《食品原料學》PPT課件.ppt

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1、食品原料學主講：幸宏偉FoodMaterials本課程的任務了解國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品原料的資源情況，掌握貯藏加工適用品種的生物學特性、植物形態(tài)、組織結構、化學成分以及在貯藏加工中的生化變化規(guī)律，并掌握相應的技術措施，保持原料的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，為食品貯藏加工提供優(yōu)質(zhì)的原料。第一章緒論研究對象：食品原料學是研究食品天然原料、半成品原料的一門學科。一、食品原料學研究的對象、目的和特點第一節(jié)食品原料學概述研究內(nèi)容：食品原料學也叫食品資源利用學，主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法.目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合

2、理，達到最大限度地利用食物資源。研究特點：覆蓋面廣，涉及學科門類多。（一）按生產(chǎn)方式分類：來源和生產(chǎn)方式二、食品原料的分類1來源：植物性：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品。動物性：畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品。2生產(chǎn)方式農(nóng)產(chǎn)品（AgriculturalProducts）：在土地上進行栽培、收獲得到的食物原料；畜產(chǎn)品（LivestockProducts）：在陸上飼養(yǎng)各種動物所得到得食品原料；水產(chǎn)品（MarineProducts）：在江河湖海中捕撈和人工養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品；林產(chǎn)品（ForestProducts）：取自林木的堅果類產(chǎn)品；其它：水、調(diào)味料、食品添加劑等。(1)熱能源——提供熱能的食品，黃色；

3、糧谷類、堅果類、薯類、脂肪、砂糖等；(2)成長源——提供身體成長所需要的營養(yǎng)的食物，紅色；動物性食品、植物蛋白等；(3)健康維持源——維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類。（二）按食品營養(yǎng)特點進行分類1.三群分類法：主要針對兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，容易記憶，使兒童注意營養(yǎng)全面。2.六群分類法：按人的營養(yǎng)需要指導人們對食品的攝?。绹?）魚、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻；（3）黃綠色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）糧食、薯、主食類；（6）油脂類。3.四群分類法乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類。（四大群

4、六小群）（三）按使用目的分類1按加工或食用要求分類分為：加工原料和生鮮原料。2按烹飪食用習慣分類主食和副食。主食：以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜類。三、食品原料學研究的內(nèi)容(一)食品原料的生產(chǎn)、消費和流通從生物學、栽培學的角度，對食品原料的生產(chǎn)特點進行學習，同時了解消費市場動態(tài)和流通概況。（二）食品原料的性狀、成分和利用價值食品原料學的核心，合理利用原料的基礎。（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定了解品質(zhì)的優(yōu)劣，規(guī)格的劃分，及其鑒定方式方法。（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品了解各類原料的加工處理方法，以及相應產(chǎn)品。四、食品原料學與鄰近學

5、科的相互滲透和交叉（一）食品原料學的學科體系食品原料學是食品學、營養(yǎng)學、食品加工學等多學科的交叉體。（二）食品原料學與鄰近學科的關系對原料性狀、品質(zhì)的研究，使其與農(nóng)學關系密切；從使用目的角度，與人體營養(yǎng)學、醫(yī)學相關；從品質(zhì)評價的角度，化學、生物學、物理學、數(shù)學、心理學等是其基礎；原料學還是食品加工學的基礎，為食品加工工藝提供依據(jù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。第二節(jié)食品原料學的發(fā)展與研究方法一、食品原料學發(fā)展史19世紀化學、生物學的發(fā)展使得食品分析成為可能；第二階段:公元前后1000年，有選擇食用及烹飪；第三階段:食品原料與身體健康的探索，以食養(yǎng)生；第一階段:人類文明初期，食物由自然采摘到

6、了五谷養(yǎng)殖；20世紀以來，健全的衛(wèi)生標準出臺。主要是FAO和WHO等制定的各種國際標準包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營養(yǎng)與色香味的化學、食品生化物化及微生物、食品品質(zhì)標準和商品價值、食品原料的衛(wèi)生管理。二、食品原料基礎（一）食品的品質(zhì)與標準1.食品品質(zhì)構成要素P8基本特性和商品特性。2.食品品質(zhì)標準（1）保證品質(zhì)的方法a法律保證：食品安全法b食品的國家標準和行業(yè)標準：食品加工品及農(nóng)副產(chǎn)品標準、食品工業(yè)基礎及相關標準、食品檢驗方法標準、食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標準、食品包裝材料及容器標準、食品添加劑標準。標準標志P10（二）食品原料的衛(wèi)生管理1.食品原料的衛(wèi)生管理的意義：保障

7、人民身體健康，增強人民體質(zhì)。2.HACCP與食品衛(wèi)生管理：危險分析與關鍵點控制。3.實施HACCP方式衛(wèi)生管理的步驟1）成立HACCP管理機構；2)制定詳細的產(chǎn)品說明書；3）設定消費者可能的使用方法；4）完善文件管理；5）對照所制定的文件，在加工現(xiàn)場進行檢查確認；6）危害分析；7）關鍵點的確定；8）確定管理標準；確定監(jiān)控方法；確定改善措施；制定確?？煽康姆椒?；制定記錄的保管制度。4.HACCP的特點1）重在預防HACCP質(zhì)量管理體系是一種以預防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP計劃是生產(chǎn)者在生產(chǎn)前制定出的方案。分析生產(chǎn)