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《酵豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定機(jī)理探討》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、Ⅲl!IIIIIIIIlUIIIIIIIll『_1111Y1524154密級：公升中圖分類號：TS2524◎浙爐z角矢乎碩士學(xué)位論文論文題目：喳酸丑拄蘑蕉醛亙?nèi)檎嚎兄菩巧趺投ㄅだ砦沼懽髡咝彰夯@睦縣學(xué)科專業(yè)：盒墨盟生研究方向：塾盎建垂壹
2、量楚生指導(dǎo)教師：垂盤直塾蝗提交日期：二零零九年一月浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定機(jī)理探討摘要在我國，豆?jié){是一種傳統(tǒng)的大豆制品，廉價(jià)易獲取。由于受到傳統(tǒng)習(xí)慣影響，人們一直未能認(rèn)識到豆?jié){的益處，加之其豆腥味較重，使得很多消費(fèi)者難以接受。而利用乳酸菌研制的發(fā)酵豆
3、乳飲料，不僅可以解決口感問題，又能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，還可為牛奶缺乏的地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的功能性植物蛋白飲料。因此，研制乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料具有十分重要的意義。嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料在加工和貯藏過程中易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本文研究了乳化劑、增稠劑、螯合劑和蔗糖以及pH和均質(zhì)壓力對發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響，并采用二次回歸正交設(shè)計(jì)、響應(yīng)面分析和嶺嵴分析等方法優(yōu)化得到發(fā)酵豆乳飲料的最佳配方和工藝參數(shù)為：復(fù)合乳化劑0．15％(單甘酯：蔗糖酯=2：l，HLB=8)，CMC0．24％，果膠0．1l％，蔗
4、糖6％，檸檬酸鈉O．1％，三聚磷酸鈉O．13％，pH4．0，均質(zhì)壓力25MPa。利用上述工藝和配方制得的發(fā)酵豆乳飲料經(jīng)測驗(yàn)，其總固形物為9．52％，其中蛋白質(zhì)占1．15％，粗脂肪占0．72％，灰分占O．64％；酸度55．520T，黏度19．1lcP，平均粒徑0．261am。氨基酸自動分析儀檢測出17種氨基酸；GS—MS分析得到6種脂肪酸，20多種特征性風(fēng)味物質(zhì)。產(chǎn)品在4℃下冷藏30天期間，物理穩(wěn)定性良好，基本無分層、掛壁、沉淀和油圈出現(xiàn)，冷藏30天后，活菌數(shù)為3．38x106cfu／mL，I浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文產(chǎn)品穩(wěn)定
5、性良好。利用SDS．PAGE電泳和zeta-電位儀對發(fā)酵豆乳中的大豆蛋白進(jìn)行測定和分析，得到其分子量主要集中在77．08KDa，35．79KDa，34．69KDa，29．87KDa四個(gè)區(qū)域，還存在一些分子量為10"--20KDa的小分子多肽；大豆蛋白等電點(diǎn)為pH4．5。研究了pH、多糖(HMP、CMC)濃度對發(fā)酵豆乳的粒徑、zeta．電位和沉淀率的影響。研究表明，pH3．8．-一4．4范圍內(nèi)，低濃度下，HMP易與大豆蛋白發(fā)生架橋絮凝，發(fā)酵豆乳明顯分層；添3Ho．3％HMP的發(fā)酵豆乳只能在pH4．4穩(wěn)定：當(dāng)濃度達(dá)No．4％后
6、，粒徑隨HMP濃度的增加而增大，zeta．電位在．8～．25my之間，沉淀率低于1．2％，豆乳穩(wěn)定。HMP對大豆蛋白穩(wěn)定的臨界添加量為0．4％。在pH3．8"--4．4范圍內(nèi)，當(dāng)CMC添加量為O～0．2％時(shí)，發(fā)酵豆-孚Lzeta-電位均在O～．20mv范圍內(nèi)，沉淀率高達(dá)30％；添3no．3％CMC的發(fā)酵豆乳，均質(zhì)后三天，開始出現(xiàn)失穩(wěn)現(xiàn)象，zeta-電位由．20mv增至．14mv，粒徑由0．261．tm增至22．581am。添加量達(dá)No．4％時(shí)，發(fā)酵豆乳的zeta一電位均保持在．20mv以下，平均粒徑為0．269m，沉淀率低
7、于1．O％。發(fā)酵豆乳穩(wěn)定的CMC臨界添加量為0．4％。關(guān)鍵詞：發(fā)酵豆乳飲料；營養(yǎng)成分；嗜酸乳桿菌；工藝；穩(wěn)定性U浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文STUDIESoNTHETECHNOLoGYANDSTABILITYoFSOYMILKBEVERAGEFERMENTEDBYLACToBACILLUSAcIDoPHILUSABSTRACTSoymilkisatraditional，cheapandaccessibleproductinChina．As—aresultoftheimpactoftraditionaleatinghabits，
8、peoplefailedtorealizeitsbenefits．Andthebeanyflavouralsoweakensitsavailabilityforalotofconsumers．Todevelopeasoymilkbeveragefermentedbylacticacidbacteriacannotonlysolvetheproblemoftastebutalsotaketheadvantageofsoybeannutrition．Moreover,itcanprovideregionslackofmilkw
9、ithinexpensivebuthigh-qualityvegetableproteinfunctionalbeverages．Therefore，thedevelopmentofsoymilkbeveragefermentedby．1acticacidbacteriaisofgreatsignifi
