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1、第三章腐乳制造教學(xué)目標(biāo)和要求掌握腐乳的定義、類型、特點(diǎn),了解生產(chǎn)腐乳所用原料,掌握腐乳坯制造的基本工藝。第一節(jié)腐乳的定義、類型、特點(diǎn)以及生產(chǎn)用原輔材料一、定義和歷史豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品,是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。據(jù)史料記載,早在公元5世紀(jì)魏代古籍中,就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載,到了明代我國就大量加工腐乳,而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。二、類型腌制型:使豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。發(fā)霉型:天然發(fā)霉與人工發(fā)霉。細(xì)菌型:利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上,讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。㈠腌制型1、定義:豆腐坯不經(jīng)
2、發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。其工藝流程如下:食鹽↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→成品↑各種輔料㈠腌制型2、產(chǎn)品特點(diǎn):紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。它主要是依賴于添加的輔料,如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進(jìn)行生化變化。該工藝所需廠房設(shè)備少,操作簡單。其缺點(diǎn)是:因蛋白酶源不足,發(fā)酵期長,產(chǎn)品不夠細(xì)膩,氨基酸含量低。㈡發(fā)霉型1、天然發(fā)霉型2、人工發(fā)霉型1、天然發(fā)霉性使豆腐坯利用空氣中、木盤容器上遺留的毛霉菌種,在15℃溫度下生長和繁殖,經(jīng)7~15d培養(yǎng),在豆腐坯表面長滿灰白色的菌絲體,同時分泌大量酶特別是蛋白酶,使豆腐坯
3、經(jīng)腌制和后期發(fā)酵,形成產(chǎn)品細(xì)膩、氨基酸含量高的腐乳。天然發(fā)霉型生產(chǎn)周期較長,受季節(jié)限制,不能常年生產(chǎn)。2、人工發(fā)霉型從20世紀(jì)40年代開始,對腐乳菌種就進(jìn)行了分離和純化。已分離的霉菌有五通橋毛霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等。從50年代開始,我國大中城市及縣級以上腐乳生產(chǎn)廠家均以純種接種生產(chǎn)腐乳,使腐乳可常年生產(chǎn),大大提高勞動生產(chǎn)力。⑴毛霉型毛霉型是前期培菌過程中,將純毛霉或根霉菌制成菌懸液,噴灑在豆腐坯上,經(jīng)48~72h培養(yǎng),長滿白毛,菌絲成網(wǎng)狀,形成堅(jiān)韌的膜,賦予腐乳一個體。毛霉還分泌蛋白酶和少量脂肪酶,分解腐乳坯蛋白和脂肪,達(dá)到良好風(fēng)味。
4、⑵根霉型在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長,為了全年均能生產(chǎn)腐乳,則選育耐高溫的根霉菌。其特點(diǎn)是耐37℃高溫,同樣可在腐乳坯上形成菌絲與菌膜,并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。㈢細(xì)菌型細(xì)菌型生產(chǎn)腐乳的特點(diǎn)是利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上,讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。操作方法是:將豆腐經(jīng)48h腌制,使鹽分達(dá)6.8%,再接入嗜鹽小球菌發(fā)酵。不能賦予腐乳坯一個好的形體,所以在裝壇前須加熱烘干至含水量45%左右,方可進(jìn)入下道工序。該產(chǎn)品成型性較差,但口味鮮美,為其它產(chǎn)品所不及。三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料㈠主要原料1、蛋白質(zhì)原料這里主要指蛋白質(zhì)原料,主要有大豆和冷渣
5、豆餅。2、水3、膠凝劑4、食鹽1、蛋白質(zhì)原料⑴大豆大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,蛋白質(zhì)很少變性,是制作腐乳最佳原料。⑵冷榨豆餅大豆用壓榨法提取油脂后產(chǎn)物,習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。將生大豆軟化軋片后,直接榨油所制出的豆餅叫做冷榨豆餅。大豆豆餅豆粕的一般成分(%)水分蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分黃豆13.1238.4519.2921.554.59冷榨豆餅1244~476~718~215~6豆粕7~1046~510.5~1.519~225大豆及其餅、粕的質(zhì)量差異(%)總氮量水溶性氮10%含鹽0.2%氫氧化鈉不溶溶性氮溶性氮性氮大豆100801253豆粕1005
6、892211冷榨豆餅100141055212、水豆腐乳的生產(chǎn)用水宜用清潔而含礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)少的水,城市可用自來水。3、膠凝劑⑴鹽鹵(MgCl2)它是海水制鹽后的產(chǎn)品,主要成分是氯化鎂,含量為29%,此外還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等,有苦味,又稱為苦鹵。原鹵的濃度為25~28°Be′,使用時要適當(dāng)稀釋,新黃豆可能用20°Be′的鹽鹵,使用量為黃豆的5%~7%。⑵石膏(CaSO4·2H2O)生石膏要避火烘烤15h,手捻成粉為好。烘烤后石膏為熟石膏(CaSO4·1/2H2O),熟石膏碾成粉后,按1~1.5加入清水,用器具研之,再加入40℃溫水5份,
7、攪拌成懸浮液,讓其沉淀去殘?jiān)笫褂茫昧繛樵系?.5%(實(shí)際熟石膏用量控制在0.3%~0.4%范圍為佳)。4、食鹽腌坯時需要多量食鹽,它使產(chǎn)品含有適當(dāng)?shù)南涛叮餐o以鮮味。而且由于降低產(chǎn)品的水分活度,具有防腐作用。食鹽除含氯化鈉外,還含有少量氯化鎂等其他雜質(zhì),要求雜質(zhì)含量盡可能少,因?yàn)樗拇嬖诳赡芘c腐乳汁中形成白點(diǎn)和無色結(jié)晶物有關(guān)。三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料㈡輔助原料1、糯米2、酒類3、曲類4、甜味劑5、香辛料6、其他輔料1、糯米一般用糯米制作酒釀,100kg米可出酒釀130kg以上,酒釀糟28kg左右。糯米宜選用品質(zhì)純、顆粒均勻、質(zhì)地柔軟、產(chǎn)
8、酒率高、殘?jiān)俚膬?yōu)質(zhì)糯米。1、糯米近年來各企業(yè)為了降低成本,使用大米生產(chǎn)米酒,每50kg大米能生產(chǎn)米酒130kg。2、酒類⑴黃酒20世紀(jì)50年代以前,生產(chǎn)腐乳所用的