《氣調(diào)保鮮技術(shù)》PPT課件

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1、第二節(jié)氣調(diào)保鮮技術(shù)一、氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理及特點(diǎn)氣調(diào)保鮮的原理氣調(diào)保鮮技術(shù)MAP（ModifiedAtmospherePackaging）是一項(xiàng)僅通過(guò)對(duì)物理因素進(jìn)行調(diào)節(jié)而實(shí)現(xiàn)食品保鮮的新技術(shù)。20世紀(jì)70年代在法國(guó)首次獲得商業(yè)應(yīng)用，目前已廣泛應(yīng)用于果蔬、生熟肉、水產(chǎn)品、干制食品、休閑食品及調(diào)理食品的加工及保鮮中。英國(guó)等歐洲國(guó)家在此領(lǐng)域的推廣及應(yīng)用走在世界的前列。氣調(diào)保鮮是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)人為改變環(huán)境氣體成分來(lái)達(dá)到對(duì)肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項(xiàng)技術(shù)。具體來(lái)說(shuō)氣調(diào)實(shí)際上就是在保持適宜低溫的同時(shí)，降低環(huán)境氣

2、體中氧的含量，適當(dāng)改變二氧化碳和氮?dú)獾慕M成比例。氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)氣調(diào)技術(shù)具備的特點(diǎn)如下：（1）可較好的保持食品原有的色澤、口味、形狀以及營(yíng)養(yǎng)成分；（2）相對(duì)一般的低溫貯藏具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期；（3）屬于物理保鮮方法，不會(huì)有化學(xué)殘留的食品安全問(wèn)題；（4）有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸、展示及增值。二、氣調(diào)保鮮的方法及工藝氣調(diào)保鮮的方法1、按調(diào)節(jié)方法分類(lèi)：(1)自然降氧（ModifiedAtmosphere，簡(jiǎn)稱(chēng)M.A）(2)機(jī)械降氧自然降氧即靠果蔬自身的呼吸作用來(lái)改變貯藏環(huán)境中的氧和二氧化碳的含量。其特點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單，不需要專(zhuān)門(mén)的氣調(diào)

3、設(shè)備，但降氧時(shí)間長(zhǎng)，貯藏環(huán)境中氣體成分不能較快達(dá)到一定的配比，影響果蔬氣調(diào)效果。機(jī)械降氧利用一些機(jī)械設(shè)備使果蔬短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入氣調(diào)環(huán)境，貯藏過(guò)程中，也易將氣體成分調(diào)節(jié)和控制在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。實(shí)現(xiàn)方法有三種如下：*充氮降氧該方法能快速達(dá)到降氧和控制適量二氧化碳的目的。*最佳氣體成分置換該種方法使氣調(diào)方式貯藏效果最好，但成本高。*減壓氣調(diào)通過(guò)真空泵將貯藏環(huán)境中一部分氣體抽出，同時(shí)將外界空氣減壓加濕后輸入，貯藏期間，抽氣和輸氣裝置連續(xù)運(yùn)行，保證果蔬貯藏在一個(gè)低壓環(huán)境中。其工藝流程圖如：2、按不同氣調(diào)設(shè)備分類(lèi)：（1）塑料薄膜帳

4、氣調(diào)（2）硅窗氣調(diào)（3）催化燃燒降氧氣調(diào)（4）充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)P234氣調(diào)保鮮的工藝*氣調(diào)技術(shù)，包括人工氣調(diào)貯藏CA（ControlledAtmospherestorage）和自發(fā)氣調(diào)貯藏MA（ModifiedAtmospherestorage）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱(chēng)為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱(chēng)為MAP。氣調(diào)技術(shù)在氣調(diào)庫(kù)應(yīng)用中的要求1、溫度控制2、濕度控制3、氣調(diào)庫(kù)的進(jìn)出貨和貯藏中的原理P236三、氣調(diào)保

5、鮮技術(shù)應(yīng)用氣調(diào)在果蔬貯藏的應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)在果蔬保鮮方面的應(yīng)用是最早的。氣調(diào)在果蔬方面的應(yīng)用大多以氣調(diào)庫(kù)貯藏，也有用冷藏條件結(jié)合氣調(diào)包裝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，關(guān)鍵是要建立適宜于果蔬的氣體環(huán)境以達(dá)到保鮮的目的。由于不同果蔬品種具有不同的生理特性，使得它們對(duì)低氧和高二氧化碳的忍耐力和生理反應(yīng)不一樣，氣調(diào)貯藏的效果也有差異。氣調(diào)在肉類(lèi)等貯藏的應(yīng)用氣調(diào)在肉類(lèi)貯藏的應(yīng)用主要以MAP的形式來(lái)達(dá)到保鮮的目的。在氣調(diào)包裝中使用氮?dú)庾鎏畛鋭煞乐谷馄返难趸透瘮　５獨(dú)獠挥绊懮珴?，也不抑制微生物的生長(zhǎng)，但充入包裝內(nèi)可降低肉品所受壓力。氣調(diào)在水產(chǎn)品貯

6、藏的應(yīng)用水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，傳統(tǒng)貯藏方法是在冷凍后貯藏，一般保質(zhì)期為2~14天。氣調(diào)包裝是在0~4℃貯藏，比常規(guī)包裝延長(zhǎng)一倍以上。少脂魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)宜采用：40%CO2、30%O2、30%N2；多脂魚(yú)類(lèi)采用：50~68%CO2、50~20%O2、27~45%N2。氣調(diào)在焙烤食品貯藏的應(yīng)用在一定溫度下，面包和蛋糕的貨架期隨著CO2濃度的增加而增加。如果采用合適的氣體混合配比，氣調(diào)保藏的焙烤食品在室溫時(shí)的貨架期可達(dá)3周到3個(gè)月。謝謝