資源描述：
《白切雞、三杯雞、口水雞、辣子雞、鹽焗雞做法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、白切雞、三杯雞、口水雞、辣子雞、鹽焗雞做法做法一： 1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來，
2、溫度越低越好，只要不結冰就行） 2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好） 3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料?！ ?、切好的雞和粘料一切上桌?！ ∽龇ǘ骸 ?.嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，備用； 2.姜去皮拍剁成泥； 3.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲； 4.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟； 5.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10克盛起待用； 6.將宰凈的雞，放入微沸的
3、沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致； 7.約浸15分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻； 8.然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10克熟花生油； 9.全雞切成小塊，盛入碟中即成。工藝提示 1.若將煮好的雞砌回雞型更佳； 2.制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。白切雞特色 雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風味。三杯雞做法主料：????
4、??雞(900克) 輔料：襄荷(100克)九層塔(20克)紅辣椒(30克) 調料：大蒜(15克)料酒(50克)醬油(50克)香油(50克)味精(5克)白砂糖(5克)胡椒粉(1克)制作工藝 1.蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；姜切片，備用?！ ?.將姜片放在燉鍋底，再放進蒜頭、辣椒、雞塊，最后加入酒、醬油、香油、味精、糖、白胡椒粉調味。先用大火燉，待滾起時再改用小火燜約40分鐘，再放進九層塔，片刻即可熄火?！ ∽龇ǎ骸 ?.將雞宰殺放凈血，放人70℃左右的熱水中浸燙，切忌用開水燒，以免去毛時掉皮，去凈羽毛，脫去爪皮，嘴殼，用清水洗凈并用
5、刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內臟?！ ?.雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金?！ ?.雞肝除膽，切忌弄破苦膽，雞心擠凈淤血 。4.生姜去皮洗凈，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段。 5.將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5厘米見方的大丁，將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁?！ ?.將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用。 7.最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制，待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，再加入麻油，用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火
6、燜制。工藝關鍵 1.烹制此菜不能放湯或加水，以免失其原汁原味?！ ?.最好用泥爐木炭文火燜制，如沒有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否則雞不爛而汁已盡，甚至糊鍋。風味特點 1.三杯雞是江西傳統(tǒng)名菜，因其烹制時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞?！ ?.此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。工藝提示 1.所謂的三杯雞，通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油，但在鼓勵淡食的飲食前提下，3/4杯的量較合乎健康要求，故此處不以往例為限?！ ?.餐廳有時會把1杯米酒的量，調成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，家庭不
7、防也可試試。口水雞做法用料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。制作方法：1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上
8、，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。特點：此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。歌樂山辣子雞做法材料：雞肉2
