主要原輔材料

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1、焙烤與糖果工藝學(xué)李文釗食品科學(xué)與工程系焙烤制品的特點(diǎn)￠以谷物原料為基礎(chǔ)￠以油、糖、蛋為主要輔料￠主要經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制等工藝￠方便￠固態(tài)食品主要內(nèi)容￠原輔材料￠面包與饅頭工藝￠餅干生產(chǎn)工藝￠糕點(diǎn)制作工藝主要參考書目及期刊￠食品工藝學(xué)￠糧油食品科技￠谷物科學(xué)與工藝學(xué)原理￠糧食與飼料工業(yè)￠焙烤科學(xué)與工藝學(xué)￠食品科學(xué)￠面包工藝學(xué)￠中國糧油學(xué)報(bào)￠面包生產(chǎn)技術(shù)￠食品工業(yè)￠餅干生產(chǎn)技術(shù)￠中國食品工業(yè)￠現(xiàn)代餅干甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)￠食品的研究與開發(fā)￠擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝與配方￠食品工業(yè)科技￠食品加工與配方大全￠食品機(jī)械￠Tech

2、nologyofbiscuits,crackers￠JournalofFoodandcookies.Technology￠Thescienceofchocolate￠JournalofFoodScience￠Thescienceofsugarconfectionary思考￠蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)￠糖的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)￠淀粉的糊化與老化￠維生素的分類、營養(yǎng)特點(diǎn)￠酶的種類、特性￠酵母的特性、繁殖方式第一節(jié)主要原輔材料￠小麥面粉￠疏松劑￠糖￠面團(tuán)改良劑￠油脂￠淀粉￠乳及乳制品￠食品色素與香料￠蛋及蛋制品￠強(qiáng)化劑一、

3、小麥面粉￠小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格￠面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)￠面粉的品質(zhì)規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)￠面粉品質(zhì)鑒定小麥簡介￠是小麥屬（Triticum）禾本科植物的統(tǒng)稱，其世界產(chǎn)量和種植面積，居于栽培谷物的首位，是糧食總產(chǎn)量的第二位(僅次于玉米)；￠通常專指其中最廣泛種植的種——小麥（Triticumaestivum），占全世界小麥總面積的90％以上；￠生產(chǎn)小麥最多的國家有蘇聯(lián)、美國、加拿大和阿根廷等。￠小麥屬約25種，是一種溫帶長日照植物，適應(yīng)范圍較廣，自北緯18°～50°，從平原到海拔4000米的高度（如中國西藏）均有栽培；￠主要

4、分布于亞洲西部和歐洲南部；￠原產(chǎn)地在亞洲西部幼發(fā)拉底河流域，是公元前7000年小麥的主要產(chǎn)地。小麥品種及加工特性￠按播種季節(jié)★春小麥★冬小麥￠從皮色上分★紅麥★白麥★黃麥￠按小麥籽粒的質(zhì)地分★硬質(zhì)小麥★軟質(zhì)小麥小茸毛麥胚乳籽粒麩皮的胚芽結(jié)構(gòu)：一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格?小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：我國小麥分冬小麥和春小麥，各類小麥按體積質(zhì)量分為五等，以三等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于五等為等外小麥。?加拿大小麥品種規(guī)格按蛋白含量區(qū)分，貯藏時從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1%為一等，按等級分別流通。?澳大利亞小麥規(guī)格也分為七種類

5、，每種又有等級，等級也按含蛋白的量區(qū)分。二、面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)表1小麥面粉化學(xué)成分單位：%蛋白粗纖品名水分脂肪糖類灰分其他質(zhì)維標(biāo)準(zhǔn)粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量維生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量維生素和酶（一）水分￠水分與面粉品質(zhì)水分與面粉貯藏特性水分與面粉加工特性￠國標(biāo)規(guī)定水分含量（二）面粉蛋白質(zhì)1.面粉中蛋白質(zhì)的種類及含量面筋性蛋白質(zhì)麥膠蛋白（麩蛋白）gliadin39%麥谷蛋白（小麥蛋白）glutene49%非面筋性

6、蛋白質(zhì)麥白蛋白質(zhì)（清蛋白類）albumin4.9%麻仁蛋白質(zhì)（球蛋白類）globulin～4%溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白2.兩種主要蛋白質(zhì)的性質(zhì)￠理化性質(zhì)★麥膠蛋白：醇溶性pI=6.41～7.1★麥谷蛋白：pI=6.0～8.0不溶性蛋白，占80%，面筋的主要成分￠加工特性吸水脹潤特性（三）面粉中所含碳水化合物￠所含碳水化合物種類與數(shù)量￠小麥淀粉加工特性吸水率糊化與老化（概念、理解與應(yīng)用）￠粗纖維￠小分子糖類（四）脂肪￠存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1-2%￠多由不飽和脂肪酸組成，雖是營養(yǎng)成份，但易

7、氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去￠面粉中脂肪很少，低于1%。（五）維生素￠面粉中維生素含量極少￠B族維生素稍高一點(diǎn)，如VB、VB、VB較125多；￠還含有少量的VE、VA，微量的VC￠不含有VD（六）礦物質(zhì)￠礦物質(zhì)：以灰分來測定￠礦物質(zhì)概念￠麥粒中1.5%-2.2%￠面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。（七）面粉中的酶類1.淀粉酶種類特性與應(yīng)用2.蛋白酶種類特性與應(yīng)用3.脂肪酶三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉的營養(yǎng)價值（二）小麥粉的分類1.我國面粉的分類標(biāo)

8、準(zhǔn)2.國外專用小麥粉的分類方法（三）小麥粉的用途四、面粉品質(zhì)的鑒定￠面筋的數(shù)量與質(zhì)量￠面粉含水量及吸水率￠氣味與滋味￠顏色與麩量1.面筋的數(shù)量*根據(jù)面粉中濕面筋數(shù)量劃分面粉等級高面筋含量：﹥30%中等面筋含量：26%～30%中下等面筋含量：20%～25%低面筋含量：﹤20%*影響面筋形成的主要因素￠面粉質(zhì)量￠面團(tuán)放置時間￠面團(tuán)溫度（30-40℃）及酸度等2.面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)￠彈性