畜禽屠宰及屠宰后肉的變化.ppt

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1、第三章畜禽的屠宰及屠宰后肉的變化了解畜禽的屠宰工藝掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐敗的概念掌握成熟肉的生化變化及其機制掌握肉的自體酶解的概念和生化機制，掌握肉的腐敗原因和機制掌握肉的新鮮度檢查的方法和原理檢驗（檢疫證明書，群體檢查和個體檢查相結(jié)合）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前準(zhǔn)備擊暈→刺殺放血→燙毛、刮毛或剝皮→去內(nèi)臟→胴體整理→劈半→水沖→檢驗→冷卻二、屠宰工藝二、屠宰工藝（一）致昏1、機械擊暈法2、電擊暈法3、CO2致暈法（二）刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血

2、臥式放血和倒掛放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血電擊暈和水平放血（三）浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。浸燙池水溫：70℃左右，浸燙時間：5min左右手工剝皮與機械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮浸燙（三）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理一般要求宰后能在30min將臟器摘除去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻屠宰后肉的變化熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期肌肉收縮原理（滑動學(xué)說

3、）肌肉收縮原理（滑動學(xué)說）肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。死后僵直的機制供給肌肉的ATP急劇減少有氧條件下，每個葡萄糖分子可產(chǎn)生39個ATP，而在無氧條件下只能生成3個ATP肌動球蛋白合成由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP

4、酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。肌肉宰后的收縮形式熱收縮（heatshortening）冷收縮（coldshortening）解凍僵直收縮（thawshortening）僵直肉的特點pH降低趨于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低適口性差肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低肉的解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟：尸僵

5、完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。成熟機理（一）肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞（1）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中（2）Ca2+可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化（3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個小片段，稱之為肌原纖維小片化成熟機理（二）結(jié)締組織的變化（1）成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。（2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要

6、原因。（3）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。成熟機理（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。（2）伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。成熟肉的變化（1）pH值的變化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟時保水性又有回升，水性恢復(fù)只能部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài)（3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH時嫩度最差，經(jīng)成熟，

7、肉的嫩度得到改善（4）風(fēng)味的變化：ATP降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加影響肉成熟的因素（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，呈正相關(guān)關(guān)系，在0-40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍（2）電刺激：肌肉僵直后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前（3）其它：動物的種類、品種、年齡、解剖學(xué)位置對成熟的速度和進程都有一定的影響肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。肉的成熟變化主要是糖酵解過程，肉的腐敗變質(zhì)變化主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解過程。（一）肉的自溶肉

8、的自溶指由于肉品保存不當(dāng)，長時間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶活性增強，發(fā)生蛋白質(zhì)分解的無細菌參與的過程自溶后會出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進