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1、《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.3(總89)文章篇號(hào):1007-2764(2006)03-0255-091酶法提取大米蛋白研究進(jìn)展123王章存,聶卉,康延玲（鄭州輕工業(yè)學(xué)院，河南鄭州450002）摘要：大米蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，因其原料豐富和蛋白的獨(dú)特功效，具有廣闊的市場(chǎng)前景。國(guó)外已有此方面產(chǎn)品上市，但國(guó)內(nèi)因尚未得到廣泛重視及提取方法不成熟，目前并未得到有效開發(fā)應(yīng)用。本文從酶法角度綜述了從米粉、米渣和米糠中提取大米蛋白的研究進(jìn)展和工藝流程，
2、以提高大米蛋白提取率，滿足人們需求；同時(shí)指出，由于大米蛋白中80%為水不溶的谷蛋白，應(yīng)在提高蛋白得率的同時(shí)提高其溶解度，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。關(guān)鍵詞：大米蛋白；酶法提?。谎芯窟M(jìn)展ProgressofStudyonRiceProteinExtractions123WangZhang-cun,NieHui,KangYan-ling(ZhengzhouUniversityofLightIndustry,ZhengZhou450002,China)Abstract:Asagoodvegetableprotein,rice
3、proteinhaswideapplication.Becauseitsabundancematerialandgoodnutrition,itsreseachbecomemoreandmorepopularinourcountryandabroad.Inthisarticle,wesummarizedthedevelopmentoftheextractionfrombrokenrice,ricedregandbran.Besidesit,wealsoindicatedthattheurgencyprob
4、lemofriceproteinishowtoimproveitssolubility.Therebywecantakemakegooduseofit.Keywords:Riceprotein;Enzymeextraction;Researchdevelopment我國(guó)稻谷產(chǎn)量極為豐富，年播種面積占糧食總種等會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏或中毒反應(yīng)，如牛奶中的?-乳球蛋白、植面積的30%左右，年產(chǎn)量約4000萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量雞蛋清中的卵類粘蛋白等，往往引起免疫反應(yīng)使食用的44%，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置。大米在加工生者尤其是嬰
5、兒產(chǎn)生過(guò)敏或中毒反應(yīng)，相比之下，大米產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量的米渣、碎米和米糠，其含有豐富蛋白是唯一可以免于過(guò)敏試驗(yàn)的谷物。此外大米蛋白的蛋白質(zhì)，我國(guó)每年有1000萬(wàn)t米糠及米胚等副產(chǎn)品還具有重要的保健功能，近年來(lái)的研究表明，大米蛋都未能很好的開發(fā)利用，造成資源的極大浪費(fèi)。同時(shí)，白對(duì)抗糖尿病、抗膽固醇和抗癌變等都有一定的作用[2-4]隨著我國(guó)人口的增多，蛋白資源日益緊缺。因此，有。從米糠中提取的大米分離蛋白也表現(xiàn)出同樣的效必要盡快找到一條合適的途徑將這些蛋白質(zhì)提取出果，且對(duì)鏈脲佐菌素(Streptozotocin
6、,STZ)誘發(fā)糖尿病[5-6]來(lái)，開發(fā)為優(yōu)質(zhì)的食用蛋白質(zhì)，應(yīng)用到食品工業(yè)中去。也有抵抗作用。在亞極限性條件下進(jìn)行體力訓(xùn)練還[7]發(fā)現(xiàn)，食用大米的人群忍耐性強(qiáng)于食用面包的人群。1大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健和特征構(gòu)成研究大米蛋白分子特征是開發(fā)利用的基礎(chǔ)。大米大米蛋白具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性，其氨基酸配比合蛋白是存在大米中蛋白質(zhì)總稱，可分為大米胚乳蛋白理，符合WHO/FAO推薦的理想模式。大米蛋白中蛋和米糠蛋白。因其成分較多，按溶解性分為清蛋白氨酸含量較高，除色氨酸、賴氨酸不足，其它氨基酸(albumins)、球蛋白(glo
7、bulins)、醇溶蛋白(prolamins)均較符合人體的需要，這是其它植物蛋白所無(wú)法比擬和谷蛋白(glutelins)等四大類。的。大米蛋白的低抗原性是其另一項(xiàng)突出特點(diǎn)，這對(duì)大米胚乳中，球蛋白和清蛋白是生理活性蛋白，嬰幼兒是十分有利的。大米蛋白在學(xué)前兒童體內(nèi)的真種類很多，相對(duì)分子質(zhì)量分別為10-200KDa和16-130消化率、生物價(jià)和凈蛋白質(zhì)利用率分別為88.8％、90.0KDa，但其含量較少。醇溶蛋白和谷蛋白是儲(chǔ)藏蛋白。[1]％、79.9％，尤其適合用于兒童食品。而大多動(dòng)、植醇溶蛋白雖然含量不高，
8、但它與胚乳蛋白體的形態(tài)密物性蛋白中都含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆、花生和牛奶切相關(guān)，因而受到了較多的研究，醇溶蛋白的主要成收稿日期：2006-03-23分是相對(duì)分子質(zhì)量為13KDa的亞基，它又分為13a和作者簡(jiǎn)介：王章存，教授，研究方向：糧油食品生物技術(shù)13b兩種類型，13a是其主要組分且含有豐富的半胱255《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.3(總89)氨酸，而13b組分中
