蘋果_胡蘿卜_番茄復(fù)合果蔬汁的研制

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1、試驗報告與理論研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches蘋果、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁的研制*區(qū)展紅，張宏康（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）摘要：對蘋果、番茄、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁生產(chǎn)工藝及其成品穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。采用單因素試驗和正交試驗研究出的最佳配方為：蘋果汁22%、番茄汁9%、胡蘿卜汁17%、蔗糖10%、檸檬酸0.15%；復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合參數(shù)為：海藻酸鈉1.2g/L、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.4g/L、黃原膠0.4g/L。該工藝生產(chǎn)的飲料色澤

2、明亮，口感清爽，富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，具有蘋果、番茄、胡蘿卜營養(yǎng)價值與保健功能。關(guān)鍵詞：蘋果；番茄；胡蘿卜；復(fù)合果蔬汁；穩(wěn)定性中圖分類號：TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.11.007大多數(shù)新鮮蔬菜、水果具有高水分、低蛋白、達(dá)到滅菌的效果。因此，復(fù)合果蔬汁的生產(chǎn)工藝、低脂肪、質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷等特點，是理想的風(fēng)味及穩(wěn)定性研究，對開發(fā)復(fù)合果蔬汁產(chǎn)品具有制汁原料。由于果品、蔬菜極易受機(jī)械損傷和微重要意義。生物侵染及自身酶的作用而導(dǎo)致變色、變味和腐1

3、材料與方法爛，因此，復(fù)合果蔬汁的開發(fā)是果蔬深加工的有效途徑之一。1.1試驗材料與設(shè)備目前我國市場上銷售的果蔬類飲料大多是單1.1.1材料一的水果或蔬菜汁飲料，其營養(yǎng)價值只是單一的，蘋果、番茄、胡蘿卜、白砂糖和食鹽：均購很難滿足消費者的需求。本試驗的研究目的是針自廣州市濱江綜合市場；對目前國內(nèi)果汁與蔬菜汁飲料存在的問題，開發(fā)抗壞血酸、氫氧化鈉、檸檬酸：由廣州化學(xué)色彩一致，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味互補的新型果蔬汁復(fù)試劑廠提供；合飲料，滿足消費者與市場的巨大需求，進(jìn)一步檸檬酸：由江蘇強(qiáng)盛化工有限公司提供；改善果蔬汁發(fā)展上的不足[1]。

4、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素根據(jù)果蔬間的相容性，本研究選用番茄、胡鈉（CMC-Na）：由青島晶巖生物科技開發(fā)有限公司蘿卜、蘋果3種果蔬進(jìn)行復(fù)合，在復(fù)合過程中采提供。用了一些關(guān)鍵技術(shù)解決了生產(chǎn)中的問題，如蘋果21.1.2設(shè)備010汁的防褐變、果蔬汁的配方優(yōu)化、穩(wěn)定劑復(fù)合優(yōu)FJ300-s數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型化等。另外，復(fù)合果蔬汁實現(xiàn)了較佳的感官性狀，廠、2WAJ阿貝折光儀：上海固壘儀器有限公司、年同時可以根據(jù)不同原料營養(yǎng)特征的優(yōu)劣，形成互WYT-4手持糖量計：泉州光學(xué)儀器廠、pHS-3C補而均衡的營養(yǎng)

5、。例如蘋果的營養(yǎng)很豐富，它含第pH酸度計：上海雷磁儀器廠、NDJ-1旋轉(zhuǎn)粘度計：13有多種維生素和酸類物質(zhì)。胡蘿卜與番茄相比，上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司、LXJ-IIB離心機(jī)：上卷胡蘿卜含維生素A的前體胡蘿卜素量較高，而番海安亭科學(xué)儀器廠。茄中維生素C的含量較高。此兩種蔬菜復(fù)合，可第1.2試驗方法使維生素A和C同時得到滿足。一般蔬菜汁呈中111.2.1蘋果、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁生產(chǎn)工藝性，要求高溫殺菌，成本高且易破壞營養(yǎng)成分，期流程但果汁含多種酸，用其調(diào)低pH，經(jīng)巴氏殺菌后可[收稿日期]2010-10-12[作者簡介]

6、區(qū)展紅（1986-），女，漢族，學(xué)士，從事食品新產(chǎn)品開發(fā)研究。[通訊作者]張宏康（1972-），男，博士后，從事食品加工新技術(shù)研究。30ExperimentalReports&TheoreticalResearches試驗報告與理論研究蘋果清洗去皮、去芯切塊打漿榨汁蘋果汁番茄清洗熱燙去皮切塊打漿榨汁番茄汁調(diào)配均質(zhì)脫氣裝瓶殺菌冷卻成品胡蘿卜清洗去皮切塊熱燙打漿榨汁胡蘿卜汁1.2.2操作要點正交試驗結(jié)果見表2。蘋果制汁：取適度成熟的，無腐爛及蟲害的表1蘋果、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁正交試驗蘋果，洗凈去皮，切成2cm大小塊狀。

7、將塊狀蘋因素水平果放到0.1%食鹽水中護(hù)色5min。護(hù)色后放入90℃因素?zé)崴刑幚?~6min。加入抗壞血酸與檸檬酸按料∶水平ABCD液=1∶1打漿。用100目尼龍濾袋過濾兩次。在蘋果汁（%）番茄汁（%）胡蘿卜汁（%）蔗糖（%）80℃下滅菌20min。1189138胡蘿卜制汁：取適度成熟的、無腐爛及蟲害220101510的胡蘿卜，洗凈。去皮采用2%~6%濃度的NaOH322111712溶液，在溫度80~85℃下處理80s左右后流水清洗至不滑手。切成3~4mm薄片，投入含0.5%檸檬酸表2蘋果、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁正交

8、試驗結(jié)果溶液中沸煮燙漂15~20min。中和殘留堿液，防止ABCD褐變，除去自身不良風(fēng)味，撈出后迅速冷卻洗凈。試驗號總分蘋果汁番茄汁胡蘿卜汁蔗糖按料∶液=1∶1打漿。用100目尼龍濾袋過濾兩次。11（18%）1（9%）1（13%）1（8%）80在80℃下滅菌20min。212（10%）2（15%）2（10%）79番茄制汁：取適度成