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《普洱茶滋味成分及其與品質(zhì)的關(guān)系_楊巍》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、DOI:10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2007.03.016亞熱帶農(nóng)業(yè)研究第3卷第3期SubtropicalAgricultureResearch2007年8月普洱茶滋味成分及其與品質(zhì)的關(guān)系楊巍(福建農(nóng)林大學茶業(yè)經(jīng)濟與科技研究所,福建福州350002)摘要:綜述了國內(nèi)外普洱茶滋味成分在加工和貯藏過程中的變化及其與品質(zhì)的關(guān)系的最新研究進展,旨在為普洱茶生產(chǎn)、收藏和科研提供參考。關(guān)鍵詞:普洱茶;滋味成分;渥堆;貯藏;品質(zhì)中圖分類號:S571.1文獻標識碼:A文章編號:1673-0925(2007)03-0225-06Tastecomponents
2、ofPu′erteaanditsrelationshipwithqualityYANGWei(InstituteofScience,TechnologyandEconomicsofTeaIndustry,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:TheresearchprogressinthechangesoftastecomponentsofPu′erteaduringmanufacturingandpreservationanditsrela-tionshipwithqu
3、alitywerereviewed,whichofferedthereferenceforthemanufacture,preservationandresearchofPu′ertea.Keywords:Pu′ertea;tastecomponent;pilefermentation;preservation;quality普洱茶屬黑茶,是云南省特有的地方名茶,原產(chǎn)于云南省西雙版納、思茅、臨滄和下關(guān)一帶。它是云南原產(chǎn)的大葉種曬青綠茶經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成。它有可直接加工為成品的生普和經(jīng)過人工速成發(fā)酵后再加工為成品的熟普2個系列,型制上又分為散茶和緊壓茶2類。其成品
4、還可持續(xù)進行后發(fā)酵陳化,故放置越久越香。普洱茶滋味醇厚,湯色紅褐,葉底黃褐,陳香顯著。國內(nèi)外有關(guān)專家的臨床試驗表明,它具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。1普洱茶品質(zhì)風味的形成渥堆是普洱茶品質(zhì)風味形成最關(guān)鍵的一道工序。曬青毛茶的內(nèi)含成分在生化動力(胞外酶)、物化動力(微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量)、茶葉水分濕熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用下,發(fā)生氧化、聚合、縮[1]合、分解等一系列極為復雜的變化,從而形成了普洱茶特有的色、香、味品質(zhì)。2普洱茶滋味的形成普洱茶滋味是在渥堆和干燥過程中形成的。多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類化合物等在微生物分泌的胞外
5、酶的酶促作用和濕熱作用下,發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化,其兒茶素和氨基酸的總量、組分(或內(nèi)部組分比例)發(fā)生改變,嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化,有機酸含量提高,鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)[2]調(diào),形成了其陳醇微澀的獨特口感。3滋味成分及其與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系普洱茶的滋味陳醇,無刺激性。普洱茶的滋味成分主要是多酚類及其衍生物、含氮化合物(主要是氨基酸和咖啡堿)和糖類化合物等。普洱茶中苦澀的多酚類物質(zhì)較少,以苦澀味較輕的游離型兒茶素為主;此外,多酚類物質(zhì)、兒茶素的氧化產(chǎn)物———具有辛辣味的茶黃素的含量較低,而刺激性較弱的茶紅素含量較高,使普洱茶滋味變得十分醇和。多酚類物質(zhì)和茶紅素含量只
6、有達到一定水平,普洱茶茶湯的醇厚度才收稿日期:2006-09-22作者簡介:楊巍(1983-),男。研究方向:茶葉經(jīng)濟與資源利用?！?26·亞熱帶農(nóng)業(yè)研究第3卷[3]會好。以多酚類物質(zhì)含量和茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值來衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度。該比值越高,茶湯越醇厚,刺激性越強;比值越低,則茶湯滋味越弱。氨基酸和咖啡堿是普洱茶中主要含氮化合物,這些成分的綜合協(xié)調(diào)配比形成了普洱茶陳醇微澀的滋味。邵宛芳等研究表明水浸出物、多酚類及咖啡堿含量與普洱茶品質(zhì)相關(guān),即水浸出物、多酚類及咖啡堿含量越高,茶葉品質(zhì)越好;而粗纖維含量與普洱茶品質(zhì)呈高度負相關(guān),即粗纖維含量越高,水浸出物、多酚
7、類及咖啡堿含量就越低,茶葉品質(zhì)也就越[4]差。在普洱茶加工和貯藏過程中,各種滋味成分都發(fā)生了變化,從而其品質(zhì)風味也隨之變化。3.1多酚類物質(zhì)及其與品質(zhì)的關(guān)系茶多酚是茶葉中一種主要的活性物質(zhì),是多種酚性化合物的總稱。茶多酚無色,滋味苦澀且有較強的刺激性。3.1.1加工過程中多酚類物質(zhì)的變化殺青是利用高溫鈍化茶樹鮮葉多酚氧化酶的活性來發(fā)展香氣的[5]一道重要工序。王增盛等研究表明在普洱茶初制過程中,茶葉多酚物質(zhì)含量的變化趨勢呈雙峰曲線。殺青過程中,通過酶促氧化和加熱,多酚類化合物產(chǎn)生
