化氫的清除能力,也能為其具有較好的抗氧化能力提供相當(dāng)程度的證明[5]。1.1.3大豆皂甙與BHA還原能力的比較通過汪海波實(shí)驗(yàn)方法顯色后，還原能力的測定是以樣品是否能良好地提供電子為指標(biāo)，由樣品吸光值－樣品濃度曲線知，BHA具有相當(dāng)

7、強(qiáng)大的還原力，是良好的電子供應(yīng)者，其供應(yīng)的電子除了可以使Fe3+還原成Fe2+外，還可與自由基反應(yīng)，使自由基成為較為安定的物質(zhì)，以中斷油脂的自氧化連鎖反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)中大豆皂甙只表現(xiàn)出非常微弱的還原力。實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，體系中加入BHA后立即顯色，而加入大豆皂甙后體系顯色較弱，吸光值較低，但放置一段時(shí)間后其吸光值均有顯著增加，說明這兩種天然抗氧化成分還原能力的表現(xiàn)需要一個(gè)相對較長的時(shí)間[5]。1.1.4　大豆皂甙抑制豬油氧化能力的測定向豬油中添加相同濃度的大豆皂甙和BHA，考察其對豬油氧化的抑制能力，添加大豆皂甙后，豬油的

8、氧化作用進(jìn)程均得到不同程度的緩解，但其效果與人工合成的抗氧化劑BHA相比仍有一定差距[5]。機(jī)體細(xì)胞在正常生理?xiàng)l件下可產(chǎn)生一系列的活性氧，機(jī)體的病理現(xiàn)象如炎癥、老化、致癌等均與脂質(zhì)過氧化有關(guān)。我國學(xué)者王銀萍等人通過實(shí)驗(yàn)研究，證實(shí)大豆皂甙作用于機(jī)體可命名機(jī)體通過自身調(diào)節(jié)增加體內(nèi)超氧化物岐化酶（SOD）的含量，從而引起到抗氧化作用。大豆皂甙的抗病毒作用[6]。國內(nèi)學(xué)者李靜波選