水蘇糖在乳品中的應(yīng)用

《水蘇糖在乳品中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、引　言《水蘇糖在乳品中的應(yīng)用》通過詳細分析乳品的營養(yǎng)特性，指出了乳品生產(chǎn)加工和消費過程中的實際發(fā)展瓶頸，即乳糖的吸收障礙和不耐受癥；乳品中營養(yǎng)素的利用不全面；乳品中有害微生物的存在，影響了產(chǎn)品的儲存期和營養(yǎng)價值；乳中的抗生素給乳品的生產(chǎn)和消費帶來副作用。針對上述問題，我們利用一種特殊的物質(zhì)――水蘇糖，予以全面的解決。解除了乳糖的吸收障礙和不耐受癥，擴大了乳品的消費人群；促進了營養(yǎng)素的生成和有效吸收，消除乳品中的抗生素帶來的不利影響，增加益生菌群優(yōu)勢，抑制有害菌群的發(fā)生，延長產(chǎn)品貨架期；增加了乳品的固形物含量，提高了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)，增加乳品的功能特性，使其由普通食品向

2、健康食品邁進。所以水蘇糖在乳品中的應(yīng)用是乳品發(fā)展的一大飛躍。西安大鵬生物技術(shù)股份有限公司總顧問：13在許多動植物食品中，乳占有特殊地位，因為它是人類(所有哺乳動物)生命最初階段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有足夠的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。雖然乳不再是學齡前兒童、小學生和青年人的唯一食物，但乳和乳制品仍然在他們的膳食中占有相當重要的地位，提供生長發(fā)育所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要組成部分，不僅是因為它含有所有的重要營養(yǎng)素，而且它還富含成年人營養(yǎng)所需的重要成分。如果沒有乳和乳制品，要滿足有些營養(yǎng)索的需要是很困難

3、的。不同的食品以適當?shù)谋壤钆湓谝黄饡r，可以互相補充成為理想的平衡膳食，乳就是植物性食品的很好補充。??乳中的成分十分復雜，至少含有上百種化學成分，但是主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素等和一些微生物。圖1:各種乳的營養(yǎng)成分表1、乳脂肪?乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般為3％～5％，不溶于水，呈微細的球狀分散在乳中，形成乳濁液。乳脂肪的脂肪酸種類很多，與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量特別高，這就是乳脂肪風味良好和容易消化的重要原因。乳脂肪有較好消化率的原因是脂肪球的分散狀態(tài)和乳脂肪的脂肪酸組成，此外融點也是很重要的

4、，因為乳脂肪中大部分脂肪酸是液體，所以其融點低于人的體溫．消化率高于95％。由于乳脂肪容易消化和吸收，它給機體造成的負擔很少。2、乳蛋白13所有的蛋白質(zhì)指數(shù)均表明，乳蛋白質(zhì)的價值遠遠高于植物蛋白質(zhì)，一部分原因是植物蛋白質(zhì)不如動物蛋白質(zhì)容易消化，而且動物蛋白質(zhì)容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。3、乳糖乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖組成，在牛乳中的含量為4.8％，因為乳糖和礦物質(zhì)要保持乳的滲透壓穩(wěn)定，所以，它的含量變化不大。乳糖有兩種形式：α乳糖和β乳糖，可以相互轉(zhuǎn)化．母乳的乳糖含量高于牛乳，為7％，是所有哺乳動物中最高的。分娩后最初幾天的初乳，乳糖含量

5、較低，為3％～4％。除了乳糖之外，乳中還有少量的其它碳水化合物，部分是游離狀態(tài)存在，部分是與蛋白質(zhì)、磷脂或磷酸鹽結(jié)合。牛乳中的葡萄糖和半乳糖含量為10毫克／100毫升。而母乳中單糖的含量大于100毫克／100毫升。人的初乳單糖含量很高，約為900毫克／100毫升。乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中含有4．6％～4．7％的乳糖呈溶解狀態(tài)。乳糖(1actose)為D-葡萄糖與D-半乳糖，以β-1，4糖苷鍵結(jié)合的又稱為1，4—半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖2種異構(gòu)體，α-乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物(α-lactosemonoh

6、ydrate)，所以乳糖實際上共有3種構(gòu)型。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同，并隨溫度不同而變化。在水溶液中兩者可以相互轉(zhuǎn)化。α-乳糖溶解于水中時徐徐變成β型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡時為止。乳糖的作用有以下幾點：?①對鈣吸收的影響。如果膳食中含有乳糖，鈣的吸收將得到極大地改進，這并不是由于乳糖本身，而是因為乳糖的代謝產(chǎn)物——乳酸，是腸道內(nèi)微生物作用的結(jié)果。酸性環(huán)境增加了鈣鹽

7、的溶解性，使更多的鈣能被有效吸收，還有一部分原因是乳糖和鈣形成可溶性復合物，促進了鈣在體內(nèi)的運輸．動物試驗表明，與含有葡萄糖的膳食相比，含相同數(shù)量乳糖的膳食增加了鈣、鎂、磷和其它必需微量元素的吸收，因此，降低了鈣缺乏癥，減少骨骼中鈣的損失，增加血鈣的濃度。骨鈣沉積更迅速．因而，乳糖為乳中高鈣的吸收和利用創(chuàng)造了適宜的條件。②對腸道菌群的影響。13乳糖的水解低于蔗糖和麥芽糖，不能在胃中水解。它的吸收速率大大低于葡萄糖和半乳糖，一般在通過小腸中段后，才被粘膜上皮細胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，形成了對人體本身腸道菌群生長適宜的基質(zhì)。最終產(chǎn)物乳酸提供了理想的酸性環(huán)境，