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1、10基本營養(yǎng)與健康知識作為一名優(yōu)秀的點菜師，必須掌握一定的營養(yǎng)知識，在對客戶服務中能增加更多制勝的法寶，使服務更趨完美。點菜師要能夠針對不同類型的客人從營養(yǎng)的角度進行配菜，使客人不但品嘗到菜肴的美味，同時更有利于身體健康。第一節(jié)五大營養(yǎng)素基礎知識1、脂類脂類亦稱脂質(zhì)，它是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，是人體重要的組成部分，在供能方面起重要作用。在當今人們生活中，人類攝入脂類大多過剩（尤其是含飽和脂肪酸多的脂類），導致能量過剩，造成肥胖，體形發(fā)生臃腫。過高的膽固醇將引起高血壓、冠心病、中風等心腦血管疾??；
2、甚至對其他疾?。ㄈ绨┌Y）的發(fā)病率亦將有所增加。2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，人的生命活動與其密切相關，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)更多地存在于蛋、奶、肉及豆類等食物中。3、碳水化合物亦稱糖類，是人體必需營養(yǎng)素之一（尤其作為人體大腦能源的唯一來源），是生物界三大物質(zhì)基礎之一。哪些病癥與糖的攝入有關？高（低）血糖、糖尿病。4、維生素它在機體內(nèi)不產(chǎn)生能量，也不是構(gòu)成機體的原料，人體需要量也少，但它卻對人體有著極為重要的作用，特別是在調(diào)節(jié)人體生理功能和維持人體正常發(fā)育上作用突出。缺乏或過量攝入維生素
3、，都會對人體帶來很多的不良反應。缺乏維A可引起干眼病、導致骨骼生長不良，還會使上皮組織角化。缺乏維B1可產(chǎn)生腳氣病、神經(jīng)炎、心臟功能失調(diào)、肌肉組織損傷、疲倦煩燥、頭痛、食欲不振、消化不良等。缺乏維B2會出現(xiàn)口角炎、唇炎、舌炎等口腔癥狀。此外，還能產(chǎn)生一第列皮膚性疾病，如脂溢性皮炎、角膜炎等。缺乏維C典型癥狀是壞血病，其主要特征是多處出血。皮膚出現(xiàn)瘀點、關節(jié)疼痛、牙齒松動、傷口愈合緩慢等癥狀。缺乏維D鈣質(zhì)不能吸收，人體骨質(zhì)會軟化疏松，兒童會出現(xiàn)佝僂病。此外鈣吸收不足，會導致甲狀腺功能失調(diào)或其他原因造成
4、血清鈣水平降低引起手足痙攣。5、無機鹽無機鹽也稱礦物質(zhì)，包括鈣、鉀、鐵、碘、鋅等第二節(jié)特殊人群與飲食搭配1、三高人群指高血壓、高血脂、高血糖患者，三高人群應限制糖、鹽及脂肪的攝入。適合三高人群食用的食品有：豆腐、花生、海參、海蜇、牛肉、雞肉、蛙肉、各種青菜等。忌食甜點、水果等含糖量高的食品。少食油炸食品，食材盡量選用蒸、煮、燉、拌、鹵的方式加工。柚子、蕃茄、火龍果、草莓水分多糖分少，可少量食用?？赏扑]的菜品：小米海參煲、綠色蔬菜……。2、痛風患者痛風是一種突然發(fā)作且極易復發(fā)并伴有劇烈疼痛的關節(jié)炎性疾
5、病。痛風病人忌喝酒、忌吃內(nèi)臟、海鮮、肉類、黃豆食物、菠菜、蘆筍、蘑菇、濃湯。宜吃五谷雜糧、蛋奶、水果、蔬菜（高鉀食物、堿性食物、養(yǎng)腎食物）?？赏扑]的菜品：……。3、孕婦懷孕期間的婦女每天攝取的食物，除了要供給自己每日所消耗和的能量外，還要供給正在生長中的胎兒的各種營養(yǎng)，所以無論在量和質(zhì)方面，都要比一般人多。適宜的飲食原則上應多食用牛奶、肉類、魚類、蛋黃等富于蛋白質(zhì)的食物，以及綠色或黃色的蔬菜和水果等。可推薦的菜品：……第三節(jié)菜系知識四大菜系指：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系指：魯菜、川菜、粵菜、閩
6、菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜1、川菜特點用料廣泛。注重調(diào)味，味型多樣。清鮮醇濃并重，善用麻辣。有紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、魚香味型、怪味味型、家常味型。烹法多樣，獨具一格。川菜使用的基本烹飪方法有近30種，尤以干煸、干燒和小炒等最具特色。A、小炒是將加工成丁、絲或片的動物原料碼味碼芡，用旺火、熱油炒散，再加配料，并迅速加入調(diào)味汁翻炒，使菜肴成熟。其炒處在于快速成菜。B、干煸是川菜獨有的烹飪方法，是將經(jīng)過刀工處理成絲條形狀的原料放入鍋中，用中火、少許熱油進行不斷的翻撥煸炒，使原料
7、脫水、成熟，妙在成品酥軟干香。C、干燒是四川又一特殊烹飪方法，是將原料經(jīng)刀工處理后放入鍋中，加適量湯汁，先用旺火煮沸，再改用中火或小火慢燒，使湯汁逐漸滲透到原料內(nèi)部，或者黏附于原料之上。代表菜有：宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開水白菜等。2、魯菜特點取材廣泛，選料精細D、山東是糧食和水產(chǎn)品的生產(chǎn)大省，其產(chǎn)量均位居全國前列，名貴優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)品馳名中外；蔬菜和水果種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，是“世界三大菜園”之一。調(diào)味純正醇濃，精于制湯山東菜受儒家“溫柔敦厚”與中庸的影響，在調(diào)味上極重純正醇濃，
8、咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，卻很少使用復合味。E、對于鮮味的調(diào)制，多用鮮湯。湯是鮮味之源，用湯調(diào)制鮮味的傳統(tǒng)在山東由來已久，如今，精于制湯、用湯已成為山東菜的重要特征，其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽。烹法講究，善制海鮮和面食山東菜的烹飪方法以炒、炸、烹、爆、烤、塌多，成其以爆、塌兩鐘方法稱絕。爆有油爆、湯爆、火爆、醬爆、蔥爆、芫爆等。塌是將鮮軟脆嫩的原料加工成一定形狀并調(diào)味后，或以夾以餡心或粘粉掛糊，放入油鍋煎上色，控出油后再加汁和調(diào)料，以微火煨，收湯汁，使
