高纖高蛋白餅干

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1、高纖高蛋白餅干制作前言啤酒糟是啤酒工業(yè)的主要副產(chǎn)物（占副產(chǎn)物的80%以上），其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%-30%（干記），是一種很好的蛋白質(zhì)資源。據(jù)測(cè)定，鮮啤酒糟含水分79.25%，粗蛋白5.19%，粗脂肪1.86%，粗纖維1.41%，無(wú)氮沁出物11.50%，灰分0.78%[1]。2008年中國(guó)啤酒總產(chǎn)量突破4000萬(wàn)KL，連續(xù)七年世界第一。據(jù)估計(jì)，2010年我國(guó)的啤酒產(chǎn)量將達(dá)4200萬(wàn)KL。隨著啤酒產(chǎn)量的不斷增加，啤酒釀造過(guò)程中的酒糟增加很快。而啤酒糟因含水分高，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，更不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，所以得不到很好的利用，我國(guó)大部分啤酒廠(chǎng)一般將其直接用作粗飼料，收益甚微，有的則是將濕糟直

2、接排放導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)。因啤酒糟含有很多的蛋白質(zhì)、殘?zhí)堑葼I(yíng)養(yǎng)成分，排放后恰恰給微生物帶來(lái)了很好的繁殖場(chǎng)所，從而成為江河湖海以及地下水的一大污染源，嚴(yán)重破壞了生態(tài)平衡，造成了嚴(yán)重環(huán)境污染，因此環(huán)境保護(hù)部門(mén)依據(jù)環(huán)境保護(hù)法規(guī)對(duì)有污染的企業(yè)通過(guò)行政、經(jīng)濟(jì)、法律等手段給予了嚴(yán)格的限制[2]。啤酒糟的成分分析及綜合運(yùn)用而環(huán)保問(wèn)題已成為人們生活中迫切需要解決的問(wèn)題。作為啤酒行業(yè)在抓好生產(chǎn)的同時(shí)，還應(yīng)抓好環(huán)境保護(hù)工作，其最根本的解決辦法就是利用科學(xué)技術(shù)手段，以啤酒糟為原料，積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，變廢為寶，為企業(yè)發(fā)展開(kāi)辟一條新的途徑。在發(fā)達(dá)國(guó)家啤酒糟的利用得到高度重視，一般采用生物技術(shù)將啤酒糟開(kāi)發(fā)出各種

3、產(chǎn)品。啤酒糟是啤酒生產(chǎn)糖化工序的產(chǎn)物之一，產(chǎn)出率大約為投入生產(chǎn)原料的31%左右[3]。未發(fā)芽的輔料(米、玉米、淀粉等)與大麥麥芽在糖化鍋中進(jìn)行糖化，糖化過(guò)程中，原料中的淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)等不溶性大分子物質(zhì)分解成水溶性小分子物質(zhì)之后溶出。糖化工序結(jié)束后，過(guò)濾糖化醪液進(jìn)行固液分離，分離后，透明的液體稱(chēng)為麥汁，以皮殼為主的不溶性殘?jiān)鼊t稱(chēng)為啤酒糟[4]。啤酒糟含水高，易腐爛，不易貯存，一般有三種保存方式:冷凍法、烘干法和冷凍干燥法。使用冷凍法的貯存體積較大，啤酒糟中的阿拉伯糖含量會(huì)有所變化；烘干法和冷凍干燥法可大大降低了啤酒糟的貯存體積，并且不改變啤酒糟的組成成份。但兩者相比之下，烘

4、干法是較為經(jīng)濟(jì)的一種干燥方法，并且有利于啤酒糟的再利用，烘干法要求被烘干啤酒糟的溫度低于60℃，若烘干溫度高于60℃將產(chǎn)生不良的氣味。而且根據(jù)含水量的不同，啤酒糟可分為干燥糟(水分小于10%)、脫水糟(水分約為65%)和濕糟(水分低于80%)。啤酒糟中主要的組成成分是蛋白質(zhì)和膳食纖維。啤酒糟的組成成分會(huì)由于所采用輔料的添加量、大麥的種類(lèi)和發(fā)酵工藝的不同而有變化。五家啤酒廠(chǎng)啤酒糟的化學(xué)分析分析見(jiàn)表1.而表2通過(guò)啤酒糟與其他物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分析表明：啤酒糟的各項(xiàng)主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的成分均高于麥麩、米糠、粉渣玉米面及小麥面，略遜于大豆。一：蛋白質(zhì)提取的意義及價(jià)值蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)

5、基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)

6、生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)來(lái)源適宜時(shí)，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝處于平衡狀態(tài)，氮的攝入量與氮的排出量相等稱(chēng)為氮平衡（nitrogenbalance）、應(yīng)當(dāng)供給兒童青少年較多的蛋白質(zhì)，使體內(nèi)有較多的儲(chǔ)留氮，以保證生長(zhǎng)發(fā)育。即要求氮的攝入量大于氮的排出量，達(dá)到正氮平衡。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬(wàn)種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬(wàn)別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人

7、的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有二個(gè)高峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到一歲，特別是0---6個(gè)月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛烈增長(zhǎng)的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以0到1歲兒童對(duì)蛋白