營養(yǎng)衛(wèi)生學(WORD)

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1、食物與健康第一節(jié)營養(yǎng)素的功能、來源和供給量▲營養(yǎng)素：是指人體為維持生存和健康，保證生長發(fā)育和體力勞動所必需的來自外界、以食物形式攝入的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素?！鵂I養(yǎng)素生理需要量：是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量?！畹托枰浚菏侵竷H能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量▲適宜需要量：是指能維持健康、促進生長、保證最高勞動能力，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量?！攀碃I養(yǎng)素供給量（建議膳食營養(yǎng)供給量，RDA)：是指為滿足機體營養(yǎng)需要，每日必須由膳食提供的各種營養(yǎng)索需要的量，是在需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習

2、慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。膳食營養(yǎng)供給量也稱建議膳食營養(yǎng)供給量目的：是預防營養(yǎng)缺乏病▲膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：包括以下4項指標：1.平均需要量(estimatedaveragequirement,EAR)：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體50％個體需要量的攝入水平。2.推薦攝入量(recommendednutrientintrke,RNI)：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％~98％)個體需要量的攝入水平3.適宜攝入量

3、(adequateintake,AI)：是通過觀察和實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。4.可耐受最高攝入量(tolerableupperintake,UL)：是指在生命某一階段和性別人群中，幾乎對所有個體不致引起不利于健康的作用的最高營養(yǎng)素攝入量目的：營養(yǎng)缺乏病和慢性疾病＊營養(yǎng)素包括:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽.—、蛋白質(zhì)(一)必需氨基酸含量和氨基酸模式▲必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：體內(nèi)不能合成或合成少不能滿足機體的需要，必須從食物中獲取，稱為~包括：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

4、酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸▲半必需氨基酸：膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕時也可節(jié)約30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，因此，這兩種氨基酸又稱為~?！潜匦璋被幔喝梭w所需，能在體內(nèi)合成，食物供給并不是唯一來源，稱為~。▲氨基酸模式：組成人體各種組織蛋白質(zhì)的氨基酸有一定的比例，蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。表3-1幾種食物及人體蛋白質(zhì)的氨基酸模需氨基酸人體氨基酸模式全雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)牛肉蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)面粉蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)?mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／比值mg／g比值亮氨酸404

5、.0543.2473.4534.4604.3423.8524.0亮氨酸707.0865.1956.8826.8805.7716.4826.3賴氨酸555.5704.1785.6877.2684.9201.8322.3蛋氨酸+胱353.5573.4322.4383.2171.2312.8302.3苯丙氨酸+酪氨酸606.0935.51027.3756.2533.2797.2503.8蘇氨酸404.5472.8443.1433.6392.8282.5382.9色氨酸101.0171.0141.0121.0141.0111.0131.0纈氨酸50

6、5.0663.9644.6554.6533.2423.8624.8總計（mg／g）360490477445384324339＊優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式愈接近人體氨基酸模式則愈容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)稱為~?！拗菩园被?lilmitingaminoacid)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，此種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需氨基酸稱為~。例：谷類食品限制性氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸豆類————為蛋氨酸、苯丙氨酸等?！鞍踪|(zhì)互補作用：食物多樣化，即將不同種

7、類的食物搭配食用，可以使必需氨基酸得到補償，使其比值接近人體需要的模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補作用。常用食物混食后蛋白質(zhì)的生理價值食物混食后生理價值單獨食用混合食用時玉米小米黃豆40402060576473小麥小米黃豆牛肉401025256757647689(二)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價＊評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要是：蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成與機體的吸收利用程度。一)．蛋白質(zhì)含量:二).氨基酸組成：＊蛋白質(zhì)含量越高、必需氨基酸種類越全、氨基酸含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式，蛋白質(zhì)的質(zhì)量越好。三).機體的吸收利用程度：1．

8、蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度蛋白質(zhì)消化率（%）2．蛋白質(zhì)生物價：是指蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。蛋白質(zhì)生物價氮儲留量=氮吸收量—(尿氮—尿內(nèi)源氮)氮吸