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《幾株應(yīng)用于發(fā)酵肉制品的乳酸菌的篩選_吳曉萌》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、2013年第7期?肉品實(shí)驗(yàn)研究?總第387期MEATINDUSTＲY幾株應(yīng)用于發(fā)酵肉制品的乳酸菌的篩選*吳曉萌郭雪松遼寧醫(yī)學(xué)院遼寧錦州121000摘要為了篩選出符合發(fā)酵肉制品優(yōu)質(zhì)乳酸菌發(fā)酵劑，對(duì)不同乳酸菌發(fā)酵性能進(jìn)行研究，通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選出耐鹽、耐亞硝酸鹽、不分解蛋白質(zhì)和脂肪、適于肉類發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)乳酸菌。試驗(yàn)表明，植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和乳酸乳球菌三株乳酸菌均能在6%食鹽溶液和1．5×10－4亞硝酸鹽溶液下能夠很好生長(zhǎng)，因而這三種乳酸菌可耐受食鹽和亞硝酸鹽，并且均不分解蛋白質(zhì)和脂肪。得出結(jié)論，植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌
2、、干酪乳桿菌和德氏乳桿菌均為適宜于使用在發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑。關(guān)鍵詞發(fā)酵肉制品乳酸菌菌種篩選ScreeningofseverallacticacidbacteriaanditsapplicationinfermentedmeatproductsAbstractInordertoscreenouthigh－qualitylacticacidbacteriastarteradaptingtofermentedmeatproducts，thefermentationperformanceofdifferentlac
3、ticacidbacteriahadbeenstudied．Saltandnitriteresistance，nobreakingdownproteinandfat，andadaptingtofermentedmeatproductsofLABhadbeenscreened．Theresultsshowedthatlactobacillusplantarum，lactobacillusfermentumandlactobacilluslac-ticscouldgrowwellin6%saltsolutiona
4、nd1．5×10－4nitritesolution．Sotheycouldresistantsaltandnitrite，andnotbreakdownproteinandfat．OnecandrawaconclusionthatLP，LF，LCandLDweresuitableforthefermentedmeatproductsasstarters．Keywordsfermentedmeat;lacticacidbacteria;strainscreening隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的增加，肉制品的制作方式作用。
5、但并不是所有的乳酸菌都適合作為肉品發(fā)酵及口味受到人們的關(guān)注，逐漸使發(fā)酵肉制品廣泛存劑。乳酸菌的性能差異對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生很大的影在于人民的生活飲食中，對(duì)于不同的發(fā)酵肉制品口響，如有的影響肉品的感官品質(zhì)(如產(chǎn)生H2S等)，因味不同，同一種肉制品的口味受到發(fā)酵該肉制品的此篩選優(yōu)良的乳酸菌作為發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品加工［1，2］乳酸菌的影響，因而需要在多種乳酸菌種中篩選的關(guān)鍵。出耐鹽，耐亞硝酸鹽程度大，降解蛋白質(zhì)和脂肪量小縱觀全球肉制品市場(chǎng)，隨著人們對(duì)健康的日益的比較好的乳酸菌種。關(guān)注，人們對(duì)風(fēng)味獨(dú)特、優(yōu)質(zhì)、健康的發(fā)酵肉
6、制品普［3］乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一類革蘭氏陽(yáng)遍感興趣。每年全世界肉類消費(fèi)總量超過(guò)2億t，而性桿菌或球菌，發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，不形成芽孢，不運(yùn)深加工肉制品占肉類總產(chǎn)量的30%以上，其中發(fā)酵［6］動(dòng)，微需氧，不能還原亞硝酸鹽的一類細(xì)菌的總稱。肉制品占重要地位。發(fā)酵肉制品相比其他肉制品廣泛應(yīng)用于食品加工中以及食品防腐保藏中，具有來(lái)說(shuō)，有很多優(yōu)點(diǎn)，尤其是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全方便和特殊的生理活性和保健功能。而發(fā)酵肉制品所用的保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。我國(guó)是一個(gè)肉類產(chǎn)銷大國(guó)，全國(guó)［4］菌種大部分為乳酸菌。各地都
7、有一些名優(yōu)的發(fā)酵肉制品，如金華火腿、湖南［5］在肉制品發(fā)酵中，乳酸菌起到了至關(guān)重要的臘肉、廣東臘腸等。但傳統(tǒng)工藝都屬于自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)酵肉制品加遼寧省科學(xué)技術(shù)計(jì)劃項(xiàng)目(2010402004)工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，我們應(yīng)該在吸收西式發(fā)酵肉作者簡(jiǎn)介:吳曉萌(1988－)，女(漢)，內(nèi)蒙古呼倫貝爾盟海拉爾市，碩制品技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術(shù)、士生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工及其副產(chǎn)品綜合利用。［7］利用微生物育種技術(shù)、基因工程等生物工程技術(shù)，通訊作者:郭雪松，男，副教授，遼寧
8、醫(yī)學(xué)院，遼寧錦州。372013年第7期?肉品實(shí)驗(yàn)研究?MEATINDUSTＲY總第387期研究篩選出活力強(qiáng)、活菌數(shù)高的微生物發(fā)酵劑，制作為8g/L。篩選時(shí)在MＲS固體培養(yǎng)基中加30g/L的出適合中國(guó)人口味的發(fā)酵肉制品，其中篩選出優(yōu)質(zhì)CaCO3。的發(fā)酵肉制品的乳酸菌是研究的重點(diǎn)。(4)葡萄糖培養(yǎng)基。蛋白胨1g，NaCl1g，葡萄糖本課題研究的目標(biāo)是篩選出能夠符合發(fā)酵肉制1g，蒸餾水100mL。pH值7
