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《不同酸奶發(fā)酵劑的發(fā)酵性能比較》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技2011年第36卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)不同酸奶發(fā)酵劑的發(fā)酵性能比較*尚玉琳，孟祥晨(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點實驗室食品學(xué)院，哈爾濱150030)摘要：前期在單菌株篩選的基礎(chǔ)上，獲得7種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌組合的酸奶發(fā)酵劑。利用這7種發(fā)酵劑發(fā)酵制備酸奶，評價他們的產(chǎn)酸性能、后酸化能力，并分析所制備酸奶的物性學(xué)特性、乙醛和雙乙酰產(chǎn)量，最后進行感官評價，以評價這些發(fā)酵劑的工業(yè)應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，7種酸奶發(fā)酵劑具有各自獨特的發(fā)酵性能，可用于不同風(fēng)味和質(zhì)地酸奶的生產(chǎn)，具有工業(yè)開發(fā)潛力。關(guān)鍵詞：酸奶；發(fā)酵劑；發(fā)酵性能中圖分
2、類號：TS252.54文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1005-9989(2011)10-0041-05Thecomparisonofthefermentationcharacteristicsofdifferentyoghurtstartercultures*SHANGYu-lin,MENGXiang-chen(KeyLaboratoryofDairyScience,MinistryofEducation,SchoolofFood,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030)Abstract:Theaimofthestudywastoe
3、valuatetheindustrialpotentialof7yoghurtstarterculturesthatweremixturestrainsofLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusandStreptococcusthermophilus,whichwereobtainedonthebasisofscreeningofthesinglestrainswithexcellentcharacteristicsoffermentation.Therefore,toachievetheobjective,ononehand,th
4、eacid-producingabilityandthepost-acidi?cationpropertyofthe7startercultureswereanalyzed,ontheotherhand,theanalysisofphysicalproperties,acetaldehydeanddiacetylsynthesisandsensoryevaluationoftheyogurtfermentedbythe7startercultureswascarriedout.Theresultsshowedthateachofthe7yogurtstartercultur
5、esowneduniquefermentationcharacteristic,whichwasabletoimpartspecial?avorandtexturetoyogurt,soallthesecontributedtothebeliefthatthe7startercultureshadtremendouspotentialfortheproductionofyoghurt.Keywords:yoghurt;startercultures;fermentationcharacteristics[1-2]酸奶以其優(yōu)良的感官特性和益生特性越來越能的乳酸菌菌株是制備高品
6、質(zhì)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。受到消費者的青睞，酸奶及發(fā)酵乳飲料產(chǎn)業(yè)也得我國對酸奶發(fā)酵劑的研究起步較晚，大型乳品企到迅速發(fā)展。在酸奶生產(chǎn)中，發(fā)酵劑的發(fā)酵特性業(yè)幾乎全部使用進口直投式發(fā)酵劑，存在著成本直接影響酸奶的品質(zhì)，所以篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性高、依賴性強的問題。收稿日期：2011-04-07*通訊作者作者簡介：尚玉琳(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為乳品微生物?！?1·食品科技食品開發(fā)FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2011年第36卷第10期本研究小組從本實驗室保藏的20株保加利亞1mol/LNaHCO320mL，微開瓶塞，搖蕩30s，用乳桿菌和30株嗜熱鏈球菌中，
7、篩選出發(fā)酵性能優(yōu)0.01mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍色再次出現(xiàn)為良的單菌株，在此基礎(chǔ)上進行配比后，獲得7種酸止，同時取100mL牛奶做空白實驗。奶發(fā)酵劑。本研究的主要目的是，利用這7種發(fā)酵&T/?T0'?L?.,.00????&?e-kJ'?劑發(fā)酵制備酸奶，評價他們的產(chǎn)酸性能、后酸化/..能力，并分析所制備酸奶的物性學(xué)特性、乙醛和式中：V1為碘標(biāo)準(zhǔn)液用量，mL；雙乙酰產(chǎn)量，最后進行感官評價，進而評價這些V2為空白試劑碘標(biāo)準(zhǔn)液用量，mL；發(fā)酵劑的工業(yè)應(yīng)用潛力，為開發(fā)直投式酸奶發(fā)酵N為碘標(biāo)準(zhǔn)液當(dāng)量濃度。[4]劑奠
