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1、氣調(diào)保鮮包裝技術一、食品的真空和真空充氣軟包裝1、定義 真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。2、作用機理 真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時
2、，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。） 真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。 真空充氣包裝的
3、主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢?！ ≌婵粘錃獍b在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對
4、食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。3、適用范圍真空包裝1腌臘制品：香腸、火煺、臘肉、板鴨等。2醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等。3豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等。4熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等。5方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等。6軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。真空充氣包裝1茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等。2油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。3蛋糕、月餅等。4各種粉
5、劑、食品添加劑。5各種土特產(chǎn)、名貴中藥材。6各種脫水蔬菜。4、軟包裝材料 真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復合薄膜或三層鋁箔復合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復合薄膜厚度一般在6096UM之間，其中內(nèi)層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在5080UM之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強度，厚度在1016UM之間。復合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙稀（PE），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙?。–PP），外層基材常用拉伸聚丙?。∣PP）、滌淪（PET）、尼龍（PA）等。有些食品如茶葉、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食品受光影響而
6、改變色、香、味，其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復合一層極薄的鋁箔（AL），其氣密性也得到加強。5、包裝機 真空或真空充氣包裝機常用腔式和外抽式二種機型。腔式包裝機又分真空包裝機和真空充氣包裝機。外抽式包裝機具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能，故又稱多功能氣調(diào)包裝機。選購包裝機需根據(jù)包裝物品的形態(tài)，包裝容量的大小，生產(chǎn)批量，采用何種方式包裝等綜合因素考慮，最好先咨詢后采購。6、結(jié)束語 食品的真空和真空充氣軟包裝技術，在食品包裝技術中占有一定的位置，有些功能及作用是不能輕易被其它包裝技術所替代的。我國的真空包裝技術是在八十年代初期發(fā)展起來的，
7、而真空充氣包裝技術在九十年代初期剛開始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景將非常看好。二、復合氣調(diào)保鮮技術的應用要點復合氣調(diào)保鮮技術在保持食品的鮮度、營養(yǎng)成分和風味等方面，都具有積極的意義。為了應用這一技術，應該掌握哪些要點呢?采用理想的氣體組合、確定適當?shù)谋ｕr期、使用阻隔性能適中的保鮮膜，是正確使用復合氣調(diào)保鮮技術、保持食品鮮度不可或缺的要素。保鮮與保質(zhì)的區(qū)別 食品的保鮮和保質(zhì)是兩個不同的概念，保鮮是比保質(zhì)要求要高的一項技術。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求已不僅僅局限于安全性，
8、還要求食品具有新鮮美味的特點，于是“保鮮”的感念便應運而生。食品保鮮，是指食品在保證安全的基礎上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風味等方面都能得到保證。保鮮比保質(zhì)更上一個層次，保鮮的食
