《食品原料的特性》PPT課件

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1、第一節(jié)食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）動物性食品原料畜、禽肉水產(chǎn)原料乳類原料1.果蔬水分（1）自由水(游離水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中，容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2）結(jié)合水是果蔬內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。碳水化合物（1）糖類：單糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖（3）果膠物質(zhì)果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度

2、，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（4）纖維素和半纖維素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果膠有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。單寧物質(zhì)——具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類物質(zhì)。單寧酸適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以強(qiáng)化酸味；在單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制十分重要。pH高時，易發(fā)生酶促褐變，pH低時又易發(fā)生自身的氧化縮合；與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，可用于果汁澄清。酶——水解酶類主要包括

3、果膠酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。類胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類葉黃素類C6-C3-C6糖苷類物質(zhì)：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷維生素：VC、VB1礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等芳香類物質(zhì)2.大豆蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積

4、，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制機(jī)體對大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱

5、穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質(zhì)消化率下降——降低表觀代謝能——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗——降低養(yǎng)分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白質(zhì)(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會自動排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即α－

6、淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，這就是淀粉的回生或老化。3.谷物脂肪谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過l％，所以糧食中的脂肪大都在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個脂肪酸量的80％?；曳直硎炯Z食中礦物質(zhì)的總量。實驗證明，糧食中含有30種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。維生素谷物中不含VD，也不含VA，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC。（二）動物性食品原料畜、禽肉水產(chǎn)原料乳類原料

7、2.水產(chǎn)原料（1）水產(chǎn)原料的特性多樣性多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)魚體成分的變化容易腐敗變質(zhì)（2）魚肉的物理性質(zhì)密度：與水相近，1000kg/m3冰點：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導(dǎo)率：0.4885/(m.K)（3）魚貝類的主要化學(xué)成分蛋白質(zhì)－新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。－魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。－魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其