脈動真空腌制對羊肉品質(zhì)影響與工藝優(yōu)化分析

《脈動真空腌制對羊肉品質(zhì)影響與工藝優(yōu)化分析》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、寧夏大學(xué)碩士論文第一章緒論1．1．2．3酸味料研究證明用弱有機(jī)酸進(jìn)行酸漬處理可以提高和改善肉的嫩度，這種對肉的嫩化效果可以直接通過肌原纖維的膨脹來弱化肌肉結(jié)構(gòu)以及由于酸漬過程對肌束膜等結(jié)締組織膠原蛋白的直接弱化來實(shí)現(xiàn)：或者可以通過間接途徑起作用，如通過對溶酶體的破壞以激活或釋放蛋白水解酶而起作用【9,10]。用于酸漬處理的酸漬劑有乳酸，果酒或果汁酸以及含有醋酸成分的醋酸溶液等。1．1．2．4香辛料香辛料在肉制品加工中可以起到增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌等作用。按照香辛料的來源不同又可分為天然香辛料、配制香辛料和提取香辛料三大類。常壓的香辛料有大茴香、小茴香、花椒、肉桂、丁香、胡椒等。1．1

2、．2．5添加劑為了增強(qiáng)或改善肉制品的感官性質(zhì)以及延長保存時(shí)間，滿足肉制品加工工藝過程的需要，常在腌臘制品中加入天然或人工合成的無機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的無機(jī)或有機(jī)化合物統(tǒng)稱為添加劑111J。在肉品腌制中經(jīng)常用到發(fā)色劑或發(fā)色助劑來改善肉品顏色，最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑以L．抗壞血酸、鈉鹽、異抗壞血酸及煙酰胺等較為多用【12，131。防腐劑是具有殺死微生物或抑制其生長繁殖作用的一類物質(zhì)，山梨酸鈉、苯甲酸、山梨酸、山梨酸鉀是肉制品加工過程中常用道德防腐劑[14,15】。品質(zhì)改良劑是為了提高肉的品質(zhì)特性而加入的添加劑，主要有多聚磷酸鹽、淀粉、變性淀粉、卡拉膠、大豆蛋白、血漿粉、

3、抗氧化劑等。1．2肉品腌制技術(shù)現(xiàn)狀1．2．1傳統(tǒng)腌制技術(shù)1．2．1．1干腌干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉品外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法f161，如圖1．1。在食鹽的作用下，肉品組織液中水分滲出，在肉品表面形成食鹽溶液即鹵水。腌制劑在滲出液的作用下通過擴(kuò)散作用向肉品內(nèi)部滲透。但水分來自肉品組織滲出水，所以鹽水形成較慢，腌制速度較慢。干腌法的操作工藝簡單，腌制肉品水分含量少，易于保存，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分流失少【17

4、。但腌制的均勻度不容易控制，制作人很多是口傳心授，產(chǎn)品間的差異程度不穩(wěn)定，而且影響因素較多，如不同的制作人員很可能產(chǎn)生不同的風(fēng)

5、味，即使同一個(gè)人所腌制的成品也會存在差異，不利于產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。在干腌過程中還存在水分損失大，產(chǎn)品出品率低；腌制食鹽不能重復(fù)利用；不加硝酸鹽的情況下色澤較差；容易造成肉內(nèi)部變質(zhì)等缺陷【l剮。干腌法在制作我國傳統(tǒng)肉制品中經(jīng)常用到，如著名的金華火腿，但在國外所占的比例較少【l引。寧夏大學(xué)碩士論文第一章緒論圖1-l干腌工藝示意圖Figl-1．TheschemeofOrycuring1．2．1．2濕腌濕腌法就是將肉浸泡在預(yù)先配置好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等【16】。濕腌時(shí)肉中的鹽分含量多少主要決定于腌制液的鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)及腌制

6、時(shí)間長短。濕腌過程中，肉品直接與腌制液接觸，不需要肉品組織滲出液對腌制劑進(jìn)行溶解。根據(jù)滲透和擴(kuò)散原理我們可知在食鹽向肉內(nèi)滲入的同時(shí)，肉中可溶性物質(zhì)也逐漸向腌制液中擴(kuò)散，其中包括鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和一些無機(jī)鹽等【20,21】。由于濕腌時(shí)肉品的一部分營養(yǎng)物質(zhì)會溶于腌制液中，為減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，多采用老鹵腌制【221。濕法腌制的速度取決于腌制液濃度、腌制溫度以及物料厚度。其優(yōu)點(diǎn)是較干腌鹽水分布均勻、偏于估算鹽分滲入程度、鹽水可重復(fù)使用、肉品柔軟度好。缺點(diǎn)是肉品在腌制過程中一部分營養(yǎng)物質(zhì)溶于腌制液中，降低了肉品的營養(yǎng)價(jià)值。1．2．1．3混合腌混合腌制法是利用干腌和濕腌相互協(xié)調(diào)，減少傳統(tǒng)干腌法

7、和濕腌法缺點(diǎn)的一種腌制方法【161。肉類腌制過程中，可先進(jìn)行干腌，而后置于容器中，加入腌制液繼續(xù)腌制。干腌與濕腌相結(jié)合可以避免干腌與濕腌的缺點(diǎn)，使肉品既不像干腌失水過多，也可避免濕腌過程的營養(yǎng)流失，提高肉品品質(zhì)。1．2．2現(xiàn)代腌制技術(shù)1．2．2．1鹽水注射鹽水注射技術(shù)是隨著現(xiàn)代食品機(jī)械的發(fā)展而產(chǎn)生的一種新型腌制方法【23】。鹽水注射機(jī)的使用更是加快了腌制技術(shù)發(fā)展的工業(yè)化進(jìn)程。鹽水注射機(jī)主要是通過注射方式將腌制液注入肉塊內(nèi)部，使腌制劑由肉塊內(nèi)部向外擴(kuò)散，從而提高腌制速率，避免腌制過程中由于內(nèi)部鹽分含量過低而導(dǎo)致腌制產(chǎn)品提前腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，如圖1．2。鹽水注射作為腌制方法的一種，常與其他腌

8、制方法混合使用，達(dá)到提高腌制速度、腌制均勻度的目的，例如先將肉塊進(jìn)行鹽水注射，然后對肉塊進(jìn)行滾揉處理。可采用混合發(fā)處理，先將原料肉鹽水注射，再加入腌制液腌制。寧夏大學(xué)碩士論文第一章緒論圖1-2注射腌制圖Figl·2Theschemeofinjecting注射腌制雖然可以大幅度的提高腌制速度與均勻度，但其應(yīng)用也存在著一定的缺陷，在應(yīng)用注射法時(shí)，雖然現(xiàn)代技術(shù)已經(jīng)將注射針孔細(xì)化，仍然會在肉品表面留下針孔；在企業(yè)中通常為連續(xù)注射