《醬香白酒知識普及》PPT課件

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1、關于醬香型白酒工藝及其風味的探究醬香型白酒是中國特有的一種酒型。國內的醬香型白酒品牌有：茅臺，郎酒，百年懷莊酒，永福醬酒，珍酒等，其中尤以茅臺為尊。沙與茅臺鎮(zhèn)醬香酒的關系在醬香型白酒制作中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。那么“沙”又是什么呢？所謂沙的含義就是指紅梁即高粱。因為茅臺本地產(chǎn)的高粱細小而色紅，所以被稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧２⑶腋吡坏耐斗欧椒ㄒ灿幸欢ǖ恼f法。投入比較完整的高粱產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒命為“碎沙”酒；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。。沙與茅臺鎮(zhèn)醬香酒的關系在茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質醬香白酒

2、的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱。其特點是粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。而外地高粱一般取到第五次酒后就取不出酒來，只有本地高粱才能完成七次取酒。并且現(xiàn)代生物學研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營養(yǎng)成分沒有被破壞，營養(yǎng)成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發(fā)酵過程中，經(jīng)多種微生物的作用后產(chǎn)生的物質種類多；而“碎沙”的營養(yǎng)成分是一次性釋放出來的，也有利于階段性優(yōu)勢微生物的繁殖，但這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，但是產(chǎn)量大；而“翻沙”的營養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導致微生物種類少，所產(chǎn)生的物質種類也少。而這些物質恰恰都會影響到酒的品質。沙與茅

3、臺鎮(zhèn)醬香酒的關系通過以上的分析，說明了醬香型白酒的品質與“沙”有著密切的關系，同時也說明了醬香型白酒的品質做了一個排序：大曲坤沙酒、大曲碎沙酒、翻沙酒。而百年懷莊二十年窖藏就是采用本地糯高粱完全投料產(chǎn)的大曲坤沙酒，酒體豐滿、幽雅、細膩、回味悠長、飲后不上頭、不口干等，被稱為酒中的妙品其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是“四高兩長,一大一多”。這種工藝即使在國內白酒行業(yè)中也是獨一無二的。醬香型白酒的獨特工藝高溫制曲高溫堆積高溫發(fā)酵高溫餾酒生產(chǎn)周期長貯存時間長大用曲量多輪次(發(fā)酵)取酒高溫制曲

4、俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產(chǎn)好酒”，曲的質量對形成酒的風格和提高酒質有著關鍵性的作用，而且歷來認為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質的主要來源之一。酒曲的高溫使酒曲微生物區(qū)系由常溫類群向嗜熱類群轉化,由類群復雜的微生物組成逐漸向種群組成較為單一的方向轉化,這有利于特定香味物質的形成。從而使醬香型酒的風格特征與其它類型的白酒產(chǎn)生明顯差別。此階段主要是起到少許糖化和生香。高溫堆積高溫堆積是加強糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填補高溫制曲的欠缺。高溫發(fā)酵白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。而發(fā)酵環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風味

5、物質伴酒而生就得保證窖內發(fā)酵的正常進行。而對于醬香型白酒而言，高溫是窖內環(huán)境所必備的特點。高溫發(fā)酵為產(chǎn)生醬香物質提供良好的條件，不僅是生成醬香物質的必要條件，同時也是生成酒精的必要條件。高溫餾酒所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的餾酒工藝也要求高溫操作。所謂高溫餾酒,就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫,使從冷凝器中流出的酒溫升高。醬香型白酒香味物質的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)。醬香型白酒采用高溫餾酒,同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度的豐收于酒中,使其醬香突出,風格質量更好。生產(chǎn)周

6、期長這個是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。生產(chǎn)周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點。它從投糧開始到產(chǎn)酒結束(下沙、插沙到七次酒烤完丟糟),一批酒的生產(chǎn)周期就是一年。貯存時間長貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知,一般都在三年以上,加上一年的生產(chǎn)周期,要四年后才能出廠。而茅臺更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期)。貯存期越長，陳香味越好。大用曲量有實驗和以往的經(jīng)驗證實：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢。凡是產(chǎn)生醬香特別突出的窖面糟醅,用曲量都特別大；醬香型酒中品質好,醬香也好的3、

7、4、5、6次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。多輪次(發(fā)酵)取酒因為醬香型酒的1-7次酒的風味都不一樣,香味物質的含量上也有差異，所以需要通過多輪次的發(fā)酵和取酒來使其風味穩(wěn)定。展望醬香型白酒的獨特工藝造就了它的獨特風味。它的工藝不能隨便改動。但它工藝帶來的啟發(fā)或者說拓展空間是巨大的，它的風味到底是如何出來的，是否可以在將來將它應用于其他酒類，甚至是其他食品？這些