食品氣調(diào)保鮮技術(shù)

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1、第九章食品的氣調(diào)保鮮Introduction–DevelopmentofMAPPackagingtechniquesbasedonalteredgasconditionshavealonghistoryBeginningofthe19thcentury:fruitplacedinclosedcontainersdidnotripenEndof19thcentury:FirstpatentuseofaCO2/COmixturetoextendtheshelflifeofmeatCommercialstorageunderalteredgasconditionswasundertakeninEn

2、glandin1929appleswerestoredin10%CO2andambientO2.ThefirstcommercialapplicationofMAPtookplacein1974whenthetechniquewasusedformeatTheuseofmodifiedatmosphere(MA)forstorageandpackaginghasincreasedsteadilyovertheyearsMAStronglyextendpostharvestlife&maintainqualityBiggestgrowthinuse:freshfruitsandvegetable

3、sApplicationsizeranges:Bulkstoragepackages(redcurrants)transportpackages(bananas,strawberries)consumerpackages(apples,broccoli)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)就是通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。第一節(jié)食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保藏的基本原理2.氣調(diào)保藏的分類3.氣調(diào)保藏的特點(diǎn)1.氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過程或抑

4、制食品中微生物生繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁殖等），從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。2.氣調(diào)保藏的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調(diào)）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調(diào)）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱為MAP。國際上將通過改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，歸屬為同

5、一類型的包裝技術(shù)，稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內(nèi)?？臻g大小視貯藏量而定，有氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。3.氣調(diào)保藏的特點(diǎn)⑴氣調(diào)保藏最大特點(diǎn)是能夠?qū)π迈r果蔬等進(jìn)行保鮮，延緩果蔬產(chǎn)品的衰老過程。通過如下四個方面達(dá)成：★降低呼吸強(qiáng)度；

6、★降低產(chǎn)品對于乙烯作用的敏感性；★延緩葉綠素的壽命；★減慢果膠的變化。空氣中的O2和CO2對果蔬呼吸作用、成熟和衰老影響很大。降低O2濃度可以降低呼吸強(qiáng)度，濃度低于5%時呼吸明顯受抑制。但O2過少會產(chǎn)生無氧呼吸，時間長會導(dǎo)致果蔬的生理病害即缺氧障礙。不同種類果蔬具有不同的O2臨界濃度。增高CO2濃度也可抑制呼吸，但濃度過高會產(chǎn)生無氧呼吸造成CO2中毒。其危害比缺氧障礙更嚴(yán)重。多數(shù)果蔬合適的CO2濃度為1～5%。低O2高CO2處理可延長某些果蔬的休眠期。⑵減輕一定的貯藏性生理病害----冷害果蔬的冷害是果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)所致。通過適當(dāng)?shù)臍庹{(diào)手段（如減壓貯藏），可以從果蔬組

7、織中排除這些物質(zhì)，從而減輕冷害。⑶抑制微生物的作用⑷防治蟲害⑸抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化b.EffectonpathogenicmicroorganismsHighlevelsofCO2inhibitStaphylococcusaureusSalmonellaspp.E.coliInhibitionincreasesastemperaturedecreasesa.Effecton