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1、營養(yǎng)與健康之營養(yǎng)基礎(chǔ)葉志洪13588149376（549376）營養(yǎng)人體不斷從外界攝取食物經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。營養(yǎng)素食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分七大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素、水和纖維素。七種營養(yǎng)素在人體可以發(fā)揮三方面的生理作用：營養(yǎng)素的生理作用（1）能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量(主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪)；（2）
2、是作為人體“建筑”材料。供給人體所需要的能量，主要有蛋白質(zhì).（3）是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的生理功能，主要有維生素、無機鹽和纖維素等。蛋白質(zhì)生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，由氨基酸組成高分子化合物，是與生命、生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。功能：（1）.構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人體總固體量的45%（2）.更新和修補組織細(xì)胞，并參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。（3）.提供能量。人體每天所需熱能大約有10～15%來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)和健康蛋白質(zhì)缺乏：A、成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。B、未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。蛋白
3、質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。補充蛋白質(zhì)的質(zhì)蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。補充蛋白質(zhì)的量如何計算一天的蛋白質(zhì)需要量。以下數(shù)字是不同年齡的人所需蛋白質(zhì)的指數(shù)：年齡1—34—67—1011—1415—1819以上指數(shù)1.
4、801.491.210.990.880.79計算方法：年齡段指數(shù)×體重（公斤）=您一天所需要的蛋白質(zhì)克數(shù)。例如：體重50公斤，年齡33歲，其指數(shù)是0.79。0.79×50=39.5克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是45克，也就是一餐大約15克。注意，早餐必須攝取充分的蛋白質(zhì)。什么食物蛋白質(zhì)含量比較高（每100克）黑豆49.8蝦米46.8黃豆39.2青豆37.3口蘑35.6蠶豆28.2花生仁26.5杏仁25.7牛奶粉25.6紫菜24.5豌豆24雞肉23.3花豇豆22.6綠豆22.1赤小豆20.7明蝦20.6牛肉20.1豬肝
5、20.1芝麻醬20什么食物蛋白質(zhì)含量比較高（每100克）牛肝18.9羊肝18.5鯉魚18.1鱔魚17.9黃花魚17.2豬肉16.9甲魚16.5鴨肉16.5青蝦16.4帶魚15.9雞蛋14.8豆腐乳14.6黃花14.1鴨蛋13鯽魚13香菌13面粉12田雞11.9黃豆芽11.5咸鴨蛋11.3羊肉11.1蛤蜊10.8田螺10.7木耳10.6大麥仁10.5小米9.7北豆腐9.2蠶豆9玉署黍8.5海帶8.2高粱米8.2大米7.5脂類脂類是脂肪及類脂的總稱。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有動物油和植物油。脂肪的功能：（1）.氧化提供能量、保溫，防機械壓力
6、等保護(hù)功能（2）.某些荷爾蒙（激素）的合成前體（3）.促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素的吸收類脂類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。類脂的功能：1.類脂的主要生理功能是作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料2.用于激素的合成體內(nèi)的兩種能源物質(zhì)比較單位重量的供能：糖4.1千卡/克，脂9.3千卡/克。儲存體積：1糖元或淀粉：2水，脂則是純的，體積小得多。動用先后：糖優(yōu)先碳水化合物一切生物體維持生命活動所需能量主要來源。有特殊的生理活性：潤滑、通透性肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫活性有關(guān)；核酸的成分中含有糖類化合物——核糖和脫氧核糖。碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物將
7、導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。日推薦量及食物來源一般應(yīng)該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。每天應(yīng)至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預(yù)防碳水化合物缺乏癥。碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。維生素概念：維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)也
8、是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。分為水溶性和脂溶性兩大類。功能：多種酶的活性成份，
