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1、第32卷第1期釀酒Vol32,No12005年1月LIQUORMAKINGJan.,2005文章編號:1002-8110(2005)01-0098-03日本清酒的歷史楊榮華(浙江工商大學食品、生物與環(huán)境工程學院杭州310035)中圖分類號:TS262.38文獻標識碼:C關于日本清酒的起源和歷史,已有很多研究學者從歷史表1日本清酒和中國紹興酒的成分比較和生產技術的角度進行了廣范圍的調查和研究,其概況也逐日本清酒中國的紹興酒漸弄清楚了。但是,不可否認的是仍有許多問題有待人們進成分成年酒純米酒加
2、飯酒善釀酒香雪酒(50年)一步調查、研究。著色度(430mm0.043.235.335.001.22這篇文章以釀酒為中心介紹了日本清酒從出現(xiàn)到現(xiàn)在1000)酒精(%)18.218.414.719.514.7的變遷及其對將來的展望。1日本清酒的特異性和風土特征浸提物(%)6.7016.9315.7527.975.40自古在東亞一帶廣泛制造的釀造酒都有一個共同特點,糖(葡萄糖%)3.481.507.1824.561.03那就是利用麴、并進行并行復合發(fā)酵。但是,由于地域總酸(琥珀酸%)0.140.340.440.260.45的不同,使得麴極具多樣性。因此,各地利用麴的造酒方氨基酸(
3、甘氨酸%)0.180.440.540.190.32法、及成品酒的風味雖有相似的地方,但有很多明顯不同的地方。日本酒就是以麴文化圈這樣的復合文化為基礎,上述的這些差異是由于日本和中國的民族習慣與文化經過特別的發(fā)展歷史,形成了各種各樣的特質。例如,比較的不同、或長年自然而然形成的嗜好特性的不同所致。特別日本的清酒和中國的紹興酒,盡管都是以米為原料、并都使是日本由于四周被大海環(huán)繞、到處又可見清水綠山、而這些用麴,但其色澤和香味相當不同,見表1。究其原因,清酒又隨季節(jié)而發(fā)生微妙的變化,這樣的風土給人們產生了纖細所用的米是高度精白的,而接種的黃麴菌(Aspergillusoryzae)的感性,
4、養(yǎng)成了特別喜愛新鮮風味的習性。正是為了與這些是利用木灰純化的,使用的米麴是培養(yǎng)2天左右、呈粒狀的自然相配合,日本的清酒經過多種方法的改良,逐漸產生了散麴;而紹興酒主要是使用呈磚狀的麥麴,那是將生的麥類精致的技術,以致出現(xiàn)像吟釀酒這種風味優(yōu)雅的酒。而對中或豆類破碎,然后加少量水拌和使之凝結,再加入自然生長國人來說,不僅喜愛由發(fā)酵形成的香味,對在貯藏、成熟過程的、含多種微生物的根霉(Rhizopus)或毛霉(Mucor)培養(yǎng)1個中所產生的極為復雜的濃醇香味及其深厚的色澤也很喜歡。月左右而制成的,紹興酒的制造及管理也與清酒明顯不同,另外,在日本有與酒共食的酒菜,古代與神酒共奉予見表2、表3。神
5、的酒饌是鹽和米。隨著時代的變遷,逐漸發(fā)展到菜肴,其中有貴族社會的宮廷菜肴、在寺院發(fā)展起來的精神菜肴、收稿日期:2004-09-22武士社會普及的本膳菜肴、與茶道共同興起的懷石菜肴、大作者簡介:楊榮華(1957-),女,江蘇省揚州市人,博士,教眾發(fā)展起來的宴會用菜肴,這些不同類型的菜肴相互影響并授,主要從事食品風味研究,發(fā)表論文60余篇。不斷發(fā)展。這種日本食文化的變遷與擴大,確定了清酒風味的方向,并形成了今天清酒的風味。則無須標定)。目前的狀況,使操作變的簡單生動,并且可以減少操作上的3.3氣動薄膜調節(jié)閥電氣轉換器部分的檢驗與標定失誤,使用人機界面還可以使酒、飲料稀釋混控設備的配線首先檢
6、查電氣轉換器輸入氣源壓力是否在0、14Mpa。標準化、簡單化,同時也能減少PLC控制器所需的I/O點數(shù),降低生產成本,同時由于面板控制的小型化及高性能,相由于電氣轉換器的線圈阻抗為250~300,對應其輸入電流對的提高了整套設備的附加價值。實踐證明,HMI在PLC4-20mA信號,用萬用表測量電氣轉換器的電流信號輸入正控制系統(tǒng)中有著廣泛的應用前景,必將在工廠自動化中發(fā)揮/負端子,應有1-5V的直流電壓,對應于其本體和HMI顯出越來越大的作用。示的閥門開啟開度是0%~100%,還對應于輸入的氣源壓力是0、02~0、1Mpa。[參考文獻]4結束語[1]SIMATICHMITP170A、B設備
7、手冊[M].SIEMENS2002.人機界面的使用能夠明確指示并告知操作員機器設備[2]高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)說明書.青島輕工機械廠.1995.第1期楊榮華:日本清酒的歷史99表2日本吟釀酒與陳年紹興酒制造方法的比較高級酒的精米度麴酒母酒的種類原料發(fā)酵條件和方式名稱(%)原料、微生物(酵母)清酒吟釀造酒用米60以下米、黃曲霉(乳酸速釀)清酒酵
