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1、很久以前，同城酒庫寫過一篇關于韓國燒酒文化的文章，酒粉們紛紛在后臺留言問燒酒和清酒（Sake）的區(qū)別。應親愛的酒粉們的要求，今天，我們就來說說日本的清酒。1、清酒：日本當之無愧的國酒清酒是日本國酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩賜，因此最早是用來供奉神明。慢慢地，清酒發(fā)展成為有身份的人喝的酒，后來才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說是日本歷史最長的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精飲料。無論是在大型宴會或婚慶典禮中，還是酒吧或尋常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，稱之為國粹毫不為過。雖然日本清酒借鑒了我國的釀酒工藝，不過經(jīng)日本
2、風土精煉后，發(fā)展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據(jù)說，每年成人節(jié)時期，日本年滿20周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒這個重要時刻，足見清酒在日本人心中的地位。2、清酒：用米做成的不可思議的液體和我們常說的韓國燒酒或日本燒酒不同，清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過蒸餾過程，因此酒精度也不會很高，一般在15度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體”
3、。（1）好米才能釀出好酒清酒的原料是米，而米的質量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會精選當?shù)貎?yōu)質大米來釀酒，這些大米一般米粒大而堅硬，所含蛋白質和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬石、熊町和美山錦等是日本最有名的一類大米的名稱。優(yōu)質大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要經(jīng)過磨皮。這里就涉及到一個專業(yè)術語：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過之后的白米占原來糙米的比重。例如將一批糙米
4、磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合60%。通常，百分號前的數(shù)字越小大米越少，釀成的清酒也可以說是越高級（不排除有例外）。（2）好水才能釀出好酒完成磨皮過程后，大米要置于天然礦泉水中浸泡，可以說幾乎每一個重要步驟都離不開水，因而在清酒的生產(chǎn)過程中需要大量的水。這樣一來，水質的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來自不同地區(qū)的水都會給清酒帶來不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質含量是重要的參考因素，大多數(shù)時候釀酒廠會選用軟水，當然也有使用硬水出產(chǎn)的清酒。因此生產(chǎn)商既
5、可以選擇井水，有時候也會根據(jù)具體需求選擇河水或湖水。（3）如何釀造清酒？新磨好皮的大米會置于空氣中“晾”一段時間，待其達到一定的濕度后再置于酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過于干燥而裂開。在這個過程中，大米會快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過程需格外留意，過熟的話發(fā)酵時無法很好地發(fā)展出風味來，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會先冷卻下來，同時分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會撒上一層米曲霉，讓其進行5-7天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會加入到酒曲中。在經(jīng)過制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造
6、出的清酒酒精度大都為18%-20%左右。清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。3、清酒的口感風味有何特殊之處？“稍稍湊近杯口，可以聞到青蘋果、梨等果香味；輕酌一口，感受那清涼的酒液，和如絲綢般順滑的口感，夾雜著空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨，華麗麗地爆發(fā)出類似甜瓜、哈密瓜、蘋果的香氣……”你一定會感到奇怪，這時候干嗎描述葡萄酒的口感和香氣？然而你錯了，以上描述的是清酒的口感特征。正如之前的酒粉留言：頂級清酒有著不遜色于
7、頂級白葡萄酒的香氣和結構，因此不要以為清酒是米酒就認為它在香氣和口感上沒有什么特色。和葡萄酒一樣，清酒的香氣也非常復雜，除了果味外，還有各種綠色植物、花朵、香草和香料的香氣。清酒一般無色，有時呈淡黃色，大體上都清涼透明，帶有宜人的芳香和純正的口感，綿柔而又爽口。其中，15%是清酒的標準酒精度，當酒精度達到17%-18%時一般就會辣口，13%-14%時又會顯得口感清淡，這一般是兌水稀釋了的緣故，因而風味特征也相應稀釋了。此外，清酒中還有一個代表辣度的術語叫做日本酒度，一般來說這個數(shù)字越大嘗起來越辣口。酸度也是一個用來描述清
8、酒口感的術語，常見清酒的酸度范圍大多在0.2-2.8之間，酸度越高口味越濃醇；酸度越低口感越淡麗。日本人將清酒的口感描述為“辛口”和“甘口”，辛口就是辣口的意思，與之相對的甘口則指的是口感略甜。日本酒度和酸度以及辛口、甘口之間的關系示意圖如下：4、清酒的分級（1）根據(jù)精米步合·純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低于50
