生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用

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1、taoti.tl100.com你的首選資源互助社區(qū)生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用一、考點(diǎn)解讀1、考點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容說(shuō)明（1）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用（2）植物組織培養(yǎng)技術(shù)（3）DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)（4）植物有效成分的提取　　發(fā)酵技術(shù)DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)和必修有一定的聯(lián)系2、考點(diǎn)解讀本專(zhuān)題是新人教課標(biāo)版教材選修一的第一個(gè)模塊-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的引用，主要考點(diǎn)有果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并測(cè)定亞硝酸鹽，這幾個(gè)內(nèi)容都比較貼近生活，不但可以在高考中易得分，也為培養(yǎng)學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)起到了一定的作用本專(zhuān)題是新課標(biāo)教材新增內(nèi)容，本專(zhuān)題介紹了果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、實(shí)驗(yàn)流程，注意事項(xiàng)。從高考

2、命題角度看主要是以為幾種發(fā)酵物的生產(chǎn)為背景材料進(jìn)行各種各樣的考查，考查的形式也多種多樣。植物有效成分胡蘿卜素植物芳香油玫瑰精油桔皮精油檸檬精油薄荷精油來(lái)源用途化學(xué)成分提取方法二、知識(shí)網(wǎng)絡(luò)taoti.tl100.com你的首選資源互助社區(qū)1、基本過(guò)程2、影響因素3、實(shí)驗(yàn)操作菊花組織培養(yǎng)月季的花藥離體培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)1、花粉發(fā)育歷經(jīng)的時(shí)期2、花粉植株產(chǎn)生的途徑3、影響培養(yǎng)的因素4、實(shí)驗(yàn)操作三、本單元分課時(shí)復(fù)習(xí)方案基礎(chǔ)過(guò)關(guān)一、果酒和果醋的制作（一）．實(shí)驗(yàn)原理酶1．酵母菌的細(xì)胞呼吸酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，反應(yīng)式：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酶酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳

3、，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量2．酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。3．醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。酶表達(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃

4、～35℃（二）實(shí)驗(yàn)步驟挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）醋酸菌30℃~35℃7~8d酵母菌18℃~25℃10~12d1．對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2．取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3．用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4．用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5．將發(fā)酵瓶置于適宜的溫

5、度下發(fā)酵。6．由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。7．10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。taoti.tl100.com你的首選資源互助社區(qū)8．當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（三）．注意事項(xiàng)請(qǐng)分析此裝置中

6、的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？[來(lái)源:學(xué)科網(wǎng)]充氣口排氣口出料口答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。二、腐乳的制作（一）．實(shí)驗(yàn)原理1．參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。2．毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物

7、上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。3．毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）實(shí)驗(yàn)步驟1．將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2．將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障丁６垢厦嬖黉伾细蓛舻聂杖~。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度