《醬香白酒知識普及》PPT課件.ppt

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1、關(guān)于醬香型白酒工藝及其風(fēng)味的探究醬香型白酒是中國特有的一種酒型。國內(nèi)的醬香型白酒品牌有：茅臺，郎酒，百年懷莊酒，永福醬酒，珍酒等，其中尤以茅臺為尊。沙與茅臺鎮(zhèn)醬香酒的關(guān)系在醬香型白酒制作中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。那么“沙”又是什么呢？所謂沙的含義就是指紅梁即高粱。因?yàn)槊┡_本地產(chǎn)的高粱細(xì)小而色紅，所以被稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。并且高粱的投放方法也有一定的說法。投入比較完整的高粱產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒命為“碎沙”酒；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲

2、藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。。沙與茅臺鎮(zhèn)醬香酒的關(guān)系在茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱。其特點(diǎn)是粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。而外地高粱一般取到第五次酒后就取不出酒來，只有本地高粱才能完成七次取酒。并且現(xiàn)代生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營養(yǎng)成分沒有被破壞，營養(yǎng)成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發(fā)酵過程中，經(jīng)多種微生物的作用后產(chǎn)生的物質(zhì)種類多；而“碎沙”的營養(yǎng)成分是一次性釋放出來的，也有利于階段性優(yōu)勢微生物的繁殖，但這樣造成了微生物種類的

3、不平衡和種類少，但是產(chǎn)量大；而“翻沙”的營養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導(dǎo)致微生物種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類也少。而這些物質(zhì)恰恰都會影響到酒的品質(zhì)。沙與茅臺鎮(zhèn)醬香酒的關(guān)系通過以上的分析，說明了醬香型白酒的品質(zhì)與“沙”有著密切的關(guān)系，同時(shí)也說明了醬香型白酒的品質(zhì)做了一個(gè)排序：大曲坤沙酒、大曲碎沙酒、翻沙酒。而百年懷莊二十年窖藏就是采用本地糯高粱完全投料產(chǎn)的大曲坤沙酒，酒體豐滿、幽雅、細(xì)膩、回味悠長、飲后不上頭、不口干等，被稱為酒中的妙品其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久

4、不散”的說法。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是“四高兩長,一大一多”。這種工藝即使在國內(nèi)白酒行業(yè)中也是獨(dú)一無二的。醬香型白酒的獨(dú)特工藝高溫制曲高溫堆積高溫發(fā)酵高溫餾酒生產(chǎn)周期長貯存時(shí)間長大用曲量多輪次(發(fā)酵)取酒高溫制曲俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產(chǎn)好酒”，曲的質(zhì)量對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有著關(guān)鍵性的作用，而且歷來認(rèn)為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質(zhì)的主要來源之一。酒曲的高溫使酒曲微生物區(qū)系由常溫類群向嗜熱類群轉(zhuǎn)化,由類群復(fù)雜的微生物組成逐漸向種群組成較為單一的方向轉(zhuǎn)化,這有利于特定香味物質(zhì)的形成。從而使醬香型酒的風(fēng)格特征與其

5、它類型的白酒產(chǎn)生明顯差別。此階段主要是起到少許糖化和生香。高溫堆積高溫堆積是加強(qiáng)糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填補(bǔ)高溫制曲的欠缺。高溫發(fā)酵白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。而發(fā)酵環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行。而對于醬香型白酒而言，高溫是窖內(nèi)環(huán)境所必備的特點(diǎn)。高溫發(fā)酵為產(chǎn)生醬香物質(zhì)提供良好的條件，不僅是生成醬香物質(zhì)的必要條件，同時(shí)也是生成酒精的必要條件。高溫餾酒所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的餾酒工藝也

6、要求高溫操作。所謂高溫餾酒,就是提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫,使從冷凝器中流出的酒溫升高。醬香型白酒香味物質(zhì)的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)。醬香型白酒采用高溫餾酒,同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中,使其醬香突出,風(fēng)格質(zhì)量更好。生產(chǎn)周期長這個(gè)是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。生產(chǎn)周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點(diǎn)。它從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束(下沙、插沙到七次酒烤完丟糟),一批酒的生產(chǎn)周期就是一年。

7、貯存時(shí)間長貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時(shí)間之長眾所周知,一般都在三年以上,加上一年的生產(chǎn)周期,要四年后才能出廠。而茅臺更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期)。貯存期越長，陳香味越好。大用曲量有實(shí)驗(yàn)和以往的經(jīng)驗(yàn)證實(shí)：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢。凡是產(chǎn)生醬香特別突出的窖面糟醅,用曲量都特別大；醬香型酒中品質(zhì)好,醬香也好的3、4、5、6次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。多輪次(發(fā)酵)取酒因?yàn)獒u香型

8、酒的1-7次酒的風(fēng)味都不一樣,香味物質(zhì)的含量上也有差異，所以需要通過多輪次的發(fā)酵和取酒來使其風(fēng)味穩(wěn)定。展望醬香型白酒的獨(dú)特工藝造就了它的獨(dú)特風(fēng)味。它的工藝不能隨便改動。但它工藝帶來的啟發(fā)或者說拓展空間是巨大的，它的風(fēng)味到底是如何出來的，是否可以在將來將它應(yīng)用于其他酒類，甚至是其他食品？這些