《不同蘋(píng)果品種（系）制醋適性的評(píng)價(jià)》

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1、2012Vo1．31NO．836·SerialNo．245ChinaBrewingResearchReport·不同蘋(píng)果品種(系)制醋適性的評(píng)價(jià)陳平，王玉瑩，張玉剛，梁美霞，祝軍，戴洪義(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院，山東青島266109)摘要：以16個(gè)蘋(píng)果(MalusdomesticaBorkh)品種(系)為原料釀醋，對(duì)制成的蘋(píng)果醋進(jìn)行理化指標(biāo)，感官指標(biāo)分析。結(jié)果表明，不同蘋(píng)果品種(系)制出的醋在醋酸、單寧、總酚含量及澄清度方面差異較大，其中用北海道9號(hào)(Hakkaido9)和魯)3I]6號(hào)(Lujia6)

2、制的醋酸味柔和，果味濃郁，醋體澄清透明，較為穩(wěn)定。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果；品種(系)；制醋適性中圖分類號(hào)：TS264．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0254—5071(2012)08—0036—04Evaluationofvinegar-makingcharacteristicsbydiferentapplevarietiesCHENPing，WANGYu~ng，ZHANGYugang，LIANGMeixia，ZHUJun，DAIHongyi(CollegeofLandscapingandHorticulture,Qi

3、ngdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract：16apple(MalusdomesticaBorkh)varietieswereusedtomakevinegars．Thephysicalandchemicalindexesandsensorycharacteristicwereevaluated．Resultsindicatedthatthereweresignificantdiferencesintheco~entsofacetica

4、cid，tannin，totalpolyphenolandclaritybetweenapplevinegars．Lujia6andHokkaido9aresuitableforvmegar-makingduetotheirsoftSOUl"andfruitytaste．Keywords：apple(MalusdomesficaBorkh)；varieties；vmegar-makmgcharacteristics蘋(píng)果是我國(guó)北方第一大水果，其栽培面積和產(chǎn)量均居酵母菌種SY01I【14】；醋酸菌種AS1．4

5、1，購(gòu)于中科院微生世界首位。但是，我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)起步較晚。發(fā)達(dá)國(guó)家蘋(píng)物所；果膠酶、淀粉酶由青島海升果業(yè)有限責(zé)任公司提供；葡果用于加工的在50％以上。我國(guó)蘋(píng)果加工以濃縮汁為主，萄糖、瓊脂、碳酸鈣、酵母提取物、偏重亞硫酸鉀、95％vol產(chǎn)品附加值低。開(kāi)發(fā)蘋(píng)果醋產(chǎn)品可擴(kuò)大蘋(píng)果資源利用途乙醇、氫氧化鈉、酚酞、硝酸、重鉻酸鉀、沒(méi)食子酸(標(biāo)準(zhǔn)徑，有利于行業(yè)增收『1]。蘋(píng)果醋有降血壓、美容、減肥、消除品)、3，5(：硝基水楊酸、酒石酸鈉、碳酸鈉等均為分析純。疲勞，軟化血管，預(yù)防心腦血管疾病等功效[2-5]。蘋(píng)果醋的酸1

6、．2儀器與設(shè)備味來(lái)源于醋酸等多種有機(jī)酸。蘋(píng)果醋的香氣成分有酯類、醇TD系列數(shù)字折光儀：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；類等7大類物質(zhì)。蘋(píng)果品種是影響蘋(píng)果醋中有機(jī)酸種類和NAR-3T生化培養(yǎng)箱：東南科儀公司；DL．50全自動(dòng)電位滴含量以及香氣的主要因素舊。蘋(píng)果醋的加工方法主要有液定儀：梅特勒．托利多儀器有限公司；HZQ—F160振蕩培養(yǎng)態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)．液態(tài)發(fā)酵法，以液態(tài)發(fā)酵法箱：東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；GZX．9240MBE數(shù)顯鼓風(fēng)研究最多。劉賓等嘲利用酯化酶技術(shù)提高了蘋(píng)果醋中揮發(fā)干燥箱：上海博訊實(shí)

7、業(yè)；HH．SY．21-Ni電熱恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)風(fēng)儀器有限公司；SW-CT．IFD潔凈工作臺(tái)：上海博訊酯的含量，提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。賀江等【進(jìn)行了多菌實(shí)業(yè)；MLS．3020高壓滅菌鍋：日本三洋；SP一2102UV紫外種固定化發(fā)酵的研究，更多研究是關(guān)于發(fā)酵最佳工藝條件的選擇]。但是關(guān)于不同蘋(píng)果品種制醋特性比較的報(bào)道可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器公司；TCP．2全自動(dòng)測(cè)色色差儀：北京新奧依克光電技術(shù)有限公司。卻很少見(jiàn)。為了充分利用蘋(píng)果資源，本文對(duì)l6個(gè)蘋(píng)果品種1_3方法的加工特性進(jìn)行系統(tǒng)的分析比較，以期篩選出

8、適宜制醋的可溶性固形物：用數(shù)字折光儀在室溫下測(cè)定；單寧：加工品種，并為優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果醋的生產(chǎn)和蘋(píng)果育種提供參考。Folin—Ciocalteus法【]；醋酸：酸堿滴定法；有機(jī)酸：用DL一501材料與方法全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定；澄清度：按照QB1687濃縮蘋(píng)果清1．1材料與試劑汁指憫，果醋澄清度用SP．2102UV紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)試驗(yàn)于20l0～20l1年進(jìn)行。以青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)育種測(cè)定波長(zhǎng)680nm處的透光率T68波長(zhǎng)420nm處的