《豆腐乳的制備》PPT課件

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1、豆腐乳的制備微生物09301豆腐乳簡介豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品,是我國著名的具有民族特色的發(fā)酵調味品之一。腐乳營養(yǎng)價值很高,其中蛋白質含量14%以上,脂肪5%以上,碳水化合物6%以上,每100克熱量為544kJ,含較多B族維生素。豆腐乳的制備腐乳的分類及地方名優(yōu)腐乳腐乳原、輔料的選擇腐乳風味形成機理豆腐坯的制備豆腐乳的發(fā)酵豆腐乳的質量標準學習內容:一腐乳的分類及地方名優(yōu)腐乳加工工藝:紅豆腐——表面鮮紅或棗紅色,斷面杏黃色青腐乳——豆青色白腐乳——乳黃或黃褐色醬腐乳——醬褐或棕褐色一腐乳的分類及地方名優(yōu)腐乳地方名

2、優(yōu)腐乳:桂林腐乳廣州白腐乳王致和臭豆腐乳克東腐乳海會寺白菜豆腐乳二腐乳原、輔料的選擇釀造豆腐乳常用的原輔料主要有:蛋白質原料水凝固劑食鹽調味料三腐乳風味形成機理形成機理色添加的輔料黃酮類色素香參加發(fā)酵的微生物的協(xié)同作用味體發(fā)酵中氨基酸的生成率四豆腐坯的制備加工工藝:大豆浸泡磨漿濾漿煮漿點花壓榨劃塊豆腐坯水豆渣鹽鹵、石膏粉黃漿水五豆腐乳的發(fā)酵前期培菌后期發(fā)酵在白坯上培養(yǎng)毛霉或根霉,讓菌絲生長繁殖,分泌酶系,形成韌而細的皮膜。鹽腌毛坯后根據(jù)不同要求制成豆腐乳成品。目的:借食鹽腌制析出坯體水分,收縮變硬;二借霉分泌的酶類及裝壇陳釀起的生化反應,賦予豆腐乳獨特的色香味

3、體等特色。五豆腐乳的發(fā)酵毛霉或根霉擴大培養(yǎng)→菌液配制豆腐坯→入籠格→接種→培養(yǎng)→調溫→養(yǎng)花↓→成品←后熟←裝壇←腌坯←搓毛←涼花→鹽→配料工藝流程六豆腐乳的質量標準理化指標衛(wèi)生指標外觀和感官要求色澤滋味、氣味組織形態(tài)雜質水分氨基酸含量水溶性蛋白質總酸食鹽砷、鉛食品添加劑黃曲霉毒素大腸菌群致病菌謝謝

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