廣州燒臘學校教你白切雞做法

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1、廣州燒臘學校教你白切雞做法主要內容一、香葉鹵水的配方二、香葉鹵水的調制方法三、白切雞的制法四、白切雞的佐料調配方法五、斬原只熟雞的方法一、香葉鹵水配方：清水10斤、鹽3兩、白糖1兩、味精加雞精1兩、露酒5錢、紹酒2兩、姜蔥各5錢、油少許、黃滋籽2粒（或黃姜粉少許）、香葉1錢。學校實訓現場二、香葉鹵水的調制方法：1、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。2、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然后倒入鹵水桶中。3、滾后慢火熬約10分鐘，調味、落露酒、（黃姜粉）便可。香葉鹵水的特點：淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風味。香葉鹵水的用途：適宜制作白切雞（貴妃雞）。三

2、、貴妃雞（白切雞）制法：1、將光雞去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窩、斬去雙腳、內外清洗干凈。2、浸：將光雞用滾水淥過，洗凈表皮，放入滾的香葉鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（1.8斤重的光雞浸約20分鐘）3、過凍：將浸熟的雞即時放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過凍至完全涼透。（食時淋入少許鹵水汁，跟佐料舔食）白切雞特點：表皮黃潤明亮，皮爽，肉質嫩滑而香，既突出雞的本味，又突出香葉風味。白切雞關鍵：1、浸雞時要掌握好水溫。2、要掌握好熟度。3、用冰凍鹵水過凍，并過凍至涼透。紅蔥頭雞四、佐料調配：1、姜茸1斤、蔥白絲1斤（也可以凈姜茸2斤或凈新鮮沙姜茸2斤）、油

3、2斤、精鹽2錢、味粉1錢、雞粉1錢、沙姜粉5分、麻油5錢）2、干蔥頭1兩、油1兩、麻油少許、精鹵水2兩。五、斬原只熟雞上碟方法1、用刀將雞分開如下幾個部位：（1）頭、（2）頸、（3）亦、（4）陰腿、（5）陽腿（6）背脊、（7）胸2、按順序將以上部位斬件上碟：（1）將雞頭擺回碟中前面。（2）將頸斬件擺回碟的中間。（3）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。（4）將陰腿斬件后擺在頸的上面。（5）將胸斬件蓋住陰腿。（6）將陽腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。（7）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。學校介紹廣州燒臘學校、政府辦學機構：“廣州市就業(yè)訓練中心”，又稱“廣州市職業(yè)

4、能力培訓指導中心”，是“廣州市人力資源和社會保障局”唯一對外招生的政府辦學機構；是廣州市財政補貼的一所集綜合性的職業(yè)訓練機構，屬本市首批實施“金鑰匙計劃”的學校，同時是國際勞工組織和國家人力資源和社會保障部在廣州授權的SIYB培訓機構、廣州燒臘培訓示范基地。地址：廣州市越秀區(qū)萬福路139號。