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《傳統(tǒng)工藝在多糧釀酒生產(chǎn)中的實(shí)踐與應(yīng)用》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、萬方數(shù)據(jù)壁塑塹墊!!!旦!笙!塑!璺蘭!竺!塑!：墜型旦墾：堅(jiān)型墮塑鑒堡墮堡壁嬰型Q塑!!里!竺型!：!堡!!：!!!!豳傳統(tǒng)工藝在多糧釀酒生產(chǎn)中的實(shí)踐與應(yīng)用李學(xué)思，劉子紅(河南省宋河酒業(yè)技術(shù)中心，河南鹿邑477265)摘要：多糧濃香型白酒質(zhì)量與釀酒工藝及工藝參數(shù)的控制．g-息相關(guān)。對多糧釀酒生產(chǎn)中的原料配比；高粱、小麥、稻殼、水等主要原輔料及質(zhì)量要求；高梁、大曲等原輔材料預(yù)處理；配料比例及其操作；裝甑、蒸餾、摘酒、蒸糧糊化、加漿、晾茬、下曲、入池等工藝參數(shù)控制進(jìn)行了敘述、討論。關(guān)鍵詞：濃香型白酒；傳統(tǒng)工藝；多糧；釀酒工藝；應(yīng)用中圖分類號：TS262．3
2、1；TS261．4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1001—9286(2010)05—0069—03PracticeofTraditionalTechniquesintheProductionofMultiple-grainsLuzhou—naVorLiquorLIXue．siandLIUZi．hong(TechnicalCenterofSongheLiquorIndustryCo．Ltd．，Luyi，He’nan477265，China)Abstract：Thequalityofmultiple·-grainsLuzhou--favorliquorwasclo
3、selyrelatedtoliquor-makingtechniquesandthecontroloftechnicalparam-eters．Inthispaper，thekeytechnicalparametersandtherelatedrequirementswerediscussed：theproportioningofrawmaterials，qualityrequire·mentofmainlawmaterialsincludingsorghum,wheat'deehusk，andwater，thepretreatmentofrawmate
4、rialsincludingsorghuirtandDaquete．，ingredientsratioandthecorrespondingoperation，andtechnicalparameterscontrolinsteam-filling，distillation，storage，grains·steaming，wa-ter-addition，cooling，andpitentryetc．(Tran．byYUEYang)Keywords：Luzhou-flavorliquor；traditionaltechniques；multiple-gra
5、ins；liquor-makingprocess；application‘隨著消費(fèi)者口感的日趨變化．多糧濃香型白酒倍受消費(fèi)者青睞，因而不少白酒廠家在陸續(xù)探索多糧濃香型白酒生產(chǎn)工藝。雖然多糧濃香型白酒與單糧濃香型白酒在生產(chǎn)工藝上沒有質(zhì)的區(qū)別．但在具體細(xì)節(jié)操作中卻有一定的不同之處。這就要求廣大生產(chǎn)廠家要在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大技術(shù)創(chuàng)新力度，探索研究多糧釀酒生產(chǎn)工藝．進(jìn)一步完善本企業(yè)產(chǎn)品酒體的典型風(fēng)格，以滿足日益變化的消費(fèi)口感需求。本公司在探索多糧釀酒生產(chǎn)工藝上做了大量的試驗(yàn)和研究工作，逐步摸索出一系列的較為科學(xué)合理的工藝參數(shù)，制訂出具有本公司產(chǎn)品特點(diǎn)
6、的多糧釀酒生產(chǎn)工藝．整體提高了酒體質(zhì)量，為高端產(chǎn)品的開發(fā)打下了良好基礎(chǔ)。l原料配比根據(jù)高粱釀酒香、大米釀酒凈、玉米釀酒甜、小麥釀酒糙的特點(diǎn)，在原料的配比選擇上做了大量的試驗(yàn)工作，并結(jié)合其他廠家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和多次試驗(yàn)效果，最終確定了符合北方地區(qū)特點(diǎn)的較為合理的多糧配比，其主要生產(chǎn)原料為高粱、大米、小麥、糯米、玉米等。表1為本公司五糧酒與單糧酒主要理化指標(biāo)分析結(jié)果。奏!至塾亟墨皇塾婆圭墨堡絲垣堡坌塹笙墨垡魚2項(xiàng)目呈囂藝墓‘三鏊乏墓總酯總酸6．826．446．2l6．276．446．285．686．066．01O．8O．730．8lO．75O．771．0O．94
7、0．980．97從表1數(shù)據(jù)可看出．多糧酒與單糧酒相比：己酸乙酯提高68mg／100mL。乳酸乙酯下降18me,／100mL，總酯提高43me,／100mL。從理化指標(biāo)可以看出，多糧酒的質(zhì)量優(yōu)于單糧酒。感官方面，組織公司技術(shù)專家及省級以上白酒評委對酒樣進(jìn)行感官鑒定，分別從放香、口感、風(fēng)格等全方位進(jìn)行品評，總體認(rèn)為多糧酒優(yōu)于單糧酒。收稿日期：2010-02—22作者簡介：李學(xué)思(1969一)，男，河南周口人，大專。宋河酒業(yè)技術(shù)中心主任，全國標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會濃香型白酒分會委員，河南省釀酒大師，省白酒評委，省優(yōu)秀食品科技工作者，市優(yōu)秀青年專家，發(fā)表論文30余篇。
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