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1、大醬制作方法東北大醬制作方法：東北大醬的傳統(tǒng)制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎發(fā)酵制作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟后儲存發(fā)酵制作的醬為大醬。盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼后，磨成粉，然后用水活好備用。大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內(nèi)烀熟，火停后燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。其余的做法如下基本一致。做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發(fā)不透；發(fā)不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質(zhì)不好，也不好吃。做好后，先放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外面干燥（約三、五日），然后在醬坯
2、外裹以一層牛皮紙或報(bào)紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等）。然后用繩子捆扎好。或掛在房梁上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬塊調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。等到農(nóng)歷四月二十八。這時(shí)把發(fā)酵好了的醬塊子洗刷干凈。掰開成一小塊一小塊的。要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時(shí)醬塊發(fā)酵好了，里面會有油泛出。這時(shí)就是準(zhǔn)備要下醬了。下醬時(shí)，醬塊和鹽的比例，一般都是黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩鹽），這樣咸度正好。把咸鹽用開水化成鹽水，這時(shí)可以放一個包著大料和花
3、椒粒的紗布包放在開水里，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子里，或園子里固定好，刷洗干凈。在下午四五點(diǎn)鐘時(shí)候，先把“醬耙”洗干凈，放到缸底，倒進(jìn)醬塊，然后再把融化好的咸鹽水倒進(jìn)缸里。下好醬后，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據(jù)說是為了保護(hù)醬缸里的醬不生蟲，有避邪的作用。另外，在制作東北大醬的過程中還有不少的講究。比如，醬坯子閏年做單數(shù)，平年做雙數(shù)。還有，沒過月的醬缸，是不許別人家的生人來看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自覺。下醬之后三天之內(nèi)不動醬缸。為的是讓醬塊里充分融進(jìn)鹽水，將來更容易碎。三天之后開始打耙，就是打開“醬帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸
4、里按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，融碎。同時(shí)，也會把醬塊里的雜質(zhì)，發(fā)酵時(shí)長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。這活兒，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年輕的小媳婦大姑娘來做。過一周左右，醬開始發(fā)酵了。這時(shí)，再打醬缸，會飄出陣陣醬香。有的人家的醬會飄出很遠(yuǎn)，惹得左右四鄰都稱贊。這時(shí)，醬的顏色也會發(fā)生變化，會呈現(xiàn)出誘人的黃紅色。一般，發(fā)酵后一周或十天，就可以食用了。但此時(shí)，只能生吃。切不可用來炸醬或者爆鍋兒。據(jù)說，那樣就會把醬缸里的醬顏色改變，會黑缸頭。其實(shí)我想這本沒道理，只是人們的一種習(xí)慣，一種約定俗成的規(guī)矩。沒過月的醬，一定
5、要從門進(jìn)屋里，不可從窗戶進(jìn)屋，為什么，至今我也不知道，只是從老輩兒人那里繼承來的規(guī)矩吧。沒什么道理。打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次一直做一個月，一個月后，就不必天天打醬缸了。三兩天一次，就可以了。還有，每次到醬缸里盛醬時(shí)（東北叫刀醬），人們也是習(xí)慣的打倆下醬耙。以后的日子里，每天好天氣時(shí)，一定要揭開醬帽子，讓陽光曬著醬缸，保持醬缸通風(fēng)透氣。這樣醬缸就不會出現(xiàn)“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味的問題。這里介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直桿比醬缸略高一點(diǎn)，另一端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用釘子釘?shù)?，因?yàn)殍F釘子在鹽
6、里會生銹。哪為什么強(qiáng)調(diào)一定用楊木或者椴木做的呢，因?yàn)檫@兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。東北大醬的制作過程看似簡單，實(shí)則隱藏很多技巧和秘訣。其間既有代代相傳的因素，又有自我理解、適當(dāng)發(fā)揮和與時(shí)俱進(jìn)的因素，同樣是炒豆、烀豆、做醬塊兒、摔醬塊子、封醬塊兒、洗醬塊兒、下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用。碘鹽與不加碘鹽的區(qū)別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰到好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐項(xiàng)完成，頭一兩個月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打耙”、“撇沫兒”。滿月后，還要“
7、濾醬”——拽來鐵網(wǎng)眼篩子，架在醬缸之上，撈出缸里未完全融化的“醬塊子”，用篩子一遍遍地?cái)D壓，直至將缸內(nèi)所有的“醬塊子”過濾成粥狀，用布蒙住醬缸一周左右，便可以上餐桌了。二大醬制作方法：這盤醬和大醬都各有優(yōu)缺點(diǎn)。盤醬，由于炒過黃豆，所以盤醬的顏色好看，深黃紅色，所說的醬色，但醬香味兒和細(xì)膩方面要遜色于大醬。但是，大醬由于沒經(jīng)過炒熟這道工序，所以，顏色要略顯得淡黃色，很不好看。所以，人們隨著漢族文化和滿族文化的融合，發(fā)明了一種叫“二大醬”的醬。就是先把黃豆炒至八成熟，然后再用鍋烀爛。用攪醬機(jī)攪成糊狀，再做成醬塊子。其他
