乳酸發(fā)酵工藝流程

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1、工藝流程：淀粉水解反應葡萄糖預處理液倉淀粉乳鹽酸（酸化）調(diào)配預熱（85℃～90℃）均質(zhì)（300～500KPa）殺菌(100℃，10min)冷卻(50℃左右)菌種保藏菌種活化菌種擴培接種發(fā)酵（終點pH4.2）冷卻（15℃～20℃）溶解殺菌混合氮源、中和劑（碳酸鈣）分離提純?nèi)樗岢善繁３掷滏溬A存或銷售4.2.1.2操作要點說明（1）預處理凈化可以除去原料中的雜質(zhì)，使淀粉達到最高的純凈度。（2）水解淀粉是葡萄糖以ɑ-1，4-糖苷鍵連接起來的多聚體，在催化劑存在和適宜溫度等條件下，易于水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等單體或低聚物。合理控制水解，盡可

2、能減少副反應發(fā)生，則是糖化工藝所要控制的關(guān)鍵。（3）預熱預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多聚糖的存在，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預熱溫度控制在85℃～90℃。（4）均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止分層，提高葡萄糖的穩(wěn)定性和稠度，并保證單體均勻分布，從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在300～500KPa。（5）殺菌殺菌目的在于殺滅原料中的雜菌確保乳酸桿菌的正常生長和繁殖，鈍化原料中的天然抑制物。殺菌溫度控制在100℃，保溫10min進行殺菌。（6）冷卻冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理

3、的糖乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在50℃左右。（7）接種接種是造成糖乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發(fā)酵菌與原料混合均勻。（8）發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在50℃左右，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時間24h，且期間不攪拌。發(fā)酵終點判定：發(fā)酵時罐口敞開，讓CO2自由逃逸。當殘?zhí)墙档?g/1時，就識為發(fā)酵已經(jīng)完成，再測定pH4.2時即可停止發(fā)酵。（9）冷卻冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使糖液逐漸凝固、降低和穩(wěn)

4、定CO2析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃～20℃。（10）混合將經(jīng)溶解和殺菌的氮源、中和劑與發(fā)酵乳進行混合。（11）分離提純由于乳酸在發(fā)酵過程中加入碳酸鈣，因此，發(fā)酵最終的醪液懸乳酸與碳酸鈣形成的乳酸鈣，以水和形式存在。根據(jù)這一特性，采取相應的過濾介質(zhì)和方法，即離子交換脫鹽轉(zhuǎn)酸方式及其分離提純工藝。（12）灌裝和冷藏采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進行后熟。