日本清酒入門-一-

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1、釀酒科技2001年第5期(總第107期)110Liquor-makingScience&TechnologyNo.52001Tol.107編者按:開辟“技術講座”是本刊應廣大讀者的要求采取的舉措,自2000年第3期本刊開辟“新型白酒生產(chǎn)技術”講座以來,受到廣大讀者的歡迎和好評,反響很好,起到了積極作用。鑒于我國黃酒的國粹地位,及近年國家的產(chǎn)業(yè)調(diào)整政策,日本清酒與我國黃酒同祖同宗,又有其個性,為借鑒其先進的生產(chǎn)方法,本刊從本期起增辟“日本清酒入門”講座,由浙江大學周立平教授主持該欄目,希望對我國黃酒業(yè)有所幫助和啟迪。現(xiàn)

2、將講座文稿分期連續(xù)刊載,以饗讀者。日本清酒入門(一)12秋山裕一等著,周立平譯(1.日本釀造協(xié)會,日本東京;2.浙江工業(yè)大學釀酒研究所,浙江杭州310014)摘要:簡要介紹日本清酒的生產(chǎn)方法,包括酒的知識、精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兌等。(一平)關鍵詞:講座;日本清酒;生產(chǎn)工藝中圖分類號:TS262.4(313)文獻標識碼:A文章編號:1001-9286(2001)05-0110-03IntroductiontoJapaneseSake(I)Tran.byZHOULi-ping(Liquor-makingRes

3、earchInstituteofZhejiangIndustrialUniversity,Hangzhou,Zhejiang310014,China)Abstract:TheproductionmethodsofJapanesesakeincludingbasicknowledgeofsake,grainsteaming,koji-making,yeast,analysisandblendingarebrieflyintroducedinthislecture.(Tran.byYUEYang)Keywords:lec

4、ture;Japanesesake;productiontechniques第一章酒的知識開始。在此以前,亦有在溫暖季節(jié)釀制的,因而,酒醪經(jīng)常腐敗。作為其對策,從南北朝至室町時代(500～600年前),將米的浸漬水1清酒的誕生用于酒母的投料,以酒母產(chǎn)酸達到防腐作用的菩提酉元后世稱為酒是什么時候產(chǎn)生的呢?作為酒之神,奈良縣的三輪神社、京生酉元的原型被開發(fā)出來了。還有,為了不使酒母的酸在醪中一次都府的松尾神社和梅宮神社有名。三輪神社的一位祭神為代表日被稀釋,逐日地分幾次投入醪中的分段投料法也被實施。這些技本的土著民族——

5、—出云族的大國主命,從這點來看,距今2000年術構成了現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的基礎,其發(fā)明可夸耀于世。前,在與亞洲大陸有交流的出云國,在稻作被傳來的同時,產(chǎn)生了還有,在平和的室町時代,遠至九州,全國各地生產(chǎn)名酒,酒以大米為原料的酒即現(xiàn)今的清酒原型。清酒,確實是日本民族之作為商品被運往主要消費地京都。作為酒的防腐手段,用壺熱酒酒。稱作火入的這一新酒的殺菌法,在室町時代末期(400年前)被發(fā)大和時代(1500年前),擁有各種各樣技術的人們從朝鮮半現(xiàn)。巴斯德發(fā)明葡萄酒的熱殺菌法,獲得萬國博覽會大獎約在島歸化于日本,相當于現(xiàn)在杜氏者亦

6、在其中。在松尾神社,這些人300年前。中的長者———秦氏,作為酒神被祭奠。據(jù)說,梅宮神社的祭神———4現(xiàn)在的釀酒木花口關耶姬用米制作天之甜酒,而在這些神話以文字形式被記載的奈良時代(1200年前),已開始用曲(長了霉的米飯)釀酒了?，F(xiàn)在釀酒的原理與古代相比沒有多大差別,其變化之處為:4.1使用從好酒醪中分離出來的優(yōu)良清酒酵母(即添加酒母),2古代的酒這是大正時代初期以后的事。平安時代初期(1000年前),記載朝廷例行活動儀式做法的4.2原料米的精白變得越來越白。為了提高精米率,用長行程筵喜式中有:秋天的新嘗祭備有白酒

7、、黑酒。其制作方法為:用臼精米機將100kg的糙米碾成80kg左右的白米(精米率80%),用搗米(飯米程度),在曲室制曲,在酒甕中投入飯、曲和水,使之發(fā)豎型精米機可將米碾得更白。二級酒使用精米率75%以下的米,酵10天左右釀成白酒;黑酒為醪中加木灰,與酸中和后色濃的特級、一級酒為70%以下者。酒。在這以前,也有用竹笸籮、布粗濾制成薄濁酒,貧者用水兌其4.3在小工廠,為了盡量以較少的人手釀制更多的酒,開始使糟作為酒來飲用。用機械。過去用帶鍋的甑蒸米,而現(xiàn)今使用橫型或豎型連續(xù)蒸米3流傳至今的先人的智慧機,能連續(xù)處理米,原

8、來蒸米攤于庫內(nèi)自然冷卻,現(xiàn)用冷卻機冷卻。曲的制造也由蓋曲法→箱曲法→自動制曲法被簡易化、機械酒為冷天制造即在冬季的100天內(nèi)釀制而成,這從江戶時代收稿日期:2001-05-29譯者簡介:周立平(1947-),男,浙江人,副研究員,碩士生導師,浙江工業(yè)大學釀酒研究所所長,長期從事紅曲專項研究,發(fā)表論文30余篇,承擔省科委項目多項。2001年第5期