《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件

《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件

ID:39715356

大?。?55.60 KB

頁數(shù):46頁

時(shí)間:2019-07-09

《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件_第1頁
《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件_第2頁
《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件_第3頁
《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件_第4頁
《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件_第5頁
資源描述:

《《豆腐乳制作技術(shù)》PPT課件》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第四章腐乳的制作早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中,就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明‘李曄的《蓬櫳夜話》亦云:“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭之,俟稍干……”4豆腐乳beancheese豆腐蛋白質(zhì)含量15%-20%,發(fā)酵后蛋白質(zhì)更易吸收。高鈣。經(jīng)微生物發(fā)酵,高B12,防惡性貧血。根據(jù)腐乳生產(chǎn)類型對(duì)腐乳進(jìn)行的分類腌制腐乳發(fā)霉腐乳霉菌性腐乳細(xì)菌性腐乳毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草桿菌腐乳腐乳腐乳的一般意義的分類紅腐乳(紅方)白腐乳(白方)青腐乳(青方)醬腐乳(醬方)花色腐乳(別味腐乳)紅方(一)生產(chǎn)原料1

2、.主要原料大豆或冷榨豆片、鹽鹵與石膏、食鹽水2.輔助原料黃酒、燒酒、紅曲、面曲、糟米砂糖、花椒、玫瑰等其它香料(二)菌種——主要有毛霉如腐乳毛霉(Mucorsufu)五通橋毛霉(M.wutungqiao)總狀毛霉(M.racenosus)魯氏毛霉(M.rouxianus)等也有一些根霉參與(三)發(fā)酵機(jī)理微生物生長?產(chǎn)酶?分解原料?各成分前期發(fā)酵:毛霉繁殖、分泌各種酶、水解豆坯中蛋白質(zhì)和少量淀粉也有一些細(xì)菌和酵母菌落到豆坯上繁殖后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料裝壇后開始厭氧發(fā)酵蛋白質(zhì)?胨、多肽和氨基酸等淀粉?有機(jī)酸、

3、醇類等形成具有特殊色、香、味的腐乳制品(四)發(fā)酵工藝大豆?浸泡?磨漿?過濾?點(diǎn)漿?壓榨?豆腐?切坯?接種?培養(yǎng)(前期發(fā)酵)?腌坯?裝壇?后熟(后期發(fā)酵)?成品腐乳釀造微生物千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同,人民生活習(xí)慣不同,生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一,腐乳品種多樣。如紅腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多,但釀造原理相同。腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀,菌

4、絲細(xì)胞無橫隔,由單細(xì)胞組成,細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核,菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上,引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征:菌落一般灰色或淺褐色,質(zhì)地疏松,高度1cm以內(nèi),在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛,菌絲厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力,如制造腐乳;可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物,某些菌株具較強(qiáng)的糖化力,可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。腐乳釀造微生物(2)根霉菌①根霉菌絲較粗,無隔膜,一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延,稱為匐匍菌

5、絲。在匐匍菌絲上有節(jié),向下伸入培養(yǎng)基中,成為分枝如根狀的菌絲,稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗,頂端膨大,形成孢子囊,內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少見。③在自然界分布很廣,常生長在淀粉質(zhì)的物品上,如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶,另外,它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行,現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造,使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制,主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃~40℃。華根霉在45℃

6、時(shí)還能生長。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(3)曲霉腐乳釀造微生物(4)青霉腐乳釀造微生物(5)酵母菌基本特征:單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。特殊形態(tài):假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。(5)酵母菌(5)酵母菌(5)酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件:1、不產(chǎn)生毒素,菌絲壁細(xì)軟,棉絮狀,色白或淡黃;2、生長繁殖快速,且抗雜菌力強(qiáng);3、生產(chǎn)的溫度范圍大,不受季節(jié)限制;4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系;5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯,氣味正常良好小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)

7、研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解:釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上,由于在敞開的自然條件下培養(yǎng),外界的微生物難免侵入,加上配料中也帶有微生物,所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌,但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉,培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類,在發(fā)酵期間,特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化,促使蛋白質(zhì)水

8、解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸,淀粉糖化,糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸,同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用,合成復(fù)雜的酯類,最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等,使成品細(xì)膩、柔糯而可口。腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數(shù)學(xué)公式或PPT動(dòng)畫的文件,查看預(yù)覽時(shí)可能會(huì)顯示錯(cuò)亂或異常,文件下載后無此問題,請(qǐng)放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權(quán)歸屬用戶,天天文庫負(fù)責(zé)整理代發(fā)布。如果您對(duì)本文檔版權(quán)有爭議請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系客服。
3. 下載前請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔內(nèi)容,確認(rèn)文檔內(nèi)容符合您的需求后進(jìn)行下載,若出現(xiàn)內(nèi)容與標(biāo)題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時(shí)可能由于網(wǎng)絡(luò)波動(dòng)等原因無法下載或下載錯(cuò)誤,付費(fèi)完成后未能成功下載的用戶請(qǐng)聯(lián)系客服處理。