《白酒基礎(chǔ)知識(shí)普及》PPT課件

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1、白酒基礎(chǔ)知識(shí)普及第一節(jié)概述一、白酒及其種類白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。1.按用曲種類分大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。小曲酒定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（15~120d或更長(zhǎng)），貯酒期為3個(gè)月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%。特點(diǎn)：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。麩曲

2、白酒2.按香型分類定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產(chǎn)量最大。醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點(diǎn)。以汾酒為代表。米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某

3、些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。3.按原料分類糧谷類：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生產(chǎn)方法分類5.按酒質(zhì)分類固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài).例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于

4、此類。6.按酒度高低分類名優(yōu)白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的用途飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。逢年過(guò)節(jié)、親朋聚會(huì)、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。高度酒可作為消毒劑用白酒配制各種藥酒?？捎糜谂腼兊诙?jié)固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)一、低溫雙邊發(fā)酵采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）。優(yōu)點(diǎn)：可防止發(fā)酵過(guò)程中的酸??；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。三

5、、多菌種混合發(fā)酵二、配醅蓄槳發(fā)酵減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般新料與醅的比例為1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。四、固態(tài)蒸餾固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備——甑，進(jìn)行蒸餾。由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且也是香味物

6、的提取和重新組合的過(guò)程。五、界面效應(yīng)在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。定義：同一微生物在同一相中的生長(zhǎng)代謝與在不同界面上的代謝不同。第三節(jié)大曲生產(chǎn)一、大曲及其特點(diǎn)和類型定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。2.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。1.原料要求要求原料含有豐富的碳水化合

7、物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長(zhǎng)繁殖。特點(diǎn)：3.自然接種高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。類型大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。二、制曲工藝（一）中溫曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程大麥、豌豆（6：4）?粉碎?高溫潤(rùn)糝?粗麥粉?踩曲?曲胚?堆積培養(yǎng)?風(fēng)干?貯存→成品2.操作要點(diǎn)踩曲將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī)將曲料壓制成磚塊，

8、曲磚含水量為36%~38%，每塊曲磚重約3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通過(guò)20目孔篩的細(xì)粉占20%~30%