黃酒釀造工藝

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1、第三章黃酒釀造工藝黃酒是我國的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品,也是世界上最古老的飲料酒之一,是以谷物為主要原料,利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用,釀制而成的發(fā)酵酒。第一節(jié)原料和輔料黃酒生產(chǎn)的主要原料是釀酒用的大米、釀造用的水,輔料是制曲用的小麥。在一些地區(qū),也有用玉米、黍米等作釀酒原料的。一、大米原料黃酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和秈米。(一)大米的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1.米粒的構(gòu)造稻谷加工脫殼后成為糙米,糙米由四部分組成。(1)谷皮(由果皮、種皮復(fù)合而成,主要成分是纖維素、無機鹽,不含淀粉)。(2)糊粉層(與胚乳緊

2、密相連。糊粉層含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素。糊粉層占整個谷粒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～6%。常把谷皮和糊粉層統(tǒng)稱為米糠層,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉層內(nèi)側(cè),是米粒的最主要的部分,其質(zhì)量約為整個谷粒的70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最強的部分,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和維生素等)。2.大米的物理性質(zhì)(1)外觀、色澤、氣味正常的大米有光澤,無不良?xì)馕?特殊的品種,如黑糯、血糯、香粳等,有濃郁的香氣和鮮艷的色澤。(2)粒形、千粒重、相對密度和體積質(zhì)量一般大米粒長5mm,寬3mm,厚2mm。秈

3、米長寬比大于2,粳米小于2。短圓的粒形精白時出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般為20～30g之間,谷粒的千粒重大,則出米率高,加工后的成品大米質(zhì)量也好。大米的相對密度在1.4033～1.42,一般粳米的體積質(zhì)量為800kgm,秈米約為780kgm。(3)心白和腹白在米粒中心部位存在乳白不透明部分的稱心白,若乳白不透明部分位于腹部邊緣的稱腹白。心白米是在發(fā)育條件好時粒子充實而形成的,故內(nèi)容物豐滿。釀酒要選用心白多的米。腹白多的米強度低,易碎,出米率也低。(4)米粒強度含蛋白質(zhì)多、透明度大的米強度高。通常粳米比秈米強度

4、大,水分低的比水分高的強度大,晚稻比早稻強度大。3.大米的化學(xué)性質(zhì)(1)水分一般含水在13.5%～14.5%,不得超過15%?！?40·(2)淀粉及糖分糙米含淀粉約70%,精白米含淀粉約80%,大米的淀粉含量隨精白度提高而增加。大米中還含有0.37%～0.53%的糖分。(3)蛋白質(zhì)糙米含蛋白質(zhì)7%～9%,精米含蛋白質(zhì)為5%～7%,主要是谷蛋白。在發(fā)酵時,一部分氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇,構(gòu)成黃酒的香氣成分,其余部分留在酒液中形成黃酒的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量過高,會使酒的酸度升高和貯酒期發(fā)生混濁現(xiàn)象,并有害于黃酒的風(fēng)味。(4)脂肪脂

5、肪主要分布在糠層中,其含量為糙米質(zhì)量的2%左右,含量隨米的精白而減少。大米中脂肪多為不飽和脂肪酸,容易氧化變質(zhì),影響風(fēng)味。(5)纖維素、無機鹽、維生素精白大米纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.4%,無機鹽0.5%～0.9%,主要是磷酸鹽。維生素主要分布在糊粉層和胚中,以水溶性B族維生素B1、B2為最多,也含有少量的維生素A。(二)糯米、粳米、秈米的釀造特點大米都可以釀造黃酒,其中以糯米最好。用粳米、秈米作原料,一般難以達(dá)到糯米酒的質(zhì)量水平。1.糯米糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,秈糯則含有0.2%～4.6%的直

6、鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊狀;直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮時消耗的能量大,但吸水多,出飯率高。選用糯米生產(chǎn)黃酒,應(yīng)盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時易碎,發(fā)酵較急,米飯溶解性差;發(fā)酵時所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化為含異臭味的醛酮化合物;浸米漿水常會帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有雜米,否則會導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻,飯粒返生老化,沉淀生酸,影響酒質(zhì),降低酒的出率。2.粳米粳米的直鏈淀粉平均含量為15%～23%。直鏈淀粉含量高的米粒,蒸飯時顯得蓬松干燥、色暗、冷卻后變硬,熟飯伸長度大。粳米在

7、蒸煮時要噴淋熱水,讓米粒充分吸水,徹底糊化,以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。3.秈米秈米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%～35%。雜交晚秈米因蒸煮后能保持米飯的黏濕、蓬松和冷卻后的柔軟,且釀制的黃酒口味品質(zhì)良好,適合用來釀制黃酒。早、中秈米由于在蒸飯時吸水多,飯粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,發(fā)酵時難以糖化,發(fā)酵時酒醪易升酸,出酒率低,不適宜釀制黃酒。二、其他原料1.黍米黍米俗稱大黃米,色澤光亮,顆粒飽滿,米粒呈金黃色。黍米的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%～73%,粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.7%～9.8%,還含有少量的無機鹽和脂肪等。黍米以顏色來區(qū)分

8、大致分黑色、白色和黃色三種,其中以大粒黑臍的黃色黍米品質(zhì)最好。這種黍米蒸煮時容易糊化,是黍米中的糯性品種,適合釀酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品種,米質(zhì)較硬,蒸煮困難,糖化和發(fā)酵效率低,并懸浮在醅液中而影響出酒率和增加酸度,影響酒的品質(zhì)。2.粟米粟米俗稱小米,去殼前稱谷子。糙小米需要經(jīng)過碾米機將糠層碾除出白,成為可供食