《食品的原料和材料》PPT課件

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1、第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第二章動(dòng)物性食品原料第三章食品加工用的其他材料水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。第一節(jié)果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以

2、氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。二、碳水化合物1.糖類果糖蔗糖2.淀粉糖酸比轉(zhuǎn)化糖淀粉的糊化α－淀粉的β化焦糖化作用淀粉的水解3.果膠物質(zhì)果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。4.纖維素和半纖維素植物骨架細(xì)胞壁和皮層的主要成分加工特性影響產(chǎn)品的口感使清汁類飲料產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象三、有機(jī)酸果蔬中主要含有酒石酸、

3、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。酸味的形成幾種常見的酸影響酸味的因素酸感四、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。蛋白質(zhì)的加工特性酶促褐變的底物美拉德反應(yīng)遇熱變性凝固氨基酸的加工特性呈味物質(zhì)硝酸鹽的加工特性加速金屬罐的腐蝕五、單寧物質(zhì)加工特性——澀味變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝單寧酸單寧物質(zhì)——具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類物質(zhì)。適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來(lái)清涼的感覺，也可以強(qiáng)化酸味；在單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制十分重要。pH高時(shí)，易發(fā)生酶促褐變，pH低時(shí)又易發(fā)生自身的氧化縮合；金屬離子，堿

4、引起變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，可用于果汁澄清。六、酶（1）水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶防止酶促褐變的措施加熱破壞酶的活力調(diào)PH降低酶的活力加抗氧化劑與氧隔絕七、色素——脂溶性色素——水溶性色素花青素花黃素類胡蘿卜素葉綠素一大類廣義的類黃酮色素胡蘿卜素類葉黃素類C6—C3一C6結(jié)構(gòu)八、糖苷類物質(zhì)苦杏仁苷、橘皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷九、維生素維生素C維生素B1十、礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鈉等十一、芳香類物質(zhì)一、蛋白質(zhì)第二節(jié)大豆大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。

5、組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性氮溶解指數(shù)(NSI)＝(水溶性氮／樣品中的總氮)×100％溫度的影響（p26圖）PH的影響二、油脂大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7％，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8％大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味why大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化

6、物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。大豆豆腥味的去除加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。三、碳水化合物大豆中約含25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。其中只有一半是可利用的淀粉和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖存在于大豆細(xì)胞壁中，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。但棉籽糖和水蘇糖能夠促進(jìn)益生菌的增值，潤(rùn)腸通便，提高人體免疫力。四、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)以鉀的含量最高，其次是磷。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。維生素含

7、量較少，種類不全，以水溶性維生素為主。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。以硫胺素和核黃素為多。黃豆油中含維生素E，但無(wú)維生素C。五、抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）致甲狀腺腫素抗維生素因子植酸蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶,胃蛋白酶等,妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收,對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用.破壞:100℃,加熱30分鐘.植物紅細(xì)胞凝集素能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞

8、的一種蛋白質(zhì),可影響動(dòng)物的生長(zhǎng).大豆未經(jīng)加熱使之破壞之前食用，會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。破壞:95℃,加