大醬的制作方法

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1、東北大醬的制作方法大醬的發(fā)明，可以說對東北人是一種杰出的貢獻，是可以載入史冊的。據(jù)說是，下醬的傳統(tǒng)起源于東北的滿族。從前東北的滿族先民在森林和草原上東奔西走，南征北戰(zhàn)，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，這樣再食用起來比較方便（比如大豆等等）。但有時在野外行走時被雨水淋濕了，就常常發(fā)酵，可是又舍不得丟掉，于是摻水用鹽一攪當(dāng)菜來食用。這其實就是最早時期的大醬了。這只是傳說中的一種說法。但無論哪種說法都是人們在生產(chǎn)生活實踐中的發(fā)明，這一點決不會錯。上面說的滿族先人發(fā)明的，后來完善工藝，制作的醬就叫盤醬。

2、為什么叫盤醬呢？由于這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。后來，由于文化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由于個人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀念了。東北大醬制作方法：東北大醬的傳統(tǒng)制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎發(fā)酵制作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟后儲存發(fā)酵制作的醬為大醬。盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼后，磨成粉，然后用水活好備用。大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內(nèi)烀熟，火停后燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，

3、備用。其余的做法如下基本一致。做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發(fā)不透；發(fā)不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質(zhì)不好，也不好吃。做好后，先放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外面干燥（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等）。然后用繩子捆扎好?；驋煸诜苛荷?，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬塊調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到

4、一定的程度，里面都長白毛了才好。等到農(nóng)歷四月二十八。這時把發(fā)酵好了的醬塊子洗刷干凈。掰開成一小塊一小塊的。要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發(fā)酵好了，里面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩鹽），這樣咸度正好。把咸鹽用開水化成鹽水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水里，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子里，或園子里固定好，刷洗干凈。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗干凈，放到缸底，倒進醬塊，然后再把融化好的咸鹽水倒進缸里。

5、下好醬后，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據(jù)說是為了保護醬缸里的醬不生蟲，有避邪的作用。另外，在制作東北大醬的過程中還有不少的講究。比如，醬坯子閏年做單數(shù)，平年做雙數(shù)。還有，沒過月的醬缸，是不許別人家的生人來看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自覺。上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之后三天之內(nèi)不動醬缸。為的是讓醬塊里充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之后開始打耙，就是打開“醬帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸里按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，

6、融碎。同時，也會把醬塊里的雜質(zhì)，發(fā)酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。這活兒，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年輕的小媳婦大姑娘來做。過一周左右，醬開始發(fā)酵了。這時，再打醬缸，會飄出陣陣醬香。有的人家的醬會飄出很遠，惹得左右四鄰都稱贊。這時，醬的顏色也會發(fā)生變化，會呈現(xiàn)出誘人的黃紅色。一般，發(fā)酵后一周或十天，就可以食用了。但此時，只能生吃。切不可用來炸醬或者爆鍋兒。據(jù)說，那樣就會把醬缸里的醬顏色改變，會黑缸頭。其實我想這本沒道理，只是人們的一種習(xí)慣，一種約定俗成

7、的規(guī)矩。沒過月的醬，一定要從門進屋里，不可從窗戶進屋，為什么，至今我也不知道，只是從老輩兒人那里繼承來的規(guī)矩吧。沒什么道理。打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次一直做一個月，一個月后，就不必天天打醬缸了。三兩天一次，就可以了。還有，每次到醬缸里盛醬時（東北叫刀醬），人們也是習(xí)慣的打倆下醬耙。以后的日子里，每天好天氣時，一定要揭開醬帽子，讓陽光曬著醬缸，保持醬缸通風(fēng)透氣。這樣醬缸就不會出現(xiàn)“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味的問題。這里介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直桿比醬缸略高一點，另一端

8、按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用釘子釘?shù)?，因為鐵釘子在鹽里會生銹。哪為什么強調(diào)一定用楊木或者椴木做的呢，因為這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。醬缸還有一大特點，就是冬天不怕凍。在滴水成冰的東北的隆冬，醬缸也可以安然的放在室外，不必擔(dān)心會凍壞了。因為里面有極高濃度的鹽分。所以，東北有一句俗話說：“小孩的屁股大醬缸”。意思是，這兩樣?xùn)|西最耐寒。東北大醬的制作過程看似簡單，實則