豆乳飲料的研究

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1、豆乳飲料的研究中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院畢業(yè)論文作者：牛態(tài)學(xué)系指導(dǎo)者：（姓名）評(píng)閱者：（姓名）2010年05李同歡王靜（專業(yè)技術(shù)職務(wù)）土靜（專業(yè)技術(shù)職務(wù)）月02日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）中文摘要畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）外文摘要0引言（或緒論）發(fā)酵豆乳飲料是近幾年來(lái)發(fā)展起來(lái)的兼營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的新型飲料，該飲料蛋白質(zhì)含量豐富氨基酸比例較為均衡，富含不飽和脂肪酸，不含動(dòng)物膽醇。豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，在乳酸菌的作用下，大分子蛋白質(zhì)被降解，形成低分子肽類和氨基酸的同時(shí)，豆乳中還含有大量的活性乳酸菌,具有幫助消化和調(diào)整腸胃的作用。這種發(fā)酵豆乳配以滅菌的糖漿、食品用酸和香

2、料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)特殊工藝調(diào)配成口感細(xì)膩，甜度適屮、酸而無(wú)豆腥味的乳酸菌飲料。經(jīng)常飲用這種飲料，有利于人體的消化和吸收，可以預(yù)防和治療心腦血管等疾病，防止便秘，對(duì)癌癥等也有一定的功效。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的要求日益增長(zhǎng)。發(fā)酵豆乳飲料作為一種天然保健飲品越來(lái)受到人們的重視，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景十分廣闊。1材料與設(shè)備1.1實(shí)驗(yàn)材料1.1.1大豆：選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、蛋白含量高的大豆.1.1.2蔗糖、穩(wěn)定劑、酸味劑、緩沖劑等1.1.3發(fā)酵菌種：嗜酸乳桿菌和乳酪鏈球菌。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備1.2.1TGL-16G臺(tái)

3、式離心機(jī),超凈工作臺(tái)，發(fā)酵罐，蘑漿機(jī)’攪拌機(jī),電爐’高壓均質(zhì)機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，手提式高壓滅菌鍋，冷藏箱等2發(fā)酵豆乳飲料的制備2.1工藝流程蔗糖糖漿一I發(fā)酵劑一I大豆f豆乳一殺菌一冷卻f發(fā)酵一冷卻攪拌一I(檸檬酸及檸檬酸鈉)一混合一調(diào)酸一均質(zhì)?冷卻一穩(wěn)定蔗糖糖漿殺菌一冷卻t劑一預(yù)溶」溶膠一稀釋」灌裝」成品2.2操作耍點(diǎn)2.2.1大豆選料與處理：大豆要新鮮、色澤光亮、籽粒飽滿、無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、病斑。將大豆清洗去雜質(zhì)，放在0.25%小蘇打(NaHCO3)溶液中浸泡，大豆與小蘇打溶液比為1:3,夏季浸泡8^10h,冬季浸泡12^16ho2.2.2

4、蘑制:大豆在蘑碎后廠其含有的脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣的存在條件下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生很濃的豆腥味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此磨制時(shí)，應(yīng)選用合理的方法進(jìn)行加工。2.2.3均質(zhì):溫度60°C~70°C、壓力23Mpa條件均質(zhì)兩次。第二次均質(zhì)在殺菌后進(jìn)行。殺菌:121°C下持續(xù)15min即可。2.2.4滅酶:由于大豆中含胰蛋白酶抑制劑和凝血素等熱不穩(wěn)定性的抗?fàn)I養(yǎng)因子，故通過(guò)煮沸（5min左右）或超高溫130°C（lmin左右）濕熱處理都可使其完全失去活性，選用熱交換器或溢流罐進(jìn)行處理。2.2.5真空脫臭:豆乳雖經(jīng)過(guò)去腥處理，但還是含有一定的豆

5、腥味揮發(fā)性化合物、真空脫臭就是在26.60-39.60KPQ的真空下,蒸發(fā)除去揮發(fā)性不良?xì)馕?。（?一般純豆乳生產(chǎn)可省去真空脫臭工序）2.2.6發(fā)酵劑的制備:菌種采用嗜酸乳桿菌和乳酪鏈球菌，為了使乳酸菌在豆乳基質(zhì)中正常發(fā)酵，采用逐級(jí)適應(yīng)的方法。2.2.7乳酸發(fā)酵:經(jīng)滅菌、冷卻的豆乳中加人發(fā)酵劑，混合菌種比例為1：3,接種量為5,發(fā)酵溫度37°C,發(fā)酵時(shí)間14h。2.2.8調(diào)制：發(fā)酵豆乳CMC+PGA混合乳化劑蔗糖檸檬酸+檸檬酸鈉滅菌水400.4+0.20.15140.125+0.125452.3對(duì)于菌種的選擇與配比豆乳發(fā)酵菌在選擇時(shí)應(yīng)

6、特別注意菌種的產(chǎn)酸力，還應(yīng)了解其對(duì)代謝基質(zhì)的要求以及代謝產(chǎn)物，以便合理確定基料的配方。在混合發(fā)酵的菌種選擇上，還應(yīng)注意所選菌種Z間耍能很好的共生，互相得益，對(duì)培養(yǎng)環(huán)境條件得要求相近。目前使用較多的菌種為乳酸菌，大多認(rèn)為采用混合菌種比例為1:3的嗜酸乳桿菌和乳酪鏈球菌風(fēng)味最佳。2.4發(fā)酵劑的制備及豆乳的發(fā)酵2.4.1菌種的培養(yǎng)將獨(dú)自保藏的保存菌（液態(tài)培養(yǎng)物采取凍、冷藏和干燥等方法保存）加入到0.5-1L的經(jīng)殺菌的脫脂乳中，于30-45°C下培養(yǎng)7~IOh,制成一級(jí)菌種。對(duì)于菌種在生產(chǎn)中不宜多次移接，最多可移接三次，否則易引起菌種的自然變

7、異而導(dǎo)致菌種的不純。2.4.2種子的擴(kuò)大培養(yǎng)由于上述一級(jí)菌種的容量小、數(shù)量少，不能作為發(fā)酵生產(chǎn)用的發(fā)酵劑,必須經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)。種子擴(kuò)大培養(yǎng)需用種子罐來(lái)完成，種子罐大小根據(jù)發(fā)酵罐的大小來(lái)確定，一般為發(fā)酵罐容積的1%,該培養(yǎng)過(guò)程需3?5h完成。種子培養(yǎng)成熟后，需檢驗(yàn)種子的質(zhì)量，最簡(jiǎn)單的方法是釆用顯微鏡觀察種子形態(tài)及測(cè)定培養(yǎng)液PH值是否正常，同時(shí)采取降溫保壓措施（降至10°C左右）防止菌種老化，檢查結(jié)果證明，無(wú)雜菌及噬菌體污染后，方可進(jìn)入發(fā)酵罐。2.4.3產(chǎn)品發(fā)酵發(fā)酵液的制備由于大豆中含糖較低，為促進(jìn)發(fā)酵，以適當(dāng)加些糖為宜。常見(jiàn)的加糖方法有兩種

8、:一是大米經(jīng)糖化后加入豆乳屮;另一個(gè)是將葡萄糖等直接加入豆乳中。前種方法因基本建設(shè)投資過(guò)大，不利于新建廠，因此，本文采取后種加糖方法。具體方法是向100份重量的豆乳中添加1份重量的砂糖，并溶解之。發(fā)酵進(jìn)行高溫短時(shí)間(90