茯苓養(yǎng)生黃酒釀造工藝研究

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1、第41卷第3期釀酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章編號(hào):1002-8110（2014）03-0068-05茯苓養(yǎng)生黃酒釀造工藝研究*曹敬華，史路路，蔡鳳嬌，陳茂彬，方尚玲（工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)部，湖北武漢430068）摘要:以糯米為主要原料，在蒸糧階段添加茯苓等中藥材蒸煮、糖化、發(fā)酵，得到一種富含茯苓多糖的養(yǎng)生黃酒。對(duì)其釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：糖化階段，酒曲添加量1.0%，糖化溫度25℃，糖化時(shí)間48h；前發(fā)酵階段，酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵溫度30℃、前酵時(shí)間7d；后發(fā)酵階段，后酵溫度15~20℃

2、，后酵時(shí)間9-11d，在此條件下制得的茯苓養(yǎng)生黃酒酒度為9.5vol%，總酸含量為4.21g/L，茯苓多糖含量為4.64g/L。關(guān)鍵詞：茯苓；黃酒；釀造工藝中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4；TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)僅以單一原料（糯米、稻材，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分很高，含有茯苓多糖、三萜類(lèi)化[1]米或粳米）為發(fā)酵材料，得到的成品酒營(yíng)養(yǎng)成分難合物等豐富的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，茯苓味甘性平，且有[2]免不足或含量少；而其它保健酒普遍度數(shù)偏高，達(dá)益脾安神、利水滲濕的功效。采用傳統(tǒng)黃酒工藝，加到38vol%左右，藥味較濃，對(duì)消化系統(tǒng)刺激較大，且入茯苓進(jìn)行發(fā)酵，可得到酒度低且富有營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生消費(fèi)群體有

3、限。茯苓作為一種藥食兩用的名貴中藥酒，最大限度的利用茯苓中的功能成分。本文依托傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝，以糯米為主要原收稿日期：2014-03-10料，同時(shí)添加茯苓等中藥材蒸煮、糖化、發(fā)酵，并對(duì)其作者簡(jiǎn)介：曹敬華（1986－），男，湖北天門(mén)人，碩士研究生，研究方向：發(fā)酵工程。工藝條件參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究與優(yōu)化，確立了茯*通訊作者：方尚玲，博士，教授。苓養(yǎng)生黃酒最佳釀造工藝。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!季入池溫度為21~23℃，夏秋季為20~23℃。生物不能在培菌期間充分富集培養(yǎng)，入池后糖化發(fā)2.3.3入窖發(fā)酵

4、酵所需要的微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足正常的糖化、入窖前要求清理窖池內(nèi)的黃水并沖刷干凈，入發(fā)酵的要求。窖后的培菌糟要求適當(dāng)?shù)牟冉?，中間松四周實(shí)，加封2.5.2外界溫度太低，使前期微生物富集培養(yǎng)達(dá)不頂糟并覆蓋塑料布封閉，及時(shí)跟窖保持厭氧發(fā)酵狀到在適宜的溫度。特別是冬天外界氣溫低，稍有不態(tài)，定時(shí)跟蹤窖池升溫情況，做好記錄，以便總結(jié)。慎就會(huì)造成白酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵不正常，這一點(diǎn)必須2.4出池、蒸餾操作注意，在培菌箱內(nèi)料醅培菌應(yīng)根據(jù)天氣變化對(duì)其將發(fā)酵結(jié)束后的酒醅出池后自上而下分層出長(zhǎng)、寬、高應(yīng)適當(dāng)調(diào)整，以保證培菌箱內(nèi)的溫度。池、分層蒸餾，蒸餾方式同濃香型白酒蒸餾方法，本2.5.3配糟使用量偏大，造成入池酸

5、度大，一般要求操作方法共蒸餾三甑，其中池底一甑經(jīng)蒸酒后推出入池酸度0.8~1.2，由于小曲清香酒生產(chǎn)發(fā)酵期一般600~720kg糟子作為丟糟處理（占投料量的100%為7d左右，高于1.2時(shí)容易造成糧醅發(fā)酵不成熟、~120%），其余糟子按比例加入培菌糟中作為調(diào)節(jié)酸不徹底也會(huì)影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。度用配糟。2.5.4入窖溫度偏低也會(huì)造成頂火溫度達(dá)不到最適蒸餾時(shí)要適當(dāng)?shù)摹捌^去尾”，掐頭要求發(fā)酵溫度。一般要求春、冬季入池溫度為21~23℃，1~1.5kg，過(guò)花截尾，要求入庫(kù)酒度不低于60℃。夏、秋季為20~23℃。2.5影響清香小曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量的因素2.5.5高粱糊化不透或者糊化過(guò)度都會(huì)造成發(fā)

6、膠不2.5.1小曲中微生物數(shù)量太少或者超過(guò)保質(zhì)期，微良。68第三期曹敬華，等：茯苓養(yǎng)生黃酒釀造工藝研究20141材料與方法化溫度及糖化時(shí)間四個(gè)因素的交叉影響，蒸飯時(shí)間1.1材料可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)得出，其他三要素對(duì)糖化工藝的影響，3九資河茯苓；可利用糯米糖化工藝單因素試驗(yàn)為依據(jù)，設(shè)計(jì)L9(3)糯米、山藥、枸杞、紅棗、山楂：購(gòu)于商貿(mào)市場(chǎng)；正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表1。甜酒曲、黃酒活性干酵母：購(gòu)于安琪酵母股份表1糖化工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表有限公司。水平甜酒曲加入量糖化溫度糖化時(shí)間10.9%23℃40h1.2方法21.0%25℃48h1.2.1茯苓養(yǎng)生黃酒工藝流程31.1%27℃56h1.2.1.1將1000g糯米洗凈

7、，加2500mL水浸泡12~18h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過(guò)濾，量取1.2.3茯苓養(yǎng)生黃酒前發(fā)酵工藝優(yōu)化計(jì)量濾液（固液比為1∶2.4）經(jīng)115℃滅菌30min1.2.3.1活性干酵母添加量對(duì)前發(fā)酵過(guò)程的影響后，備用；將250g茯苓配伍少量山藥、枸杞、山楂根據(jù)1.2.2得到的最佳糖化工藝的條件，酵母（去核）、紅棗（去核）粉碎后，與浸泡過(guò)的糯米混勻添加量設(shè)定為0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%并蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒