生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用檢測

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1、立足課本注重基礎(chǔ)2014屆高三生物選修1基礎(chǔ)知識(shí)梳理專題1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用班級(jí)　　姓名1．與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較：酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物代謝類型適宜溫度室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2．果酒制作的原理：是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，。反應(yīng)式為；在無氧條件下，進(jìn)行，反應(yīng)式為。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他微生物受到抑制。3．果酒制作流程：挑選葡萄→→→→果酒。4

2、．果酒制作的影響條件：（1）是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，繁殖最適為，一般酒精發(fā)酵。（2）空氣：前期，后期?？刂品椒?。（3）時(shí)間：。5．果醋制作的原理：是一種好氧細(xì)菌，當(dāng)都充足時(shí)，將葡萄汁中的糖分解成；當(dāng)，將乙醇變?yōu)?，再將變?yōu)?。反?yīng)式。6．果醋制作流程：挑選葡萄→→→→→果醋。7．果醋制作的影響條件：醋酸菌的最適生長溫度為；需要充足的；時(shí)間為。8．腐乳制作的原理：在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是。這些微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的分解成；可將脂肪水解為和。9．腐乳制作流程：→→→密封腌制。10．腐乳制作的影響條件：（1）溫度：。（2）菌種的來源：或

3、。（3）鹵湯的配制：成分；酒，含量一般控制在（酒精含量過高，），可以抑制，同時(shí)能使腐乳具有；香辛料調(diào)制，也具有的作用。（4）鹽的用量：。加鹽可以，使豆腐塊變硬；能抑制，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹽的濃度過低，不足以；鹽的濃度過高，會(huì)影響。11．泡菜制作的原理：是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將分解成。常見的乳酸菌有和（用于生產(chǎn)酸奶）。反應(yīng)式為。12．泡菜制作的關(guān)鍵：（1）泡菜壇的選擇：、、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。（2）腌制的條件：控制、和。防止，嚴(yán)格密封。13．測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽的危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起；在特定條件（適宜的pH、溫度和

4、一定的微生物作用）下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——。在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。14．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析：發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制）少增加發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）積累增多，pH下降下降（腌制天后）發(fā)酵后期減少繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定【自我檢查】1．下圖表示酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及部分相關(guān)的實(shí)驗(yàn)裝置和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請回答：(1)圖1可產(chǎn)生CO2的場所有_

5、_______(填標(biāo)號(hào))，產(chǎn)生酒精的場所是________(填標(biāo)號(hào))。(2)圖2表示制作果酒的簡易裝置。制作過程中需要適時(shí)擰松瓶蓋，但不能完全打開，其目的是_________________________________________；隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，擰松瓶蓋間隔時(shí)間延長，原因是___________________________________________________________。(3)血球計(jì)數(shù)板是酵母菌計(jì)數(shù)的常用工具。某類型血球計(jì)數(shù)板規(guī)格為1mm×1mm其計(jì)數(shù)室以雙線等分成25個(gè)中方格，圖3表示一個(gè)中方格。假設(shè)蓋玻片下的培養(yǎng)液厚度為

6、0.1mm，計(jì)數(shù)的5個(gè)中方格內(nèi)的酵母菌總數(shù)為120個(gè)，則1mL培養(yǎng)液中有酵母菌約________個(gè)。(4)利用固定化酵母細(xì)胞進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖4(注：酶活力為固定化酶催化化學(xué)反應(yīng)的總效率，包括酶活性和酶的數(shù)量)。圖示曲線表明濃度為_______的海藻酸鈉包埋效果最好。當(dāng)海藻酸鈉濃度較低時(shí)，酶活力較低的主要原因是________________________________。2．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)

7、進(jìn)行研究。請回答：(1)制作泡菜的原理是_____________________________________________________________。(2)測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在_____________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認(rèn)為更適合用作實(shí)驗(yàn)材料的是______________；原因是________________

8、_________________________。