《案例乳酸發(fā)酵》PPT課件

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1、案例三乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵及乳酸制品乳酸乳酸(Lacticacid)，α-羥基丙酸，其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)手性碳原子，因此具有旋光性。按其構(gòu)型及旋光性可分為L(zhǎng)（+）乳酸、D（-）乳酸和DL（±）外消旋乳酸三類。DL乳酸菌乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要為葡萄糖）產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）明串珠菌屬（Leuconostoc）片球菌屬（Pediococcus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）鏈球菌屬（Streptococcus）嗜熱鏈球菌（streptocccusthermophilus）

2、該屬發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，屬同型乳酸發(fā)酵。卵圓形，直徑0.7－0.9微米，呈鏈狀排列。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌為酸奶發(fā)酵的傳統(tǒng)菌。德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡(jiǎn)稱保加利亞乳桿菌)乳桿菌屬（Lactobacillus）細(xì)胞桿狀，單個(gè)或呈短鏈狀排列，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳酸。是制作酸乳及發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸最常用的菌種之一。嗜酸乳桿菌Lactobacillusacidophilus細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，細(xì)胞桿狀，兩端圓形，單個(gè)、成對(duì)或短鏈。發(fā)酵產(chǎn)生DL乳酸。干酪乳桿菌Lactobacilluscasein細(xì)胞桿狀，兩端平直，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳及L（+）乳酸?？捎糜谥谱鞲衫液?/p>

3、乳酸。瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus）植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）Bifidobacterium是1899年由法國(guó)學(xué)者Tissier從母乳營(yíng)養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個(gè)亞型。乳酸代謝同型乳酸發(fā)酵：經(jīng)EMP途徑，生成乳酸。異型乳酸發(fā)酵：經(jīng)PK途徑，生成乳酸和乙醇。雙歧乳酸發(fā)酵：經(jīng)HK途徑，生成乳酸和乙酸。EMP途徑乳酸脫氫酶葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖酸-6-磷酸5-磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖3-

4、磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰CoA乙醛乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶6-磷酸葡萄糖脫氫酶6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶5-磷酸核酮糖-3-差向異構(gòu)酶磷酸解酮酶磷酸轉(zhuǎn)乙酰酶乙醛脫氫酶乙醇脫氫酶丙酮酸乳酸脫氫酶磷酸戊糖酮解途徑（PK）2葡萄糖2葡萄糖-6-磷酸6-磷酸果糖6-磷酸-果糖4-磷酸-赤蘚糖乙酰磷酸2木酮糖-5-磷酸2甘油醛-3-磷酸2乙酰磷酸2乳酸2乙酸乙酸磷酸己糖解酮酶磷酸己糖解酮酶磷酸己糖解酮途徑酸乳的制作定義酸奶是用鮮奶(或奶粉)為主要原料

5、，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），在適宜溫度下發(fā)酵制成的乳制品，被稱作人類身體健康的衛(wèi)士?！舭串a(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸奶和攪拌型酸奶酸奶的分類攪拌型酸奶◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳（脂肪含量3.0%）；部分脫脂酸乳（脂肪含量0.5~3.0%）；脫脂酸乳（脂肪含量0.5%）。◆按菌種種類分：普通酸乳、益生菌酸乳（雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌）益生菌是指活的微生物，它們有的耐酸能力強(qiáng)，可以經(jīng)受住人體胃酸的考驗(yàn)，有的能在人體腸道中穩(wěn)定繁殖一段時(shí)間，為人體腸道健康服務(wù)?？茖W(xué)界把這些能促進(jìn)腸道菌群生態(tài)平衡，對(duì)人體起有益作用的

6、微生物統(tǒng)稱為“益生菌”?！舭串a(chǎn)品口味分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳（添加食糖，調(diào)味劑等輔料）、果料酸乳（添加天然果料等輔料）酸奶制作工藝原料發(fā)酵劑生產(chǎn)工藝（1）牛乳，乳粉（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。（2）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。原料乳清蛋白14%～24%酪蛋白76%～86%發(fā)酵劑：是制作發(fā)酵型乳制品的特定微生物的培養(yǎng)物，內(nèi)含高濃度的乳酸菌。發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌存在共生關(guān)系四、發(fā)酵劑

7、的制備培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響發(fā)酵劑的作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛等，使產(chǎn)品具有典型的風(fēng)味，保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。③對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的降解具有一定作用，提高產(chǎn)品的消化吸收率；發(fā)酵劑的分類1、商品發(fā)酵劑購(gòu)得的原始菌種（安瓿管）2.母發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑的初級(jí)活化產(chǎn)物3.中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)4.工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）用于實(shí)際生產(chǎn)傳統(tǒng)：繼代式酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵劑制作工藝流程圖鮮牛乳，復(fù)原乳（11%）殺菌冷卻后接種發(fā)酵冷卻貯藏接種量2.5-3%定義：是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料