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1、揚州大學烹飪學報2007(4):11~15CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity婺州菜淵源探析林勝華(浙江省金華職業(yè)技術學院,浙江金華321007)摘要:婺州菜原汁原味,香濃醇厚,以金華火腿彰顯特色。它歷史久遠,具有豐富的文化內(nèi)涵。婺州菜是在古婺州稻作農(nóng)業(yè)發(fā)達、窯業(yè)興盛、陶器和瓷器等飲食器具廣泛使用的基礎上形成的,并在徽菜和孔府菜的影響下發(fā)展壯大的。關鍵詞:婺州菜;金華火腿;婺州烹飪;飲食器具;飲食文化中圖分類號:Ts972.182.55文獻標識碼:A
2、文章編號:1009-4717(2007)04-0011-05婺州(今金華市)是歷代官府治所,建制久遠,古屬越國地,秦入會稽郡,自三國吳元寶鼎元年(266年)置郡始名東陽以來,具有1800年的歷史和燦爛文化。婺州素有浙江第二糧倉、中國金華火腿之鄉(xiāng)、茶花之鄉(xiāng)、佛手之鄉(xiāng)、百果之鄉(xiāng)、花卉苗木之鄉(xiāng)、魚米之鄉(xiāng)、五金之鄉(xiāng)、螢石之鄉(xiāng)、蘭花之鄉(xiāng)、木雕之鄉(xiāng)、水晶之鄉(xiāng)、書畫之鄉(xiāng)、藥材之鄉(xiāng)、香菇之鄉(xiāng)的美譽。婺州悠久的歷史、傳統(tǒng)的文化、質(zhì)樸的民風、刻意的追求,加上得天獨厚的地理位置、氣候環(huán)境和物產(chǎn)資源,為婺菜的興盛、發(fā)展奠定了堅實
3、的基礎。1婺州菜的特征婺州菜,因婺州而得名。唐朝時現(xiàn)今的金華、蘭溪、義烏、東陽、永康、武義、衢州、江山等地域均屬婺州府管轄,自然這些地域的風味菜肴成為婺州菜的不可缺少部分。婺州菜特色鮮明,原料品質(zhì)優(yōu)良,烹調(diào)方法以燒、蒸、燉、煨、炸為主,菜品講究原汁原味、香濃醇厚,飲食追求滋補,口味變化相對較少,咸鮮、香鮮、咸甜、輕酸少甜微辣是婺州菜的主要味型。婺州菜既有古樸風格,又具時尚口感,適應性廣,具有濃郁的地方風味,其中以火腿最為著名,是我國著名的八大菜系之一浙菜的重要組成部分,備受世人稱道。婺菜的起源與發(fā)展離
4、不開本地的自然資源、商業(yè)繁榮、地理與物產(chǎn)優(yōu)勢,不少山珍水鮮被歷代名廚食家精制成美味佳肴,具有代表性的美味佳肴有八寶香肚、拔絲金腿、薄片火腿、火腿荷化爪、火踵神仙鴨、火踵蹄膀、婺江春、武義宣蓮羹、武義橡子豆腐、薄片火腿、火腿荷化爪、拔絲金腿、火踵神仙鴨、火腿扣肚結、八寶香肚、佛手魚片、蝴蝶腰花、濃香雞塊、茉莉魚丁、金絲蜜棗羹、桂化大腸、婺江春、蜜汁火方、火扣園魚、火蜜排南、沙鍋牛腩方干、火踵蹄膀、薄片火腿、火腿蜜棗、神仙鴨、金華蘿卜肉圓、干菜仔排、帶湯鵝肥肝、金華胴骨煲、白色燜肉、紅印饅頭扣肉、湖頭狗肉、濃香雞
5、塊、椒鹽紅芋、農(nóng)家醬大排、永康姜乳鴿、義烏老豆腐、東陽土雞煲、婺江燒魚頭、爛咸菜、老豆腐、蘿卜片等;風味小吃以金華夜煲最為著名,其絕佳的風味,別致的情調(diào)聞名遐邇,此外還有金華酥餅、金華肉粽、金華湯包、蘭溪雞子、油炸臭干夾饅頭、金華拉拉面、東陽沃面、永康肉麥餅、浦江麥餅、義烏紅、湯溪咯噠餅和油煎、磐安拉[1]面、磐安餃餅筒、蘭溪雞子、豆腐湯團、餛飩面、金絲蜜棗、楊梅燒酒等傳統(tǒng)風味小吃。近年來,隨著生活水平的提高,特別是生活習慣的變化,人們的需求也在向前發(fā)展,吃飯講究吃文化、吃氛圍,對菜肴口味品質(zhì)的要求也越來越高
6、,人們也不再僅僅滿足于果腹,也不再熱衷于菜色給自己所帶來的很多華而不實的排場,個性化和特色化追求成為廣大消費者和企業(yè)經(jīng)營者共同追求的時尚,突出具有文化內(nèi)涵的保健美食和綠色餐飲已成為婺州飲食的重要選擇。收稿日期:2007-05-16作者簡介:林勝華(1968-),男,浙江金華人,浙江省金華職業(yè)技術學院講師,從事烹飪工藝學及飲食文化研究。112007年第4期揚州大學烹飪學報第24卷總第88期2婺州菜的形成及其發(fā)展2.1婺州菜形成于唐宋時期婺州崇尚古風,從平民到達官富商均十分注意飲食,善于烹飪、精于美食
7、由來已久,每逢喜慶節(jié)日或親朋遠到,大都盛宴暢飲,聚會盡歡。自1萬年前婺州陶器的發(fā)明表明古婺州地區(qū)已進入熟食時期始,歷史上的婺州是戰(zhàn)國黍粽、秦時餅餌、漢代胡餅、南北朝爐餅、齋點、唐代醍醐餅與糕團、五代果子酥與五福餅等糕點果子流行的地域。尤其在唐宋時期,婺州飲食業(yè)興盛,民間菜肴豐富,烹飪飲食進入理論領域,與行政置名相對應的婺州菜系已開始形成,當時稱為婺菜!。例如:用金華皮薄肉嫩的兩頭烏!為原料制作而成的金華白切肉以及煎豆腐、豆腐羹、山粉肉圓、芋絲、蘿卜鲞(即今之蘿卜干、蘿卜條一類的食品)以及唐朝二十四位開國元勛之
8、一程咬金創(chuàng)制的金華酥餅等是唐朝時非常流行的地方名菜點,是祭神或待客的佳肴,直至今天,仍為金華不少飯店的特色菜點。宋代,特別是南宋建都臨安(今杭州)后,婺州水陸交通發(fā)達,市場繁榮,面食制作工藝十分精湛,專業(yè)糕點作坊、南貨店、糕團店林立于婺城東市街、西市街(如東市街口的老店唐恒豐!、梅花門里的汪森泰!),大江南北糕餅甜品交流活躍。據(jù)南宋史籍記載,當時,婺城市場上的糕點品種有200多種。到了明清時期,婺州
