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《番茄、胡蘿卜、姜汁復合飲料的研制.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第11期總第197期2010年11月農(nóng)業(yè)科技與裝備AgriculturalScience&TechnologyandEqmpmentNo．11T0talNo．197Nov．2010番茄、胡蘿卜、姜汁復合飲料的研制孫芝楊(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安223003)摘要：以番茄汁、胡蘿卜汁、姜汁為原料，采用單因素試驗方法，探討復合保健飲料的最佳配方。通過正交試驗獲得的最佳配方為番茄汁40％、胡蘿卜汁30％、姜汁8％、蔗糖8％。由此配方得到的飲料風味柔和，酸甜適中，汁液均勻、穩(wěn)定。關(guān)鍵詞：復合飲料：番茄汁；胡蘿卜汁；姜汁；工藝中圖分類號：TS275．5文獻標識碼：A文章編號：1674
2、—1161(2010)11--0015-03番茄又名西紅柿，屬漿果類。番茄鮮紅、黃橙，色澤可愛，肉質(zhì)纖細，酸甜適口，汁多味鮮，具有較高的營養(yǎng)價值。番茄中所含的番茄紅素是一種類胡蘿卜素．具有很強的清除氧自由基的能力．還可以防止前列腺癌、乳腺癌及消化道癌等疾病的發(fā)生和降低皮膚癌、膀膚癌等疾病的發(fā)病率?。胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、紅根等。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素?？赏ㄟ^酶的作用轉(zhuǎn)化成人體必需的維生素A，并在腸道內(nèi)被吸收。現(xiàn)代醫(yī)學認為，維生素A可以抑制癌細胞生長，具有防癌、抗癌的作用[2
3、。生姜又名黃姜、均姜，富含對人體有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物殺菌素
4、、樹脂狀物質(zhì)、維生素、鋅、鐵等[3]。姜辛、微溫，具有解表散寒、化痰止咳、溫中止嘔之功效[4
5、。本試驗以番茄、胡蘿卜、生姜為主要原料，探討不同的原料配比對復合飲料口感的影響，并通過正交試驗確定復合飲料的配方，旨在為其批量生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1材料與方法1．1材料優(yōu)質(zhì)的番茄、胡蘿卜和生姜均購于江蘇省淮安市城南蔬菜市場；蔗糖為市售，食品級。1．2主要儀器與設(shè)備DS一1高速組織搗碎機：上海達平儀器有限公司：201B多功能榨汁機：中山市海迅電器有限公司：FA2004N電子天平：上海達平儀器有限公司；HH—S電熱恒溫水浴鍋：金壇市文華儀器有限公司；殺菌鍋：收稿日期：2010-08—12作者簡
6、介：孫芝楊(198卜)，男，碩士，助教，從事食品化學與營養(yǎng)方面的教學工作。廣州宇星機械設(shè)備有限公司。1．3番茄汁的制取1．3．1加工工藝流程原料-+挑選-÷洗滌葉熱燙去皮。破碎-÷榨汁。1．3．2操作要點1)原料：選取成熟度一致的原料，剔除過青、過熟、過小以及爛傷、發(fā)霉的果實。清洗后備用。2)破碎：為抑制酶活性。在破碎時要結(jié)合加熱處理。番茄破碎后，加熱到80℃以上滅酶5min。3)榨汁：番茄渣加水進行2次壓榨，使出汁率達到70％以上。1．4胡蘿卜汁的制取1．4．1加工工藝流程胡蘿卜_清洗_去皮一預煮一磨漿一胡蘿卜汁。1．4．2操作要點1)原料選擇：挑選肉質(zhì)脆嫩、味甜、纖維少、新鮮
7、、無病蟲害胡蘿卜。2)修整、清洗：削去胡蘿卜纓和根須，用清水沖洗干凈。3)去皮：將胡蘿卜浸入質(zhì)量濃度4％一6％、溫度90～95℃的堿液中浸泡l一2min后，取出去皮。4)熱燙：將去皮的胡蘿卜放人100℃沸水中，熱燙4—5min。5)打漿、壓汁：將熱燙過的胡蘿卜放進打漿機中．加入85～90℃的熱水(原料與水的比例為2：3)，打漿。然后去渣取汁。1．5姜汁的制取1．5．1加工工藝流程原料_÷清洗一去皮_切碎_+蒸煮_+磨碎-+過濾_+均質(zhì)葉脫氣_加熱_殺菌一冷卻_姜汁。1．5．2操作要點1)蒸煮：將姜置于100oC的水(姜與水的比例為16農(nóng)業(yè)科技與裝備1：5)中蒸煮30—40rain
8、，冷卻至常溫。蒸煮水中加入少量檸檬酸，以避免姜黃素產(chǎn)生褐變及過熟味。2)磨碎：用膠體磨分粗、細各磨1次。3)過濾：用100目網(wǎng)篩進行過濾，濾渣用少許凈水洗滌，合并濾液。4)殺菌、冷卻：90℃下殺菌lO～15rain。迅速冷卻至40℃(5rain內(nèi))。1．6番茄、胡蘿卜、姜汁復合保健飲料的加工1．6．1工藝流程番茄、胡蘿卜、姜汁、蔗糖_混合調(diào)配_真空脫氣一高壓均質(zhì)-十灌裝J，成品一冷卻卜殺菌1．6．2質(zhì)量指標理化指標：可溶性固形物含量>8％。衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)<100個／mL；大腸桿菌<3個／mLI51。感官評價：請20名專業(yè)人員組成評價小組，制定產(chǎn)品綜合評分標準，并根據(jù)該標準進行
9、評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。評分標準見表l。表1產(chǎn)品綜合評分標準Table1Comprehensivegradingstandardsfortheproduct色澤氣味與滋味組織狀態(tài)2結(jié)果與分析2．1單因素試驗結(jié)果2．1．1番茄汁含量對復合飲料評分的影響當胡蘿卜汁30％、姜汁6％、蔗糖9％的條件不變時．分析番茄汁含量對復合飲料評分的影響，結(jié)果見圖l。從圖l可知：隨著番茄汁含量的增加，復合飲料的感官評分也隨之增加；當番茄汁含量達到40％時。感官評分最高：當其含量繼
